蛋殼顏色愈深愈好？

06-13

蛋殼的顏色愈深，營養價值愈高嗎？連我都以為是這樣，原來是沒有根據的。雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構，即雞吃的是什麼飼料。如何評估哪種蛋最有營養價值？秘訣是觀察蛋清的狀態，也就是蛋白，蛋清愈濃稠，表明蛋白質含量愈高，也就愈好。

蛋黃的顏色也有深有淺，色素來自蛋黃中的葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等，所以在沒污染和造假的狀況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好些。

雞蛋的味道好，原來也有個小秘密。雞蛋中含有大量谷氨酸與一定量的氯化鈉，在加熱後會產生一種新物質谷氨酸鈉，竟然就是味精！

我們家很注重煮雞蛋的火候，最好吃的連殼蛋是蛋黃還帶一點軟，但已不是流質，港人叫溏心雞蛋，這樣的雞蛋加一點鹽絕對是美味！通常是水開以後放入雞蛋煮三分半鐘就有這樣的效果，但由於雞蛋的大小不一、火力大小不一，所以要自己多嘗試。

煮雞蛋的時間不可以長，雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，身體很難吸收。雞蛋煎老以後會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下可形成對人體健康不利的化學物質。

四個月以上、一歲以內的嬰兒，吃雞蛋應只吃蛋黃，因嬰兒對蛋清過敏，而蛋黃對嬰兒的生長發育好，所以在這個年齡段的嬰兒應吃蛋黃。

雞蛋和白糖同煮會使蛋白質起不良化學作用，對健康有害。（我愛雞蛋·完）

轉載自晴報http://www.skypost.hk。