美文┃秦牧：敝鄉茶事甲天下（下）

06-13

潮汕工夫茶對茶具、水、茶葉、沖法都大有講究。

　　茶具包括沖罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺是紅陶土製成的，大小如一個小紅柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形狀如鼓，瓷質，由一個作為「鼓面」的盤子和一個作為「鼓身」的圓罐構成。盤面上有幾個小眼，泡茶之後在壺蓋上衝來加熱的水可自然流入「茶池」內。「茶池」是準備用來倒剩茶和茶渣的。最標準的沖茶方式有所謂「十法」，那就是後火、蝦須水（剛開的水）揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高沖、低斟、蓋沫（用壺蓋把浮於水面的雜質泡沫抹掉）、淋頂。沖茶要高沖低斟，開水鍋的鍋嘴離壺身要高，才能衝出茶味。斟茶葉，壺嘴又要緊貼杯麵，使茶香不致飄逸。斟茶時還有兩句謠諺，叫做「關公巡城」和「韓信點兵」，這就是在三個杯子（標準的茶具，一個茶壺配三個小杯子）上斟茶的時候，不能斟滿一杯再斟第二杯，而是像「關公巡城」似的，把茶壺不斷在杯上畫圈，使三個杯子所受的茶，濃度大體相同。所謂「韓信點兵」，就是茶壺裡最後存下的幾滴茶，因是精粹所在，不宜只灑在一個杯子里，而是要「機會均沾」地向每個杯子里分幾滴，以免飲者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然沒有講究到這個地步，然而按照那最講究的卻都是這樣做的。

　　工夫茶，因為裝進小茶壺裡的茶葉，是幾乎滿滿的一壺，這樣泡出來的茶，特別是第一二次的顏色很深，濃度可想而知。你可別小覷這一小杯，有些外地人沒有喝慣的，只喝了兩三杯，竟興奮徹夜，無法入睡。這使人想起古代人們發現咖啡的故事。當年非洲人見到吞食了咖啡果的羊群，終夜亢奮不眠，跟蹤尋找，終於發現了咖啡。

　　精於品茶的人，對於這樣一杯好茶，卻是能夠慢慢地品，彷彿大有雲底生香、風生腋下的情趣。

　　泡工夫茶用的茶葉，不是龍井、碧螺春之類未發酵的綠茶，也不是滇紅、祁紅之類全發酵的紅茶，而是主要產於福建的半發酵的烏龍茶（鐵觀音、鐵羅漢、水仙、一枝春之類），烏龍茶的確另有一番獨特風味。雖然各式名茶都各擅勝場，我們不應該妄加褒貶，亂定甲乙丙丁，但是我們也應該知道，半發酵的烏龍茶是在綠茶、紅茶發明之後多年才興的一種茶，英文裡面有Vlon一詞，作為對烏龍茶類的特定稱謂。頂尖兒的烏龍茶，一斤有3萬個茶芽，價格高昂。現在的「極品鐵觀音」之類，價格也可以和上等的龍井媲美。隨著潮籍人的足跡遍布東南亞，品功夫茶的風氣也傳播到海外。像鐵觀音這種名茶，在國外，總是供不應求。潮州品茶之風昌盛，但名茶卻產於福建，只是到了近年，當地才開始生產好茶，例如「鳳凰單樅」，就是相當膾炙人口的新秀。

　　茶、咖啡、可可，號稱世界三大飲料。如果連同可樂、果汁等等計算，飲料可謂多矣！但是我覺得絕大多數飲料，常飲都使人有「膩了」之感，惟獨好茶，卻是天天喝，都不感厭煩的。中國是茶的發祥地、老祖家。全世界對於茶的稱呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是對中國茶的稱謂音譯的結果。茶是金字塔的同齡者，和中國有文字的歷史一樣的古老。因而，茶的文化在中國著實源遠流長。它從被人稱為茶、檟、荈、茗，到唐代正名為茶，就歷經了悠長的歲月。在古代，茶是聘禮中必備的一項，可見它和生活關係之久。從唐代陸羽的《茶經》到清代陸廷燦的《續茶經》，千餘年間關於茶的專書，不斷湧現，雖然不能說浩如煙海，可也是規模宏大的。惟其中國有這樣深厚的茶的文化，才會在潮州出現這樣影響及於普通勞動者的濃厚的品茶風習。至於何以潮州人格外講究品茶，是什麼「千里來龍」導致「此地經脈」，和宋室當年南遷有沒有關係，這就不得而知了。我是很希望讀到這方面的文史專著的。

我平素在家裡並不品工夫茶，因為我是屬於蠢物和驢飲之輩，喜歡大杯大杯地喝，不斷喝那小小的一杯，太費事了。即使是極好的茶，我也把它泡在大茶壺裡，衝進玻璃杯中，擎在手裡，對著花叢，悠然暢飲，這也自有一番樂趣。如果是對著海上明月，或者是山間松濤，或者在西湖之濱，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更覺香味雋永，「逸興遄飛」。但是即使我不是潮州功夫茶的迷戀者，而僅僅是偶一試飲的茶客，我也深信飲食是文化的一支。對於潮汕的這一品茶風習，我是本著濃厚的興趣來觀察它，懷著幽默的心情來描繪它的。（本文配圖來自網路作者不詳）

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小編tips

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