中國茶（二）

中國茶（二） 9、古丈毛尖

目錄

基本資料

歷史史料

生態環境

製作工藝

殺青

揉捻

乾燥

喝茶藝術

喝茶前的準備工作

器皿

熟悉茶性

沖泡方式

沖泡中注意的問題　

基本資料

古丈毛尖，屬綠茶類，因地得名,產於湖南武陵山區古丈縣，境內崇山峻岭，谷幽林深，溪河網布，山水輝映，景色宜人。群山鬱鬱蔥蔥之中，出大量的杉木林之外，還有千秋不腐的滇夏、紅榧樹，供觀賞的伯樂和栱桐，以及油桐、油茶、香榧和茶葉等經濟林，更為森林之鄉的古丈增添了秀色和風光。 古丈毛尖為歷史悠久名茶。新中國成立後，古丈的茶園有了較大的發展。主要茶區在古陽鎮、東方、龍天坪、牛角山一帶。境內武陵山脈橫亘，山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，雲霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，且含磷豐富。尤以三、四月采頭茶季節，每天上午九時才日出雲散，即使盛夏，也時而晴空萬里，時而雲遮霧漫。由於雲霧多、日照少，溫射光多，茶葉內含營養物質豐富，持嫩性強，葉質柔嫩，茸毛多。 古丈毛尖的「明前茶」，於每年清明前採摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、乾燥、篩選等八道工序，一絲不苟，精製而成。其成茶條索緊細、或彎而似魚鉤，或直而如標槍，以色澤翠綠、白毫滿披；清香馥郁，滋味醇爽，回味生津；湯色黃綠明亮，葉底綠嫩勻整，回味棉甜悠長、香高持久，耐沖泡等顯著內質特點而久負盛名。古丈縣已發展茶園種植面積6.5萬畝，建成了國家認證的綠色食品茶基地1.5萬畝，歐盟(imo)認證的有機茶基地600畝，擁有古丈毛尖生產企業和廠家70多家，遠銷到德國、中東、東南亞及港、澳等30多個國家和地區，成為湖南省最暢銷的茶產品之一。

歷史史料

古丈毛尖歷史悠久，始於東漢。據史書記載。東漢時期，古丈已列入全國名產茶區。據縣誌載：「古丈坪廳之茶，清明穀雨前撿摘，清香馥郁，有洞庭君山之勝。」西晉《荊州土地》記載"武陵七縣通出茶，最好。"古丈便是武陵七縣之一。東晉《坤之錄》雲「無射山多茶。」無射山綿延經古丈縣境。唐代溪州即以芽入貢，後列為清室皇家貢品。

1929年古丈毛尖獲法國國際博覽會國際名茶獎；1957年外經貿部送展萊比錫國際展覽會，當年實現小批量出口西德；1982年被評為湖南省優質名茶第一名，入選中國十大名茶之列；1983年獲外經貿部榮譽證書，被列為優質出口產品；1988年獲北京首屆食品博覽會金獎；1999年獲99中國國際農業博覽會「名牌產品」稱號，被評為「湖南名牌產品」、「99湖南市場佔有率最高品牌和99湖南消費者購買首選品牌」。

生態環境

古丈毛尖產於武陵山脈中腹古丈縣境內，古丈地處武陵群山叢中，縣內森林密布，雲霧繚繞；溪流縱橫，雨量充沛；冬暖夏涼，氣候溫和；土壤有機質豐富，富含磷硒；無污染，生產環境得天獨厚，奠定了古丈名茶無可比擬的品質基礎。 在三、四月采頭茶季節，每天上午九時才日出雲散，即使盛夏，也時而晴空萬里，時而雲遮霧漫。由於雲霧多、日照少，溫射光多，茶葉內含營養物質豐富，持嫩性強，葉質柔嫩，茸毛多。古丈毛尖茶品的獨特品質在於每年清明前採摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、乾燥、篩選等八道工序，一絲不苟，精製而成「明前茶」。

製作工藝

古丈毛尖是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏，可以看作是廣義上的古丈毛尖加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的古丈毛尖加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，古丈毛尖加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。

古丈毛尖的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了古丈毛尖的品質特徵。

殺青

殺青對古丈毛尖品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉捻

揉捻是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制古丈毛尖的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗古丈毛尖的揉捻作業已實現機械化。

乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形式。古丈毛尖的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒干。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。喝茶藝術

沖泡好一壺湖南古丈毛尖，既是一種技藝、技巧，也是一門藝術。它是飲茶者經驗的積累，通過正確的沖泡，充分展現古丈毛尖的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的；沖泡古丈毛尖還，它富於變化，富有個性，富於創造，而不是一種一成不變的「定式」。本文就沖泡古丈毛尖時應注意的「竅門」，談談自己的觀點和方法，與讀者交流。

喝茶前的準備工作

選水：水與茶的關係，古人有許多精闢的觀點。如「無水不可與論茶」，「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳」等等。湖南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，山泉水對茶性的展現各具特點：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的；也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選。現今湖南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對於提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言，山泉水如經過陶缸「養水」後再烹茶，對於展現古丈毛尖的「陳韻」效果更佳。

器皿

選器皿： 1、古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利於提高古丈毛尖的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想，以利於提高透氣性。茶壺容積相對寬鬆，便於茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺「以小為貴」恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除「窯味」和土味，並經使用一段時間（俗稱「養壺」）後再沖泡好茶，達到「壺熟茶香」的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。

2、燒水具現今常用「隨手泡」燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時，應以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。

3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便於觀賞古丈毛尖的迤儷湯色。茶杯應大於功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應古丈毛尖醇厚香甜的特性，也比較貼近湖南人粗曠的飲茶習俗。

熟悉茶性

湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分；發酵茶有輕發酵、適度發酵、重發酵等，茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢，甚至於選用什麼水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關係。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言，粗老茶不同於細嫩茶，青餅不同於熟餅，陳茶不同於新茶，輕發酵茶不同於較重發酵茶，「苦澀底」茶（苦澀味偏重）不同於「甜底」茶等等。因此，對一支古丈毛尖要進行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，確定沖泡要領。

實踐中，我們常常會有這樣的經歷：有的古丈毛尖需要泡較長時間才出味，而有的古丈毛尖卻能短時出濃湯。這是由於古丈毛尖的製作工藝和原料在起作用。無論傳統青茶還是人工發酵茶，基礎原料都是湖南曬青茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、觀音茶等茶類短，揉捻程度也輕於這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類古丈毛尖在沖泡過程中，總是讓人有「茶味持久，茶韻悠長」的感覺。當然，也有採用機械揉捻製作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，湖南大宗古丈毛尖，除用少量細嫩麵茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成古丈毛尖的特殊風格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發酵程度對古丈毛尖的滋味浸出速度影響看，輕發酵或發酵適度的古丈毛尖，其滋味浸出速度慢於重發酵或發酵過度的茶。

沖泡方式

1、寬壺留茶根悶泡法：對於品質較好的古丈毛尖採取「寬壺留根悶泡法」。「留根」就是經「洗茶」後從始至終將泡開的茶湯留在茶壺裡一部分，不把茶湯倒干。一般採取「留四齣六」或「留半出半」。每次出茶後再以開水添滿茶壺，直到最後茶味變淡。 「悶泡」是指時間相對較長，節奏講究一個「慢」字。「留根」和「悶泡」道出了湖南古丈毛尖的茶性。採取留根和悶泡，既能調節從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和餘地，達到"茶熟香溫"的最佳境界。

2、中壺「功夫茶」泡法：就是現沖現飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現沖現飲，頭幾泡除去新異味，提高後幾泡的純度。對於部分重發酵茶，採取快衝倒干法便於避免茶湯發黑。對於苦澀味較重的茶葉，中壺快衝能減輕苦澀味。對於一部分採用機械揉捻製作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。

現實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的古丈毛尖，要麼輕度受潮，要麼竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對於這類茶葉，沖泡時也採用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

3、蓋碗杯沖泡法：此法有利於提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜於沖泡粗老古丈毛尖。但對於一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。

沖泡中注意的問題

1、投茶量：沖泡古丈毛尖時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關係，富於變化。就飲茶習慣而言，港台、福建、兩廣等地習慣飲釅茶；湖南也以濃飲為主，只是投茶量略低於前者。江浙、北方喜歡淡飲。就湖南人的飲茶習慣而言，採用留根悶泡法時，沖泡品質正常的茶葉，投茶量與水的質量比一般1：40或1：45。對於其他地區的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調節茶湯的濃度。如果採用「功夫」泡法，投茶量可適當增加，通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當增加，生茶、新茶適當減少等等。切忌一成不變。　 2、泡茶水溫：水溫的掌握，對茶性的展現有著重要的作用。高溫有利於發散香味，有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易衝出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷古丈毛尖）、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為"菜茶"。

湖南大部分地區屬於高原，沸水溫度低於沿海、平原地區。如昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數熟茶，對於青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高衝來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產生"水悶氣"。

3、沖泡時間：沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。如前所述，由於湖南古丈毛尖的製作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖泡時間短。

4、關於「洗茶」：「洗茶」這一概念出現於明代。 《茶譜》 （明朝）載「凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美」。對於古丈毛尖，「洗茶」這一過程必不可少。這是因為，大多數古丈毛尖都是隔年甚至數年後飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過「洗茶」達到「滌塵潤茶」的目的。對於品質比較好的古丈毛尖，「洗茶」時注意掌握節奏，杜絕多次「洗茶」或高溫長時間「洗茶」，減少茶味流失。

10、漢中綠茶

古巴蜀地區是中國茶的搖籃，漢中茶區屬古老的巴蜀茶區的最北緣，是茶葉原生地和優生區，也是茶文化的重要發祥地之一。漢中茶葉始於商周，興於秦漢，盛於唐宋，繁榮於明清，系跨越千年「茶馬互市」的主要基地。

漢中綠茶以其「緯度高、海拔高、雲霧幾率高、富含鋅硒、遠離污染」的自然地理優勢和生長環境而著稱於世，尤其漢中綠茶以「香高、味濃、耐泡、形美、保健」的品質特點被推崇為名茶中之佼佼者。

漢中綠茶——世界茶博會上競風流

商2008-3-25 來源: 互聯網

客聚瀛洲，談茶論道信難求；漢中頌綠茶，世博會上競風流。前不久，國際茶葉博覽會和茶葉研討在日本靜岡縣隆重舉行，漢中綠茶以其優良的品質、特殊的文化、前瞻的科研優勢，在激烈的市場競爭和學術撞擊中獨佔鰲頭，倍受世界各地茶葉同仁之青睞。

來自世界20多個國家和地區的茶葉產品琳琅滿目，茶葉機械鱗次櫛比，茶藝表演異彩紛呈，學術交流如火如荼，人流物流如織如潮……漢中綠茶展館熱鬧非凡，有的參觀品嘗，有的諮詢購買，還有的洽談協商，成為整個茶博會上的一大看點：漢中西鄉的秦綠牌「午子仙毫?秦綠茶」、勉縣的武侯牌「武侯茗眉」「武侯毛尖」「武侯炒青」、寧強的天韻牌「寧強雀舌?天韻綠茶」等漢中綠茶系列產品，以其純天然、富含硒、耐沖泡、色澤亮綠，吸引了約5000多名茶商，其中90%以上的茶商對綠茶質量安全高度關注，詢問漢中綠茶是不是有機茶？質量認證情況如何？產地在那裡？當得知漢中綠茶產自秦巴山地生態條件優良的朱?故鄉，並全部通過權威認證後，同時對來漢觀光旅遊產生了濃厚的興趣。許多客商邊詢問，邊聽取介紹，然後親口品嘗，注視著那一片片浮游在茶杯中的嫩葉，恰似一個個亭亭玉立的淑女，彷彿天宮之仙境，對其造型、香氣、口味讚不絕口，連聲「嗨」「嗨」，鞠躬致意！有的竟說漢中綠茶是「奢侈品」。為期5天的展銷，共發放《漢中簡介》和《漢中綠茶》宣傳畫冊1300多份，茶葉企業形象展示資料1500多份，給茶商提供樣品40多公斤，與日本、台灣茶商簽訂茶葉銷售和技術合作協議2份，達成合作投資意向5個，擬投資50億日元用於以茶為原料的醫藥、化妝品、消毒液等化工產業的開發。從這次參加茶葉世博會的情況看，世界茶葉產業蘊藏著巨大的開發潛力，具有廣闊的發展前景，漢中綠茶要真正走向世界，質量安全是「通行證」，無公害、綠色、有機茶是標準，產地標誌是信譽，外形包裝是形象，價格競爭是關鍵。

漢中茶文化更是茶博會上的一大亮點，漢中茶藝表演在日本、中國等4個國家的表演隊中出盡風頭：兩位演員身穿中國民族服裝，胸前佩帶鑲有「中國·陝西·漢中」字樣的綬帶格外醒目，她們在美妙動聽的音樂伴奏下，應和著優雅的旋律，搖曳著婀娜的舞姿，從沏、品、神、韻等方面盡情展示出了高雅幽深的中華茶道，不時贏得觀眾的喝彩鼓掌，在拍照、攝像閃光燈的頻頻映照下，不少觀眾紛紛要求籤字、合影留念，12場茶藝表演場場如此，座無虛席，彰顯出了漢中綠茶產業豐厚的文化底蘊。漢中茶葉專家蔡如桂同志在研討會上作了《漢中綠茶產業發展之前瞻》的學術報告，在《巴山茶園是故鄉》的巨幅中國油畫的映襯下，他從學術角度全面而深刻地闡述了漢中綠茶發展的歷史、現在和未來，受到了與會專家和同行的高度評價，對宣傳漢中和漢中綠茶產業發揮了積極作用。

陝西漢中整合茶葉品牌統一定名「漢中綠茶」 時間：2010-07-22 18:23:18來源：作者

記者日前從漢中市召開的茶葉品牌整合工作會議上獲悉，漢中市綠茶將統一定名為「漢中綠茶」，重點推介「漢中仙毫」和「漢中炒青」。 陝西漢中產茶歷史悠久，茶區生態條件優越，土壤、氣候均適宜茶樹生長。優越的生態條件，決定了漢中茶葉純天然、無污染的品質。目前銷售窗口遍布上海、北京、河南等10多個省市的大中城市，並遠銷俄羅斯、美國和日本等國。為了進一步提高漢中綠茶的知名度，擴大規模，形成品牌效應，漢中市政府為漢中市茶葉申請了地理標誌產品保護，年初已通過國家審查。同時，針對漢中茶葉品牌雜而多、規模小等問題，出台了《關於茶葉品名（牌）整合工作實施意見》，提出了統一品名、統一質量、統一評估、統一包裝的「四統一原則」，以加強漢中茶葉的品牌保護。

11、黃山毛峰茶

毛峰競翠，黃山景外無二致。徽茶，產於安徽省黃山，國歷史名茶之一，屬於綠茶。由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創製。每年清明穀雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

目錄

基本信息

歷史淵源

產地沿革

第一步

第二步

第三步

採制

1、系摘

2、殺青

3、揉捻

4、乾燥烘焙

5、老火以後的茶及時揀剔

鑒別

特點

工藝特點

品質特點

品級

社會聲譽

相關資料：黃山毛峰的始祖

黃山毛峰的傳說

茶史追溯

名茶鑒賞

黃山毛峰的保健功效

1、興奮作用

2、利尿作用

3、強心解痙作用

4、抑制動脈硬化作用

5、抗菌、抑菌作用

6、減肥作用

7、防齲齒作用

8、抑制癌細胞作用

黃山毛峰的沖泡

黃山毛峰茶

圖書信息

基本資料

內容簡介

圖書目錄

基本信息

【名稱】：黃山毛峰

【類別】：綠茶

【產地】：黃山毛峰源產地為黃山湯口、富溪一帶。

歷史淵源

歙州是隋文帝開皇年間設置的，經唐朝，到宋徽宗宣和三年改名為徽州，元為徽州路，明初原名興安府，後改徽州府至清末。黃山，隸屬歙州，後屬徽州。據《中國名茶志》引用《徽州府志》載：「黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶」。又載：「明朝名茶：......黃山雲霧：產於徽州黃山。」日本榮西禪師著《吃茶養生記》云：「黃山茶養生之仙藥也，延年之妙術也。」又《中國茶經》茶的傳說：「正志和尚與茶」。說明黃山茶在明代就很有名了。而黃山源和號稱500里黃山第一峰－－紫霞峰。在《中國茶經》「休之松蘿」一文中，據《歙縣誌》寫道：「舊志載明降慶間（1567－1572），僧大方住休之松蘿山，製法精炒，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，......」歙縣茶有的雖「本軼松蘿上」，因系仿松蘿製法，也概名松蘿茶。例如當時歙縣的紫霞山茶，也稱為「最上品」，也稱為松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶，又稱為北源松蘿，以享其名也。《徽州府志貢品》記載：「歙之物產，無定額，亦無常品。大要惟硯與墨為最，其他則以北源茶、紫霞茶。」說明當時黃山源產北源茶和潛品紫霞山產紫霞茶，亦很有名。1949年夏，黃山丞相源僧師對來訪的政府官員，曾採用當年生的大小相似的茶葉生片，每兩片面合成一對，以4－5對為一紮（即棕櫚葉絲或苧麻梢捆紮），作為禮品相贈。

黃山毛峰起源，據《安徽茶經》「蜚聲全國的黃山毛峰」文曰：「據傳說是在光緒年間，距今已有70－80年。當時黃山一帶原產外銷綠茶，而該地謝裕大茶莊則附帶收購一小部分毛峰，遠銷東關，因為品質優異，很得消費者歡迎。」又據《安徽名特產》書中，由歙縣葉祖蔭撰稿「黃山毛峰」：「《徽州商會資料》載：清光緒年間，歙縣湯口謝裕泰茶莊試帛少量黃山特級毛峰茶(註：當時黃山毛峰並未分級)，遠銷東北，深受銷區顧客喜愛，遂蜚聲全國。」在陳椽教授編著《茶業通史》中，特意指出：「黃山毛峰是何時開始製造的？也值得研究。」隨著1982年底，經國務院批准，將徽州地區的太平縣改為縣級黃山市，並將歙縣的黃山公社劃歸黃山市，設為湯口鎮。歙縣茶葉公司通過史料記載和實地考查，從1984年春開始，在富溪鄉選點於新田、田裡兩村13個村民組生產特級黃山毛峰。其中新田村充川(原名充頭源)組生產的特級黃山毛峰，品質最優。作為歙縣禮茶，「五一」國際勞動節以前送往北京。1985年歙縣茶葉公司在收購特級黃山毛峰時，提出以富溪鄉充頭源生產的特級黃山毛峰質量為標準。產品連年榮獲好評。故此，李亞北撰文：「全國名茶珍品－－黃山毛峰」。則指出：「黃山毛峰是清光緒年間謝裕大茶莊所創製。該茶莊創始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業，種採制都很精通。......標名『黃山毛峰』，運往關東，博得飲者的酷愛」。其中，葉祖蔭引《徽州商會資料》所提「謝裕泰茶莊」，僅除去「湯口」兩字。李亞北所寫「該茶莊創始人謝靜和......」。均被此後我國多部茶葉名著「合而為一」引用。其實，徽州行署商業局長鄭恩普（河北深縣人，已離休，現住黃山市）於乙卯年（1975）春題詞：「凝鑄黃山雲霧質，飄溢漕溪雨露香。為謝裕大茶號首創黃山毛峰一百周年題。」又時逾十年後，歙縣茶廠高級茶葉技師余怡生著《歙茶工藝》書中載：「清朝光緒年間（1875年）謝裕大茶號在黃山富溪（註：原稱漕溪）創製『黃山毛峰』，至今已有一百多年歷史了。」說明黃山毛峰是清朝光緒紀元（1875年）開始製造的。謝正安（1838-1910）字靜和，畢生經營茶業，先後開設了「謝裕大」茶號等廠棧勵精圖治，以德興商，長達半個世紀。1875年首創黃山毛峰，暢銷歐亞可謂一代儒商，時系黃山大小兩源唯一的紅頂商人。

黃山毛峰以其獨特的色、香、味、形、譽為茶中精品，定為國家禮品茶。產地沿革

黃山一帶在清朝光緒前原產外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創製黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發源地。因其屬黃山干脈南行而轉東之南向第一個深山窄谷村莊，具有得天獨厚的生態環境，實屬「高山產好茶」。至於黃山毛峰的傳播發展，從充頭源古道走向和山民交往來看，大體分三步擴展：

第一步

以充頭源為起點：（1）南沿溪水而下經大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；（2）東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；（3）西翻石頭嶺反覆過8道河到湯口7.5公里。

第二步

（1）漕溪東北進碣石、福州、小圩；南下經長圩、西坑、楊家鎮、鄭村至東坑口。（2）新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋後，里進田裡。（3）湯口北上黃山桃花峰、紫雲峰、慈光閣、雲谷寺及黃山北向松谷閹，屬高山名園，則成「名山產名茶」。西出到芳村、岡村，並南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產黃山毛峰。

第三步

芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土黨、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林（長潭）、牛頭坑（張村）。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產黃山毛峰。

從1911年9月「謝裕大茶行」漕川和記茶號《大總》收購春毛茶來看，按每千克英洋均價從高到低排列：田裡村的橫路下0.69元；岡村瑞魁行0.684元；本門松庄0.664元；新田村的新屋下0.6586元；小容聚發行（海拔500米以上高山）0.6294元；湯口復恆行0.6284元；芳村義盛行0.6136元；門庄裕大行0.5954元；還有旌邑義田莊最低0.5504元。共收春毛茶39781.5千克，付英洋24830.83元。其中前八處均屬優質黃山毛峰產地。可見高山深谷產好茶。

1937年《歙縣誌》云：「毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆地產，以黃山為最著，色香味非他山所及。」可見當時歙縣茶區普產黃山毛峰了。後因戰亂，民不聊生，黃山小源茶民過著「斤茶兌斤鹽」、「斤茶換升米」的貧苦生活，黃山大源每年也只有少量黃山毛峰生產。

新中國成立初期，魯庄茶商進入黃山源收購少量黃山毛峰，而大量收購烘青茶。《中國名茶志》自「1952－1979年徽州地區毛峰和烘青收購量統計表」註明：「黃山毛峰產區由歙縣管轄，特級黃山毛峰為歙縣收購。黃山毛峰絕大部分產於歙縣黃山源，太平、右台有少量收購。烘青除太平少量外，均產於歙縣」。作為黃山毛峰原產地的富溪鄉長期受計劃經濟干擾，僅從1982年復產三級黃山毛峰445.5kg；1983年生產二、三級黃山毛峰2863.3kg；1984年生產特、一、二、三級黃山毛峰7382.3kg；1985年生產黃山毛黃11405kg，黃山雲霧茶13652kg。其中歙縣茶葉公司收購黃山毛峰（含黃山雲霧茶）17850kg，佔全省37600kg的47.5%。1990年黃山源（徽州區）6個鄉共生產黃山毛峰111500kg，其中富溪鄉51100kg，洽舍鄉34200kg、楊村鄉23100kg。從1991年春黃山市人民政府辦公室印發《1991年名優茶開發意見》以來，全市三區四縣連年擴大黃山毛峰生產。 採制

黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的採摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開採於清明前後，1—3級黃山毛峰在穀雨前後採制。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。

黃山毛峰的製造分系摘、殺青、揉捻、乾燥烘焙四道工序。

1、系摘

清明、穀雨前後，有50%的茶芽符合採摘標準時開採，每隔2～3天巡迴採摘一次，至立夏結束。

2、殺青

是在平鍋上手工操作，火溫150～180℃，不能忽高忽低，要平穩一致，每鍋投葉量250～500克(嫩葉量少，考葉量多)，以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達到炒勻炒透，經3～4分鐘，葉質變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進入揉捻。

3、揉捻

將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應注意抖散，避免悶黃。特別細嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。

4、乾燥烘焙

分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘灶並列一起，火溫由90～95℃而逐個逐次降低(幅度5～7℃)，出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以後逐次類推，流水操作，中間每隔5～7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經30分鐘，茶葉達到七成干即可下烘「攤晾」，這時中「毛火茶」。攤晾厚度3厘米左右，經30～40分鐘，七成乾的程度又有「回潮」時，一般以二烘毛火茶，合併為一烘，進行下一步的老火烘乾。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5～2千克，火溫65～70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次，以後延長至每20分鐘一次，直至全乾。

5、老火以後的茶及時揀剔

除去劣茶雜質，同時葉脈水分繼續向全葉滲透，稍有「還軟」，再以70℃火溫進行復火，使其充分乾燥。

鑒別

特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，外形美觀，每片茶葉約半寸，中略泛微黃，色澤油潤光亮，尖芽緊偎葉中，酷似雀舌，全身白色細絨毫，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中「金黃片」和「象牙色」是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。 黃山毛峰的條索細扁，翠綠之中略泛微黃，色澤應油潤光亮。尖芽緊偎葉中，形似雀舌，並帶有金黃色魚葉，又稱：「葉筍」或「金片」，是區別於其它毛峰的特徵。葉芽肥壯，均勻整齊，白毫顯露，色似象牙。

黃山毛峰沖泡時應用水溫為90°C左右的開水為宜。沖泡後，湯色清澈明亮帶有杏黃色；香氣清香高長，馥郁酷似白蘭，沁人心肺。至於口中，滋味鮮濃，醇和高雅，回味甘甜，白蘭香味長時間環繞齒間，絲絲甜味持久不退。

特點

工藝特點 黃山毛峰分特級和一至三級。以特級為代表。三級以下則是歙縣烘青。特級茶在清晨至穀雨前採制，以一芽一葉初展為標準，當地稱「麻雀嘴稍開」。鮮葉採回後即攤開，並進行揀剔，去除老、莖、雜。毛峰以晴天採制的品質為佳，並要當天殺青、烘焙，將鮮葉製成毛茶（現采現制），然後妥善保存。在出售前，仍要經揀剔去雜質，再行復火，達到茶香透發，而後趁熱包裝密封，才能銷售。

品質特點 特級黃山毛峰條索細扁，形似「雀舌」，帶有金黃色魚葉（俗稱「茶筍」或「金片」，有別於其他毛峰特徵之一）；芽肥壯、勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。

品級

黃山毛峰分四級：黃山毛峰分特級和一、二、三級與特級、一級為名茶。黃山毛峰特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰在清明前後採制，選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放後進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而製成。

黃山毛峰茶產於黃山風景區和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、雲谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等的品質最好。

特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉黃金。沖泡後，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中「魚葉金黃」和「色似象牙」是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。黃山盛產名茶，除了具備一般茶區的氣候濕潤、土壤鬆軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，岩峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點。「晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲」，黃山常常雲霧縹緲。在這樣的自然條件里，茶樹終日籠罩在雲霧之中，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經久耐泡。加上黃山遍生蘭花，採茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風味獨具。

黃山毛峰的品飲，沖泡時水溫也以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續水沖泡2—3次。

社會聲譽

古今任何產品聲譽，都是來自它的品質。特級黃山毛峰的主要特徵：形似雀咀，芽壯多毫，色如象芽、魚葉金黃、清香高長、湯色清沏，滋味鮮醇，葉底黃嫩。堪稱名茶極品。

1875年試創黃山毛峰，始入上海，英商品嘗稱好，當即名揚上海，後來「謝裕大茶號」上批量加工洋庄及少量黃山毛峰出口，享有「名震歐洲四、五載」之雀，當黃山毛峰運往關東（東北營口），時稱奉庄「謝裕大茶行」銷售，深受消費者的歡迎，然後銷向華北，遂名揚天下。

中國第一部反映茶文化的長篇小說之一《南方有嘉木》書中，時約1885年前後，「......在深夜人寂時獨對蒼天已成了吳長清的習慣。深夜案几上那杯黃山毛峰茶，他是從來不喝的，那是他的祭物。」古人常以名品作祭品，可見當時杭州市場已有黃山毛峰，亦有名氣。

情因「謝裕大茶行」興衰史40餘年。從《祥字鬮書》查匯，除去未作價產業甚多外，家積有價產業和英銀洋計達49100元，寶銀3400兩。時稱歙北四大財主之一。正安去世次年，四子合夥經營《和記茶號》，共9庄收茶，漕溪、屯溪制洋庄，琳村做奉庄。熟茶成件，水運杭州，加杭拱到申報出口稅，茶、稅共值30584.894元。部分下腳茶調皖東三店，到1916年新春「天成茶葉店」的「盤存登發」賬目上，除去該交謝慎裕堂紅利龍洋400元外，店即盤之倒閉。明逢俄商、英國禁止華茶進口的打擊，內受大鴻在上海染上惡習等影響而衰敗。黃山小源尚受交通閉塞，名落深山，久而久之，則被人遺忘。

解放以後，黃山毛峰被人們以名山產名茶，顧名思義定產於黃山風景區茶園，並作推斷為「黃山雲霧茶」的後身。長期以來，歙縣茶葉公司以黃山風景區茶園生產特級黃山毛峰，《安徽日報》每年登載黃山毛峰開園之日，則為全省春茶生產之時。黃山毛峰經1955年中國茶葉公司對全國優質茶進行鑒定，評為全國十大名茶之一。1982年獲商業部名茶稱號。1983年獲外經部「榮譽證書」。從1994年起，歙縣茶葉公司轉向黃山小源的富溪鄉，在黃山毛峰原產地充頭源恢復特級黃山毛峰生產，出口西德、香港，深受國際友人歡迎。1986年被外交部定為招待外賓用茶和禮品茶，定點在富溪鄉生產。當年在全國花茶、烏龍茶優質產品和名茶評比會上，黃山毛峰再次榮獲全國名茶桂冠。1987年2月被商業部授予部級優質名茶稱號。1990年富溪台胞帶去特級黃山毛峰，經台灣「天仁企業集團」檢驗公認「品質優良」。尤其是富溪鄉新田茶農充分運用「高山產好茶」原理，堅持因地制宜發展高山茶園，效果顯著。余怡生著《歙茶工藝》書中曾稱，新田峰所產黃山毛峰質量亦可與黃山名園並駕齊驅相互媲美。如今講究產品質量的經營者，選購黃山：「要正宗，到富溪」。在湯口茶葉市場，對新田產黃山毛峰特別俏，購茶者要求新田村民賣茶帶上《居民身份證》，好茶出好價、有證價上場。今年3月19日，新田黃山毛峰開園以來，被「黃山市徽州漕溪茶廠」定點放價收購，茶農春茶黃山毛峰超過去年茶葉總值。

黃山毛峰，茶之珍品。已成為國際友人和國內遊客饋贈親友的佳品。1999年春天，國務院朱鎔基總經訪美，國家主席江澤民委託他帶去饋送他在美國費城恩師的黃山名茶就是黃山毛峰。

黃山地區，由於山高，土質好，溫暖濕潤，「晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲」，雲霧縹緲，很適合茶樹生長，產茶歷史悠久。據史料記載，黃山茶在400餘年前就相當著名。《黃山志》稱: 「蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷齶，謂之黃山雲霧茶」。傳說這就是黃山毛峰的前身。《徽州府志》記載: 「黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶」。真正的黃山毛峰茶何時創製，據《徽州商會資料》記載，起源於清光緒年間(1875年前後)，當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了「謝裕泰」茶行，為了迎合市場需求，清明前後，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經過精細炒焙，創製了風味俱佳的優質茶,由於該茶白毫披身，芽尖似峰,取名「毛峰」，后冠以地名為「黃山毛峰」。

黃山毛峰，是中國著名的歷史名茶， 由於其色、香、味、形俱佳， 品質風味獨特，1955年被中國茶葉公司評為全國「十大名茶」 ，1982年又獲中國商業部「名茶」稱號，1983年獲中國外經貿部「榮譽證書」 ，1986年被中國外交部定為「禮品茶」。

黃山毛峰產於中國安徽秀麗的黃山之中，成茶外形細嫩扁曲，多毫有鋒，色澤油潤光滑，沖泡杯中霧氣繞頂，滋味醇甜，鮮香持久。

相關資料：黃山毛峰的始祖

清代，安徽歙縣漕溪謝氏《餘慶堂》第47世紀謝正安（1838－1910），此名字是以其於1910年仲春為四個兒子分家的《祥字鬮書》中有「正安親筆」，卒後墓前《碑文》載：「皇清誥封奉政大夫，封朝議大夫......正安......之合墓」的正名相符合。從《祥字鬮書》「自序」和有關考查來看，正安18歲開始去江北做生意，故在咸豐中葉，太平軍路經徽州，「家業為之盪盡。」則由弟正富侍雙親逃難求生，後遭瘟疫，親房叔伯大半死亡。安定兩年，弟又病逝。正安已是「當孑然寡助之時，處家無立錐之地」，到了窮困潦倒的地步。「恐忝所生，誓欲重撐夫門戶」。他帶領家人，到離家9公里深山的充頭源租山開墾，種糧度日，結合種植茶園。此間蔣（新田）、鄭（瓦窯坦）、王（橫路下）3戶及安慶逃難的吳、儲2戶陸續遷入充頭源落戶，租山種糧，發展茶園。同治年間，「商務奮興」，正安均常在外跑商務，並每年在漕溪掛秤收購春茶，略經加工，戶挑到皖東運漕、柘皋設店銷售。情因親步謝光蓀（1818－1878）在江蘇靖江縣新溝司衙內任職，又將茶葉從長江水路先到靖江，再到上海闖市場，大開了眼界。當明上海茶莊林立，各庄普有名品。而常品茶競爭相當激烈。使得謝正安清醒地認識：在上海市場開茶莊，既要有了好招牌，更要手中有極品名茶。他集市場商務實踐和20多年種、采、制、銷茶葉之經驗，又受父、叔多方謀劃指點，籌辦茶號在同治後期已形成雛勢，明逢光緒元年（1875年），漕溪「謝裕大茶號」開張。並於清明後，他親自帶領家人到充頭源茶園選采肥壯芽茶原料，經過「下鍋炒（即用五桶鍋殺青）、輕滾轉（手輕揉）、焙生胚（毛火），蓋上園簸復老烘（足火、顯毫）」的精心製作，形成別具風格的新茶。由於「白毫披身，芽尖似峰」，故先稱「毛峰」。因數量極少，先運到上海新掛牌的「謝裕大茶莊」，被英國茶商品嘗後，豎起拇指，連聲稱讚。不僅毛峰迅速名揚上海，亦為茶莊屯綠外銷打通渠道。後因毛峰產地，既屬黃山源，又鄰近黃山，則稱「黃山毛峰」。故此，謝正安既為「謝裕大茶行」開創者，又為「黃山毛峰」創始人。後以其豐功佳績為始祖，謝氏《餘慶堂》分支立「慎裕堂」，為置產所用。如光緒二十七年（1901年）仲春《歙邑黃山漕溪謝慎袼堂正安屯溪置產簿》所記載。後來當地對慎裕堂人統稱「茶行里人」。

黃山毛峰的傳說

明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春遊，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿於寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，只見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然後在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團雲霧，最後散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。知縣問後方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，並囑一定要用此泉水沖泡才能出現白蓮奇景。熊知縣回縣衙後正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，後來到京城稟奏皇上，想獻仙茶邀功請賞。皇帝傳令進宮表演，然而不見白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得據實說道乃黟縣知縣熊開元所獻。皇帝立即傳令熊開元進宮受審，熊開元進宮後方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由後請求回黃山取水。熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀，皇帝看得眉開眼笑，便對熊知縣說道：「朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日後就上任去吧。」熊知縣心中感概萬千，暗忖道「黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢？」於是脫下官服玉帶，來到黃山雲谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在蒼松入雲、修竹夾道的雲谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。

茶史追溯

黃山產茶歷史悠久。明代許次紓的《茶疏》記載："天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。...... 若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，並可雁行，與岕頡頑，往郭次甫亟稱黃山......"由此可知，黃山產茶歷史悠久。《黃山志》稱: "蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷齶，謂之黃山雲霧茶"，傳說這就是黃山毛峰的前身。清代江澄雲《素壺便錄》記述："黃山有雲霧茶，產高山絕頂，煙雲蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當為茶品中第一"。又據《徽州商會資料》記載，黃山毛峰起源於清光緒年間(1875年前後)，當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了"謝裕泰"茶行，為了迎合市場需求，清明前後，親自率人到黃山充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經過精細炒焙，創製了風味俱佳的優質茶,由於該茶白毫披身，芽尖似峰,取名"毛峰"，后冠以地名為"黃山毛峰"。1955年，黃山毛峰被評為中國十大名茶之一，1986年，被外交部選為外事活動禮品茶。

名茶鑒賞

黃山毛峰分特級和一、二、三級，特級黃山毛峰在清明前後採制，採摘1芽1葉初展，其他級別采1芽1、2葉或1芽2、3葉芽葉。選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放後進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而製成。特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。沖泡後，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中"魚葉金黃"和"色似象牙"是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。

黃山毛峰的獨特和黃山人的傳世茶道

黃山毛峰茶以其獨特的品質，早在１００餘年前即名揚海內外，成為我國茶葉中的珍品。１９５５年被評為全國十大名茶之一；１９８２、１９８６、１９８７年三次入選全國名茶行列；１９８６年被外交部指定為國家禮品茶；１９９９年，國務院朱總理代表江澤民送給其老師顧毓的禮物就是一包黃山毛峰茶。

說到黃山毛峰茶的歷史，不可逾越的是黃山茶的歷史。黃山茶可追溯到１２００年前的盛唐時代。歷經不斷發展，明代的黃山茶不僅在製作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時的黃山茶已獨具特色、名聲鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。據成書於弘治十五年（１５０２）的《徽州府志·土產》記載，「近歲茶名細者有雀舌、蓮心、金芽，次者為下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大號，名號殊而一。」這種由「雀舌」而知形狀、由「金芽」而知色澤，與「形如雀舌之狀、色如象牙而黃」的黃山毛峰極為相似。

高檔茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二葉，色澤嫩黃綠帶金黃；中檔茶一芽二三葉，芽葉較肥，色澤黃綠，略帶金黃片；低檔茶細瘦的一芽三葉為主，色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香，滋味醇厚；中檔茶清香或略鮮爽，滋味醇和；低檔茶香氣純正。

黃山毛峰的保健功效

1、興奮作用

茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

2、利尿作用

茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用

咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用

茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5、抗菌、抑菌作用

茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用

茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用

茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的「氟磷灰石」，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用

據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。

黃山毛峰的沖泡

沖泡黃山毛峰有以下幾點是要值得注意的,否則的話,即使是上等的黃山毛峰也泡不出好的滋味來。

比例　直接反應的是茶的濃淡.濃淡要合適才好,使我們能夠品嘗到茶的色和香,同時,適當的濃淡對於茶葉中的物質的浸出是有影響的,這不但影響到茶水的色、香、味，也影響到茶水對人體影響作用。濃淡可以科學計測，但是平時很少有人去理會這一指標的，還是要自己把握，一般是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

水溫　對不同的茶要求用不同的水溫，應視不同類茶的級別而定。但是我們經常不注意這一點，總是喜歡用很燙的水來沖泡。一般說來，紅茶、綠茶、烏龍茶有沸水沖泡還是較好的可以使茶葉中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的綠茶，如黃山毛峰、西湖龍井，應用80℃-90℃的開水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇。

時間　一般也就是3到10分鐘。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對人體不利的物質泡出來。將黃山毛峰放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。水溫高、茶葉嫩、茶量多，則沖泡時間可短些；反之，時間應長些。一般沖泡後加蓋3分鐘，茶中內含物浸出55%，香氣發揮正常，此時飲茶最好。

次數　一般3到4次就好了，俗話說：「頭道水，二道茶，三道四道趕快爬。」意思是說頭道沖泡出來的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。飲茶時，一般杯中茶水剩1/3時，就應該加入開水，這樣能維持茶水的適當濃度。黃山毛峰茶

「黃山毛峰」因其「白毫披身，芽尖似峰」 產自黃山而得名。

黃山產茶始於宋代即公元1056年的宋嘉祐年間。然而，黃山茶的起源卻與僧人有關，宋代的僧人已經知道在飲茶之後打坐，不容易打盹兒。他們在寺院後邊的菜園裡栽下了幾棵小茶樹。由於黃山氣候濕潤，每年一多半的時間，茶樹都躲在雲霧中，僧人便給這些小樹起名：叫做「黃山雲霧」。

800年過去了，當年的那幾棵小茶樹已經繁衍出了漫山遍野的茶樹林。公元1875年，中國安徽歙縣一位叫謝正安；字「靜和」的商人開了一間茶莊——「謝裕泰」，茶莊主要經營的，是從黃山上收購來的鮮葉。謝正安用自己的方法加工出了綠茶，並給這種茶起名為「黃山毛峰」 。《歙縣誌》中留下了：「光緒年間，漕溪人謝靜和所設謝裕大茶莊創製……」的記載。而「黃山雲霧」就是「黃山毛峰」 茶的前身。

好山好水出好茶。黃山獨特的氣候環境，為茶樹提供了非常好的生長條件。上等的「黃山毛峰」一般在清明前後開始採摘，茶農們只採鮮嫩的芽頭。為保鮮香，人們上午採摘下午制；下午採摘的當夜制。採回來的鮮葉經短暫攤放後，高溫剎青、理條炒制。加工後的成茶：形如雀舌，多毫有峰。

「黃山毛峰」在沖泡時，湯色碧綠；一芽一葉。茶湯中含有大量的茶多酚和綠茶浸出物、清香爽口，一杯茶即使沖泡五六次，香味猶存。

明代茶人許次杼的《茶疏》說：「天下名山，必產靈草」。而今天黃山上遍布的茶樹，和春風中昂天翹首的春茶，不正是當年的「靈草」嗎？不知這些源於佛門的漫山靈草，是否還能記起900多年前的那一小塊茶園和已經模糊了的那些往事。

圖書信息

基本資料

書名:黃山毛峰 　　圖書編號:1304704 　　出版社:中國輕工業出版社定價:28.0　　ISBN:750195202　　作者:王秋墨　　出版日期:2006-01-01　　版次:1　　開本:大16開內容簡介

本書主要包括：黃山天下奇、燦爛文化傳中華、珍品巧製做、黃山名泉泡名茶、黃山毛峰的美味佳肴等內容。

圖書目錄

　　第一章 黃山天下奇

　　雄奇風光冠天下 　　燦爛文化傳中華 　　妙絕茶地為翹楚

　　第二章 毛峰悠韻長

　　自古黃山有靈芽 　　中華茶史添異彩 　　薪火相傳珍天下

　　第三章 珍品巧製作

　　黃山毛峰的茶樹品種 　　黃山毛峰的採摘製作 　　黃山毛峰的色香味形 　　黃山毛峰的貯藏要領

　　第四章 泡飲得真諦

　　黃山毛峰的泡飲要訣 　　黃山人的茶禮茶俗 　　黃山名泉泡名茶 　　黃山毛峰的保健功效

　　第五章 美譽天下傳

　　黃山毛峰的美味茶餚 　　黃山毛峰的詩文美譽 　　黃山毛峰的名茶榮耀

12、建德苞茶

建德苞茶，亦稱嚴州苞茶、頂茶、蓮心茶、米茶，產於建德市梅城、三都一帶山嶺峽谷中。建德茶葉歷史悠久，《茶經》中記載的唐代八大茶區，其中就包括建德一帶。建德苞茶在清明和穀雨之間採摘，按茶葉嫩度，分制「頂苞」、「次苞」兩種。苞茶芽葉成朵，葉子披滿茸毛，色澤黛綠。沖泡後水色橙黃，葉柄朝下，芽尖朝上，如蘭花一般。

目錄

簡介

歷史文化

產地介紹

品質特性

產品成分

產品功效

社會評價

歷史典故

產地環境

栽培管理

加工工藝

廣化廣角

簡介

建德苞茶原產於建德市梅城、三都一帶山嶺峽谷中。建德制茶歷史悠久，早在《茶經》中記載的唐代八大茶區，其中就包括睦州，就是建德一帶。現在，建德也是中國重點產茶基地，以「建德苞茶」為最上品，極言其細嫩。苞茶外形黃綠完整，短而壯實，茶葉上有一層細細的茸毛；內質香氣清高；葉底綠中呈黃，茶湯清澈明亮。沖泡時由於重心遠離芽尖，偏重在基部一端，所以芽尖向上，看起來像一朵朵含苞欲放的蘭花，浮沉於清澈明亮的茶汁中，猶如玉筆凌風，十分好看。以外形獨特，品質優異、香氣清幽而著稱。

建德苞茶創製於1870年。新中國成立後，曾遠銷前蘇聯。90年代以來，經進一步研製，形質更佳。多次被評為浙江省優質名茶。

歷史文化

建德苞茶創製於1870年，有百餘年歷史，從20世紀初到抗日戰爭前夕，年產均在400擔左右，銷往杭州、上海、漢口、營口及天津等大中城市。據杭州庄源豐茶莊記載，1919年時曾遠銷蘇聯。90年代以來，經進一步研製，形質更佳。創新後的建德苞茶，外形茶葉含苞待放似蘭花，色澤綠潤，銀毫顯露；內質香氣清高，嫩香持久；湯色嫩綠；清澈明亮；滋味鮮醇；回味甘厚；葉底嫩勻，肥壯成朵。多次被評為浙江省優質名茶。是杭州特產之一。

產地介紹

建德茶葉歷史悠久，是中國老茶區之一。唐代全國八大茶區，其中就包括睦州，即建德一帶。現在，建德也是中國重點產茶基地。苞茶產於建德梅城附近的山嶺中及三都小里埠一帶，地處三江：新安江、富春江和蘭江匯合處，自然條件十分優越。這裡氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫16.9℃，年降雨量在1500毫米左右，且分布在茶樹生長旺期的3月至7月，特別是春季常細雨蒙蒙，滿山雲霧，夏季雷陣雨不斷，日夜溫差較大。茶園四周，松杉茂盛，空氣四季濕潤，極宜茶樹生長。

品質特性

苞茶外形黃綠完整，短而壯實，茶葉上有一層細細的茸毛；內質香氣清高；葉底綠中呈黃，茶湯清澈明亮。沖泡時由於重心遠離芽尖，偏重在基部一端，所以芽尖向上，看起來像一朵朵含苞欲放的蘭花，浮沉於清澈明亮的茶汁中，猶如玉筆凌風，十分好看。以外形獨特，品質優異、香氣清幽而著稱。 苞茶原分兩種，頂苞和次苞。頂苞為一芽一葉，特別幼嫩，人稱「麥顆」；次苞嫩葉稍展，為一芽二葉。苞茶採摘時往往將魚葉和蒂頭一起采，製成的干茶，魚葉金黃色，蒂頭頂端呈微紅色，苞裹芽間，是為苞茶品質的重要特徵。苞茶芽葉成朵，葉子披滿茸毛，色澤黛綠。沖泡後水色橙黃，葉柄朝下，芽尖朝上，如蘭花一般。

近年來，有關單位對苞茶作了進一步研製，改進了採摘方法，改革了加工工藝。從原來的殺青、烘悶兩道貌岸然工序。將烘悶的黃茶類改為半烘炒的綠茶類。既繼承原苞茶葉含苞待放的獨特風格，又適應先進的採制技術，工藝別具一格，成茶形質俱佳，富有美感。

產品成分

咖啡因（布丁鹽基類）、胺基酸、葉綠素、葉紅素、葉黃素（黃鹼素、花色素）、青酒精、維他命Ｃ、還包含鉀、磷酸、錳等無機成分和碳水化合物、蠟質、樹脂類、酵素等。

產品功效

可以增加耐久力，增加記憶力，預防壞血病，酒精、尼古丁的解毒, 提神醒腦，祛痰化淤，名目降脂。

社會評價

建德苞茶原產於新安江下游一帶，得益於新安江優越的地理環境和氣候條件，經特殊工藝加工而成，因成品茶芽葉連柄帶蒂，形似含苞欲放的蘭花而得名。建德苞茶外形肥壯，色澤嫩綠，湯色鮮亮，芽葉成朵，滋味鮮醇回甘，一直以來在國內外享有較高的聲譽，並多次獲獎。1991年5月在中國杭州國際茶文化節評比中，榮獲「中國文化名茶」最高獎和榮譽證書；同年10月「杭州名茶」榮獲國家「七五」星火成果博覽會金獎，建德苞茶位列其中之一。2006年，建德苞茶產量20萬公斤，產值超過1億元，產品還銷往港澳和歐美。

國家質檢總局發布2008年第56號公告，批准對建德苞茶實施地理標誌產品保護，建德苞茶成為該市繼嚴東關五加皮酒後又一隻國家地理標誌保護產品。建德苞茶是一隻具有地方特色的歷史名茶，距今已有130多年歷史，曾獲省一類名茶、省名茶證書和「中國文化名茶」等榮譽。建德苞茶榮獲國家地理標誌產品稱號後，對合法有效地保護地方特色名茶，確保名茶品質和特色，促進該市茶葉產業穩定健康發展具有十分重要的作用。

歷史典故

陸羽（733--804），自幼好學，性淡泊，閉門著書，不願為官。安史之亂後，盡心於茶的研究，撰成《茶經》一書，對促進我國茶業的發展起了積極的推動作用。後人為了紀念陸羽在茶業上的功績，祀他為「茶聖」。《茶經》是世界上第一部茶葉專著，分上、中、下三卷，包括茶的本源、制茶器具、茶的採制、煮茶方法、歷代茶事、茶葉產地等十章，內容豐富、詳實。其中第七章「茶之事」，輯錄了自上古神農氏到唐代中葉數千年間有關茶事的記錄，系統而全面地介紹了我國古代茶的發展演變，尤具史料價值。《茶經》中記載的唐代全國八大茶區，其中就包括睦州，就是建德一帶。

產地環境

空氣、水質、環境按NY5020執行。土壤pH值4.0至5.5，活性鈣含量低於0.2%，土層深度80cm以上，土壤有機質含量大於1.0%，地下水位在離地表100cm以下。茶園地面坡度應在25?以下。做好排蓄水系統等其他生態建設。

栽培管理

育苗：無性繁殖。

種植：秋季和春季種植。單行條植或雙行條植：單行條植行幅150cm，叢距30cm，每叢定植2株，每公頃基本苗4萬至5萬株；雙行條植：行幅150cm，小行距30cm至40cm，叢距30cm，每叢定植2株，茶叢交錯排列，每公頃基本苗8萬至9萬株。

土壤管理：每2年檢測一次土壤肥力，改良一次土壤。春耕，深度10cm左右；秋耕，深度20至25cm，結合施入以有機肥為主的基肥。採用地表覆蓋等措施提高茶園的保土蓄水能力，並抑制雜草生長。

茶樹修剪：幼樹進行三次定型修剪，生產樹修剪則在頭輪茶結束後及時進行。

採摘處理：採摘期為春季。根據質量要求，鮮葉標準為一芽一葉初展至一芽二葉開展。禁止捋采和抓采，保持鮮葉芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶雜質。不得采魚葉、蒂頭、雨水葉、病蟲葉、破損葉、紫色葉。

環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

加工工藝

分為殺青、揉捻、理條、整形、提香5道工序。殺青鍋溫120℃至140℃，鍋溫降到90℃至100℃時殺青葉不起鍋開始揉捻；原鍋中理條，溫度控制在80至100℃；整形時鍋溫50℃至65℃，出鍋攤涼後提香；提香時，鍋溫加至80℃，茶葉整體受熱後，提升鍋溫至110℃聞之有濃厚茶香味即可出鍋。上述全部工序均可以機械替代。

廣化廣角

人們都知道建德有「千島銀針」和「新安白茶」兩個著名茶葉品種。其實，建德還有一種茶葉，具有130多年歷史，早在清朝年間就被欽定為貢品，那就是建德苞茶。苞茶貴為茶中精品，目前市場價每500克要賣到800元。

作為浙江省傳統的優質名茶，建德苞茶曾經輝煌，後由於種種原因，一度銷聲匿跡。去年以來，建德市政府開始實施重振建德苞茶雄風工作，開展了建德苞茶地理標誌申報工作。13日下午，建德市政府組織建德苞茶產品鑒定會，邀請國內高級茶文化專家前來參加。專家們認為，建德苞茶色、香、味已具備了中上檔名茶的品質，但在工藝上還要進一步改進。建德市副市長徐建華表示，建德苞茶定位於高檔茶，要制定非常具體的量化細化標準，並一律生產機制茶，要大力挖掘建德苞茶的歷史文化內涵，策劃一些推廣活動，力爭成為中國知名品牌。

13、開化杜仲茶

縣域亮點:開化杜仲茶業拿到國際「護照」

· 2009年02月16日07:59 衢州新聞網－衢州日報

衢州日報2月13日訊 「太感謝茶產業辦對杜康茶業的關心了，要不是你們的幫助今年的銷售哪有這麼好。」在開化縣林業局，開化杜康茶業有限公司董事長王百鳴捧著歐盟、美國、日本三方頒發的有機產品認證書百感交集：自今年1月初阿里巴巴網站發布開化杜仲茶獲證信息，僅一個月時間，國外客商紛紛找上門來，目前已簽下2009年2萬多公斤開化杜仲茶的供銷合同，相當於以往半年的海外銷量！

據了解，開化杜仲茶是由行政區劃名稱「開化」及轄區內生長的高山有機杜仲樹鮮葉經特殊加工製成的有機保健茶。由開化杜康茶業公司(杜仲茶研究所)領軍的開化杜仲茶業於2004年開始走出國門，在開化茶產業辦的指導下，開始踏上申領國際「護照」的旅程：2005年獲中國有機產品認證，2007年獲國家地理標誌產品保護證書，之後申請歐盟、美、日三方有機產品認證，經多達575項的理化指標化驗及審核，「開化杜仲茶」終於在2009年1月5日正式榮獲三國有機產品認證書。「三個證書相互獨立，都是當今國際市場上最具權威的有機產品認證。」該縣茶產業辦副主任俞玉梅相告。

在縣茶產業辦，主任鄭求星向筆者出示了日本國際貿易促進會近日發送的關於同開化聯合創建「中日友好杜仲樣板基地」的建議函，「開化杜仲茶潛力無限啊！」鄭求星感嘆。據悉，當地政府在「開化龍頂」品牌建設成果基礎上，鼓勵多茶類及茶衍生產品的發展，如今將建設8萬畝杜仲林基地納入全縣茶產業發展規劃。目前僅杜康茶業一家公司已建立數千畝10年以上樹齡的杜仲林基地，其中900畝是經國家認證的有機杜仲林，其龍頭帶動作用在逐步增強。

「品牌建設講究的是含金量，有這三個『護照』開道，我們在全球任何國家和地區均可暢通無阻了。」鄭求星樂觀地表示，小小的一片杜仲茶葉，很快將給當地茶農帶來不菲的收益。

14、凌雲白毫茶

凌雲白毫茶，屬於綠茶，名「白毛茶」，又名「凌雲白毛茶」，主產於廣西壯族自治區凌雲、樂業二縣境內的雲霧山中，以青龍山一帶的玉洪、加尤兩地的白毫茶品質最佳，產量最多；凌雲白毫茶茶樹品種獨特，是喬木大葉種類型，芽葉密披茸毛，以白毫滿身而得名。素以色翠、毫多、香高、味濃、耐泡五大特色聞名中外，成為中國名茶中的新秀。

目錄

基本信息

茶區環境

茶樹品種

歷史

採制

凌雲白毫茶採制標準嚴格

白毫茶炒制有四大特點

特點

名茶鑒賞

功能作用

概述

特別的用途

沖泡方法

茶藝品飲

器皿選擇

基本程序

解說詞

獲獎

相關資料

來歷

基本信息

【名稱】：凌雲白毫茶

【類別】：綠茶類

【產地】：廣西壯族自治區凌雲、樂業二縣境內的雲霧山

茶區環境

廣西的岑王老山、青龍山脈一帶是凌雲白毫茶的故鄉。凌雲、樂業是位於廣西西北部的山區縣，靠近雲貴高原，地勢高峻，峰巒起伏，樹高林密，山泉遍布，溪流縱橫，鬱鬱蔥蔥，雲霧蒙蒙，日照適宜，漫射光多，氣候溫和濕潤，春夏更是「晴時早晚遍山霧，陰雨成天滿山雲」，冬不嚴寒，夏無酷暑，年平均溫度19—23℃，年降雨量1700—1800毫米，茶樹多生長在800—1500米的群山峻岭上，連片茶園多分布在峽谷溪間，土壤多為高原森林土，有機質含量高，土層深厚肥沃，適宜茶樹生長。這裡山嶺重疊，峰巒起伏，土壤肥沃，終年雲霧繚繞。

1964年，在凌雲縣玉洪鄉雙謀村楓香坪發現很多野生白毫茶樹，其中最大的一株樹高996米，樹幅638米，干徑25厘米，葉長13.3厘米、寬4.7厘米。直到2003年，在岑王老山、青龍山一帶，沙里浪伏村、力洪鄉那力村，玉洪鄉九江、盤賢村仍保留著許多古老的野生凌雲白毫茶樹。一些原茶樹經過人工栽培，選育優化，逐步矮化，形成了如今的凌雲白毫茶。

到2001年底止，全縣白毫茶種植面積已達7.47萬畝，凌雲縣因此成為中國第一批20個無公害茶葉生產示範基地縣之一。並於2002年9月底通過國家農業部階段驗收，生產的茶葉產品通過區農業廳、區技術監督局驗收，產品達到無公害茶葉標準。

茶樹品種

白毫茶在凌雲栽培已有三百多年的歷史。凌雲白毫的茶樹品種屬有性繁殖系，屬小喬木型、大葉類、中生種。植株高大，茶樹徑粗，芽葉肥壯，葉質柔軟，持嫩性強，茸毫長而密，具有天然的清香，內含茶多酚、氨基酸、果膠等成份十分豐富,自然生長樹高達6~9米，樹姿半張開，分枝較稀。葉片呈水平狀或下垂著生，葉大、橢圓形，葉色青綠，較暗晦，葉面隆起，葉背多毛。葉脈密顯，葉質薄軟。

春芽萌發期在凌云為3月中旬，一芽三葉盛期在3月下旬至4月上旬，一芽三葉的百芽重平均為99克。始花期11月，盛花期11月下旬至12月中旬，開花結實較少，果小，萼片毛多，成熟茶果綠色。抗逆性較弱，適宜廣西、滇冬茶區種植；宜扦插育苗，苗期抗性較弱；應用兩年生苗移栽，定剪可用分段剪，以利早期形成分枝。

據說凌雲白毫茶（茶樹品種）是目前世界上唯一能適制六大茶類的全能茶樹品種。

春茶鮮葉含氨基酸3.36%、茶多酚35.6%、兒茶素總量18.29%、咖啡鹼4.91%。適於制紅、綠茶。紅碎茶，顆粒勻潤顯金毫，滋味濃強，有特殊花香；制毛尖茶，白毫滿披，形似銀針，滋味濃醇，有栗香； 優越的茶區生態環境和優良的茶樹品種，孕育了優異的白毛茶。

凌雲白毫茶（茶樹品種）1984年被認定為第一批國家級優良茶樹品種之一（編號：華茶26號）。

歷史

《中國名茶志》記載：「凌雲白毛茶為歷史名茶，創於清乾隆以前，原產於凌雲縣。」《凌雲縣誌》載：「凌雲白毫自古有之（指茶樹而言），玉洪鄉產出頗多。」據《廣西特產物品志》（1937年）載：「白毛茶，樹大者高約二丈，小者七尺，嫩葉如銀針，老葉尖長如龍眼樹葉而薄，皆有白色茸毛，故名，概屬野生。《廣西通志稿》載：「白毛茶……樹之大者高二丈，小者七八尺，嫩葉如龍眼樹葉而薄，故名，概屬野生。

採制

凌雲白毫茶採制標準嚴格

特級茶和1級茶的鮮葉以一芽一葉為主；2級標準為一芽二葉，不採露水葉、紫色葉、病蟲葉。

白毫茶炒制的主要工藝有攤青、殺青、揉捻、乾燥（炒二青和炒三青）等四道工序。炒制方法有手炒和機炒兩種。高級茶採用手工炒制。

白毫茶炒制有四大特點

一是高溫殺青，採用全揚炒和高拋炒法，行低揚後高揚高拋再抖炒，有利水分蒸發，避免悶黃；二是扇風散熱，儘快驅除葉溫，保持色澤翠綠；三是高溫快速炒二青，鍋溫80—85℃，投葉量1000克左右，做到抖得高，翻得快，儘快蒸發水分，干度達七、八成干為適度；四是低溫慢炒三青，鍋溫60℃左右，投葉量1500克左右，雙手慢動作翻炒，以保持鋒苗、茸毛完整。當茸毫披露，香氣透發，手捻成末即為適度。

特點

經過精細採摘和加工後製成的白毫茶，條索緊結，白毫顯露，形似銀針，湯色嫩綠，香氣馥郁持久，滋味濃醇鮮爽，回味清甘綿長，有板栗香，葉底呈青橄欖色。色澤淡綠，茶身柔嫩，湯色清綠明亮。有助消化、解膩利尿。提神醒目等功能。

名茶鑒賞

經過精細採摘和加工後製成的白毫茶，條索緊結，白毫顯露，形似銀針；湯色嫩綠，香氣馥郁持久，滋味濃醇鮮爽，回味清甘綿長，有板栗香，葉底呈青橄欖色。色澤淡綠，茶身柔嫩，湯色清綠明亮。有助消化、解膩利尿。提神醒目等功能。

功能作用

概述 據中國農業科學院茶葉研究所對凌雲白毫茶烘青綠茶的生化成份測定，該茶含咖啡鹼4.91%，氨基酸3.36%，茶多酚35.6%，兒茶素總量182.92mg/g，因而該茶品具有提神醒腦、消暑止渴、解疲生津、幫助消化、增強食慾之功效。在飲食回歸自然的感召下，凌雲白毫茶無疑成為。

凌雲白毫茶的用途主要是作為飲料，而且是色、香、味兼具的天然最佳飲料之一。

特別的用途

茶葉煮蛋

茶葉蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡過的凌雲白毫茶來煮，有的用茶葉末，但最好的是用紅茶。因為普通的紅茶價格便宜，煮出來的茶葉蛋，色澤紅潤，味道鮮美。煮茶葉蛋的要領是先將蛋煮熟，將蛋殼輕輕敲破，然後再將茶葉放入水中，再繼續煮，以便茶葉更好地入味。

茶葉充枕心

將用過的凌雲白毫茶葉攤在木板、竹篾上晒乾，日積月累積存下來，可以用作枕頭填充物（即枕心）。據說可以清神醒腦，增進思維能力。按茶性涼，清神醒腦之說是有道理。

茶葉驅蚊蟲

將用過的凌雲白毫茶葉晒乾，在夏季的黃昏，點燃，可以驅除蚊蟲，而且對人體無害，和蚊香有相同的效果。4、茶葉調色凌雲白毫茶有豐富的色素，尤其紅茶的紅褐色素，用途更加廣泛，如果廚房準備一點紅茶濃汁，用作菜肴的調色，比一般化學色素好得多。

茶葉充肥料

沖泡過的凌雲白毫茶葉仍有無機鹽、碳水化合物等養分，放在花盆裡，能幫助花草的發育與繁殖。一般喜愛盆栽的朋友，都知道這項用途，這比當垃圾處理好多了。

茶葉配製奶糖

食品工業的進步，使凌雲白毫茶有了新的用途，紅茶牛奶糖問世之後，市面上即新增一種味道別緻、芬芳香郁的可口糖果。不過這種糖果是一種專業製作，不是一般家庭可以做到的，但也可以說明凌雲白毫茶的用途廣泛。

茶葉治腳氣

凌雲白毫茶葉里有較多的單寧酸，單寧酸具有強烈的殺菌作用，尤其對絲狀菌特別有效。所以患者腳氣的人，每晚將茶葉煮成濃汁來洗腳，日久便會痊癒。不過煮茶洗腳要持之以恆，短時間之內不會有顯著效果。而且最好用綠茶，因為經過發酵的紅茶，單寧酸的含量就少得多了。

茶葉除口臭

患有口臭病的人，跟人談話呵氣，便會惹人厭惡，凌雲白毫茶有強烈的收斂作用，時常將茶葉含在口裡，便可消除口臭，常用濃茶漱口，也有同樣的效果。如果不擅飲茶，可將茶葉泡過之後，再含在嘴裡，可以減少苦澀的滋味，卻也有同樣的效果。

茶葉水可洗頭

凌雲白毫茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭髮之後，再用茶水洗滌，可以使頭髮烏黑柔軟，富有光澤。一般用過幾次後，便會覺得比什麼洗髮精之類的東西要好得多，因為茶水不含化學劑，不會傷到頭髮和皮膚。

茶葉洗衣服

絲織品的衣服，最怕化學洗滌劑，如果將泡過的凌雲白毫茶葉用來煮水洗滌絲質衣服，便能保持原來的色澤而光亮如新。洗尼龍纖維的衣服，也有同樣的效果。

茶葉清咽利喉

喉頭髮炎、聲音嘶啞，可能是感冒引起，如在就醫之前，用冰糖泡凌雲白毫濃茶喝上幾大杯，立刻覺得口腔清爽，痛苦減少，也許無須再看醫生。從前，在農村裡將它當做偏方治病。如果確實無效，當然也要看醫生。

茶葉殺菌

中國後漢名醫張仲景曾說：「茶治便膿有效。」所謂「便膿」，就是一秀所說的痢疾，現代醫學家也曾試驗過，綠茶所含的單寧酸是能殺死病菌的，喝濃茶連續3天，痢疾即能減輕，5天即可痊癒。

茶葉除口腔異味

吃過大蔥大蒜，立刻出門參加交際，那股蒜味便會使人不爽，不妨含一撮凌雲白毫茶在口中，過三五分鐘，再把茶葉吐出來，蒜味便會消失得無影無蹤。

茶葉止痛

凌雲白毫茶有消炎殺菌止痛的效果，如果不慎跌倒擦破了皮膚，或有紅腫的現象，立刻用冷茶水洗乾淨後，再嚼些茶葉敷在傷處，便可減輕疼痛，一般不會再受感染。

茶葉明目

如果是經常寫作的朋友，或是學生，當你眼睛疲乏發澀甚至睜不開的時候，可用半杯淡茶水放入洗眼器中洗眼睛，便可以消除疲勞，使模糊的眼光變得發亮，無須使用眼藥水，便可獲得得相同的效果。尤其對喝茶的朋友來說，真是既省力又方便的方法。

茶葉消炎

用茶葉洗滌瘡口以及潰爛、出血膿的傷口，是古老的凌雲農村沿傳已久的偏方。茶葉汁可以代替酒精消毒殺菌，兼具硼酸水的柔和性，而且也可以解毒。誤服農藥，灌上大量的濃茶，可起到洗胃的效果，卻不會有藥物洗胃的痛苦。

茶葉除污漬

用喝剩下的茶水，抹擦鏡子或玻璃器皿，能使所擦的器具光澤明亮，但須注意一定要把水擦乾，否則茶水留大器具上更加麻煩，凌雲白毫茶留下的污漬更不容易擦掉。

茶葉醒酒

如果有人喝得太多，灌上幾杯濃茶，便會很快清醒過來。茶鹼可以溶解酒精，所含的少量咖啡因，是神經中樞興奮劑，用凌雲白毫茶解酒，絕對不會傷害脾胃，而且不會使醉者大量嘔吐，發生反胃痛苦。

茶葉除腳臭

患腳氣的人，所穿的鞋子常有臭味，用衛生紙將凌雲白毫茶葉包上薄薄一層，當作鞋墊放在鞋裡，不但可以消除臭味，而且還有預防腳氣的作用。

茶葉除漆味

新買木質傢具，如桌椅櫃之類，有刺鼻的油漆味，用凌雲白毫茶水徹底清洗一遍，那些油漆味自然淡去，多洗幾次便會消失。

茶葉除汗味

用喝剩的凌雲白毫茶水擦拭草席、榻榻米，可以消除汗味，清除灰塵，使其光滑如鏡。尤其是酷暑的夏季，隔一段時間，用茶水洗一次，必會使人神清氣爽，躺在上面，必能悠然入夢。

茶葉可護膚

用凌雲白毫茶煮水洗澡在凌雲稱為「茶浴」。「茶浴」不但可以清除體臭，滌去污垢，而且還有保養皮膚的功效。常行「茶浴」可以減少皮膚病的發生，使皮膚光澤滑潤、柔軟如脂，且無任何刺激。在古老的凌雲農村，嬰兒誕生之後，就有茶浴的習俗。

沖泡方法

白毫茶沖泡方法與綠茶基本相同，但因其未經揉捻，且白毫披身，茶汁不易浸出，沖泡時間宜較長，沖水後一般過5、6分鐘茶芽才會慢慢沉底，約須過10分鐘左右飲用，才能嘗到白茶的本色、真香、全味。

茶藝品飲

凌雲白毫茶很適合用於茶藝表演。「銀針白毫茶藝」，這是一套文士茶茶藝，它與禪茶茶藝一樣有味，同時也與禪茶一樣較難理解。

器皿選擇

水晶玻璃杯4隻，酒精爐一套，茶道具一套，青花茶盒一個，茶盤一個，香爐一個，香一支，茶巾一條。

基本程序

不知是誰，把唐代詩人錢起的名句「陽羨春茶瑤草碧」和李白的名句「蘭陵美酒鬱金香」聯繫在一起，組成了一副茶聯，在茶人中傳為美談。有人將八位著名詩人的名句有機地串在一起，組成一首《品白毫銀針》的五言古詩，這首詩的八句話即是品飲白毫銀針的八道程序：

1．焚香――天香生虛空(唐·李白)

2．鑒茶――萬有一何小(南朝·江總)

3．滌器――空山新雨後(唐·王維)

4．投茶――花落知多少(唐·孟浩然)

5．沖水――泉聲滿空谷(宋·歐陽修)

6．賞茶――池塘生春草(東晉·謝靈運)

7．聞香――誰解助茶香(唐·皎然)

8．品茶――努力自研考(唐·王梵志)

解說詞

白毫銀針：白如雲，綠如夢，潔如雪，香如蘭，其性寒涼，是清心滌性的最佳飲品。品飲白毫銀針尤應摒棄功利之心，以閑適無為的情懷，按照程序，細細地去品味白毫銀針的本色、真香、全味，同時應把品茶視為修身養性的途徑，以心去體貼茶，讓心靈與茶對話，努力使自己步入醍醐沁心的境界，品出茶中的物外高意。

第一道程序「焚香」——「天香生虛空」 。這是唐代詩仙李白在《廬山東林寺夜懷》中的一句詩。一縷香煙，悠悠裊裊，它能把我們的心帶到虛無空靈，霜清水白，湛然冥真心的境界，這是品茶的理想境界。

第二道程序「鑒茶」——「萬有一何小」 。這是南朝詩人江總在《游攝山棲霞寺並序》中的一句詩。「三空豁已悟，萬有一何小。」這句詩充滿了哲理禪機。所謂「三空」，乃佛家所說的言空、無相、無願之三種解脫，因三者共明空理，所以稱為三空。修習茶道也正是要豁悟三空。有了這種境界，那麼世界的萬事萬物(萬有)都可納入須彌芥子之中。反過來一花一世界，一沙一乾坤，從小中又可以見大，以這種心境鑒茶，看重的不是茶的色、香、味、形，而是重在探求茶中包含的大自然無限的信息。

第三道程序「滌器」——「空山新雨後」。 這道程序依舊是小中見大。杯如空山，水如新雨，意味深遠。

第四道程序「投茶」——花落知多少」。即用茶導把茶荷中的茶葉撥入茶杯，茶葉如花飄然而下，故日「花落知多少」。

第五道程序「沖水」——「泉聲滿空谷」。 這是宋代文學家歐陽修詠《蛤蟆碚》中的一句詩，在此借用來形容沖水時甘泉飛注，水聲悅耳。

第六道程序「賞茶」——「池塘生春草」。 這是晉代大詩人謝靈運在其代表作《登池上樓》中的名句，這句詩語出自然，不加雕飾，看似脫口而出，但卻生機盎然，恰恰可以借用來形容沖泡白毫銀針時從玻璃杯中看到的趣景。在沖泡白毫銀針時，開始茶芽浮於水面，在熱水的浸潤下，茶芽逐慚舒展開來，吸收了水分後沉入杯底，此時茶芽條條挺立，一個個嫩芽嬌綠可愛，在碧波中晃動如迎風漫舞，又像是要衝出水面去迎接陽光，這種趣景恰似「池塘生春草」，使人觀之塵俗盡去，生機無限、意趣盎然。

第七道程序「聞香」——「誰解助茶香」。 這是陸羽的好友、著名的詩僧皎然和尚在《九日與陸處士羽飲茶》中的一句話。一千多年來，萬千茶人都愛聞茶香，但又有幾個人能說得清、解得透茶那清郁雋永神秘的生命之香――大自然之香呢!

第八道程序「品茶」——「努力自研考」。 這是唐代詩人王梵志在《若欲覓佛道》一詩中的結束語。品茶在於去探求茶道奧義，在於去品味人生，契悟自然，這正像王梵志欲覓佛道一樣，應當「明識生死固，努力去研考」。

獲獎

凌雲白毫茶市場除內銷外，還銷往摩洛哥、愛爾蘭及港澳等地，該茶曾作為國家級禮品贈送給摩洛哥國玉哈桑二世，被視為珍寶，稱之為「茶中極品」。

1915年 榮獲巴拿馬國際食品博覽會二等獎

1965年 中國農業部農業司和中國農業科學院茶葉研究所認定為中國茶樹優良品種

1984年 在全國農業區劃會上作為優良茶樹品種資源 展出

1985年 被全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種

1990年 載入《中國土特產品辭典》、《中國茶樹優良品種集》

1991年 中國農業部茶葉質量監督檢測中心鑒評，獲 全國優質名茶稱號

1992年 載入《中國茶經》

1994年 載入《中國名優茶選集》、《華茶大觀》、《廣西茶葉史》

1999年 榮獲全國第三屆「中茶杯」名優茶稱號

相關資料

凌雲白毫的茶樹品種屬有性繁殖系，屬小喬木型、大葉類、中生種。植株高大，茶樹徑粗，芽葉肥壯，葉質柔軟，持嫩性強，茸毫長而密，具有天然的清香，內含茶多酚、氨基酸、果膠等成份十分豐富,自然生長樹高達6~9米，樹姿半張開，分枝較稀。葉大、橢圓形，葉色青綠，較暗晦，葉面隆起，葉背多毛。葉脈密顯，葉質薄軟。芽葉黃綠色，茸毛特多，百芽重99.0克。抗逆性較弱。適宜桂西、滇冬茶區種植。宜扦插育苗，苗期抗性較弱。應用兩年生苗移栽，定剪可用分段剪，以利早期形成分枝。白毫茶在凌雲栽培已有三百多年的歷史。

據說凌雲白毫茶（茶樹品種）是目前世界上唯一能適制六大茶類的全能茶樹品種:春茶鮮葉含氨基酸3.36%、茶多酚35.6%、兒茶素總量18.29%、咖啡鹼4.91%。適於制紅、綠茶。紅碎茶，顆粒勻潤顯金毫，滋味濃強，有特殊花香；制毛尖茶，白毫滿披，形似銀針，滋味濃醇，有栗香； 優越的茶區生態環境和優良的茶樹品種，孕育了優異的白毛茶。

來歷

南國有佳木，文人如是說。那佳木特指凌雲白毫茶。 凌雲白毫茶原名凌雲白毛茶，《中國茶樹優良品種集》稱「凌雲白毛茶」。《中國名茶志》亦稱「凌雲白毛茶」，《中國名優茶選集》稱「凌雲白毫」，當地人統稱「凌雲白毫茶」。20世紀末由凌雲縣申請註冊的「八桂凌雲」牌凌雲白毫茶系列產品經國家農業部茶葉質量檢測中心檢測為優質產品。 中國的雲貴高原是世界茶樹原產地，廣西壯族自治區百色市凌雲縣就是凌雲白毫茶的故鄉。 凌雲白毫茶，一種有性繁殖的大葉種類、中生種小喬木。起源於白堊紀（地質年代的第四代至中生代的第三紀），由山茶亞屬進化而來，生長在凌雲溫暖、濕潤、排水良好的酸性土地帶。 《中國名茶志》記載：「凌雲白毛茶為歷史名茶，創於清乾隆以前，原產於凌雲縣。」 《凌雲縣誌》載：「凌雲白毫自古有之（指茶樹而言），玉洪鄉產出頗多。」據《廣西特產物品志》（1937年）載：「白毛茶，樹大者高約二丈，小者七尺，嫩葉如銀針，老葉尖長如龍眼樹葉而薄，皆有白色茸毛，故名，概屬野生。 《廣西通志稿》載：「白毛茶……樹之大者高二丈，小者七八尺，嫩葉如龍眼樹葉而薄，故名。概屬野生。中國是茶的故鄉，而桂西的岑王老山、青龍山脈一帶是凌雲白毫茶的故鄉。目前我國屬於栽培型的茶樹品種有600多個，其中250多個栽培面積較大，已被國家審定為良種的有76個。 凌雲白毫茶植株高大，最高達900厘米以上，樹姿直立，分枝較稀，，葉片呈水平狀或下垂著生。春芽萌發期在凌云為3月中旬，一芽三葉盛期在3月下旬至4月上旬，一芽三葉的百芽重平均為99克。始花期11月，盛花期11月下旬至12月中旬，開花結實較少，果小，萼片毛多，成熟茶果綠色。 1964年，在凌雲縣玉洪鄉雙謀村楓香坪發現很多野生白毫茶熟，其中最大的一株樹高996米，樹幅638米，干徑25厘米，葉長13.3厘米、寬4.7厘米。 直到2003年，在岑王老山、青龍山一帶，沙里浪伏村、力洪鄉那力村，玉洪鄉九江、盤賢村仍保留著許多古老的野生凌雲白毫茶樹。一些原茶樹經過人工栽培，選育優化，逐步矮化，形成了如今的凌雲白毫茶。

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