詳解：人民大會堂國宴菜介紹及特點

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國宴已從以往的『四菜一湯』改成了『三菜一湯』。體現了國家領導人厲行節約的態度。我們來了解下人民大會堂國宴菜的特點。

一是宴請活動的政治性。國宴，是宴請活動中規格最高的招待形式相似有禮節性強，形式上講究，標準規格高，程序規則嚴，政治影響大的特點。　　二是接待對象的廣泛性。這就決定了人民大會堂的菜點必須具有廣泛而靈活多變的適應性。從這一要求出發，大會堂的菜點融中西餐於一席，會南北菜於一宴，力求達到平衡的膳食營養結構，使之更加適合賓客的不同口味。　　三是業務技術支持的多源性。人民大會堂擁有一大批經驗豐富、烹調技藝高超的特級廚師和高級技師，他們選調於全國各地，不僅帶來了全國各地的名菜名點，也帶來了各種地方風味。人民大會堂廚房設有專門的業務研究機構，不斷進行烹飪技藝和食品營養的研究和創新。在宴會製作實踐中，還注意經常虛心向同行們學習，與外界進行業務交流，兼收並蓄，取長補短，同時還向國外學習，如各種西餐、阿拉伯菜肴、日本料理、韓國燒烤等。在學習和繼承的基礎上，根據時代的發展和服務對象的不同，不斷研製、提煉，推陳出新，形成了自己菜點的風味和特色。　　人民大會堂菜肴根據多年的研究、實踐、總結，確定「以味為本、咸鮮清淡」為主要口味，「質地軟嫩柔和」、「色澤素淡」、「造型典雅」為基本特點，形成了獨具一格的「堂菜」風格。　　味是菜肴的靈魂。咸鮮味是人類的基本口味。不同國家、不同民族、不同服務對象都可以接受，口感清淡，菜色淡雅是現代烹調的趨勢，也是人們追求養生的需要。如：一些地方口味濃重的名菜，一經大會堂廚師改革，即「青出於藍而勝於藍」。這些菜在國宴中使用，屢受好評，在1993年全國烹飪大賽上，大會堂一舉奪冠。　　對刺激味道較重的地方名菜，也採用淡化的方法。如四川名菜「小籠牛肉」，大會堂廚師們將味型改為以咸為主、微辣微甜少麻。整體口感平和，使未接觸過川菜的人既可享受到川菜風味，又不至於入口難堪。在整體菜肴造型上，仍採用鄉土氣息較濃的四川小竹籠盛裝，既保留了原菜的韻味，又使其進入一個新的意境。　　「五味之美，不可勝極」；無純正口味的菜肴，乃為下品。大會堂菜肴的營養與調味，廚師們耗費心血最大，投入精力最多。這既符合以食養生、以味為本原則，又可最大限度滿足服務對象的需要。所有菜肴的研製、創新亦循「甘而不噥，酸而不酷，咸而不鹼，辛而不烈，淡而不薄」之古訓。五味調合，必求其正。在調料的使用上極為講究。　　如：大會堂創新的名菜點「椰香魚翅」、「芒果烤鰻」、「麻香魚卷」、「雙色豌豆糕」等，充分展示了這一調味佳境。　　養生是菜肴的目的。大會堂菜選料十分講究。用料廣采博取，兼收並蓄。既有山珍海味，水陸雜陳，五穀雜糧，瓜果蔬素。並以原產地為首選，且選個中極品。在原料的使用上，很注意突出原料本身的特色。以原料的特點來突出菜肴風味。原料的選用，力求其精，都選用最佳部位。就是最普通的一塊肉、一條魚、一棵青菜，就連五穀雜糧也一粒粒挑選精品，合理搭配，平衡膳食，以達到養生的目的。　　中國菜歷來講究刀工，刀工是烹調的基礎。大會堂菜刀法多變，塊、片、條、絲、丁、段，刀口要求嚴謹。絲的長短、粗細要均勻，片的大小、厚薄要一致，花刀的寬窄、角度要統一。就是肉粒，也要求大小均勻。這種嚴謹細膩的刀口，保證了烹調時火候的掌握及成品菜外形的美觀。　　大會堂菜非常講究用湯，也精於制湯。湯為百鮮之源。湯在大會堂中飾演了重要角色。湯菜用湯，芡汁用湯，制茸用湯，燒燉也用湯。如大會堂所吊的清湯，清、醇、鮮、香，滋味純正，湯色淺黃，仿如琥珀，清澈可鑒，乃無上妙品。　　大會堂菜很注重點綴，增加菜的美感，提高菜的藝術價值。得體的點綴，不俗的造型，體現了大會堂菜對烹飪美學的追求及展示。　　「食無定味，適口者珍」。人民大會堂廚師們擅長以「活司廚」滿足不同客人的要求。不同的服務對象有不同的飲食習慣，身體狀況及不同的口味嗜好。菜點就要因人而異，隨客而變，這就要求廚師們必須有高超的烹飪技術，細膩的調味手段，而且儘可能全面地了解服務對象的民族風俗和宗教習慣、口味嗜好，以及年齡、身體狀況，以便恰到好處地調整味型。　　大會堂的國宴從80-年代志就實行了「分餐制」。既是「食不共器」，衛生、文明、進步的需要，又方便了客人就餐。大會堂廚師們創造了很多分餐單吃的造型，積累了豐富的經驗。對餐具的使用也十分講究和重視，如菜葉形盤、樹葉形盤、魚形盤、龜形罐、柿形罐、桔形罐、雞形罐、鴨形罐等。「美食配美器」。華美的餐具，盛裝精烹細調的佳饌，增加了客人的食慾，增添了宴會歡快的氣氛。　　大會堂菜來自廚師們的創造、實踐，也來自全國各地方風味。這些地方風味在這特殊的環境中，得以演變。這種演變，是鳳凰涅磐之變，是升華，是融合，是提高，是成長。不是簡單的組合、堆砌。變而不離其宗，佳肴在變中誕生，特色在變中形成。這特色就是：用料珍貴，選料精細；以味為本，咸鮮為主；刀工嚴謹，調味細膩；質地軟嫩，色澤素淡；點綴得體，造型典雅。　　今日的大會堂菜，已經成為中國菜的一部分，成為中華民族飲食文化中的一枝奇葩。