茶道的基本知識--2

湯色：橙黃或深黃。葉底：勻整、柔軟，鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色。滋味：醇爽。香氣：鮮純。優質貢眉毫心顯而多。貢眉主銷香港、澳門地區。三、還有：白牡丹和新工藝白茶也是有名的白茶。第三節、黃茶類一、君山銀針（一）產地：湖南省洞庭湖中一個小島。位於岳城西15公里處，島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月間相對溫度約80%春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。（二）屬芽茶，每斤約2.5萬個芽頭，雖產不多，質量超群，其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮，根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分給，以壯挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。用無花的透明玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上，蒂頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底忽升忽降，最多可達三次，故有「三起三落」之稱，最後豎沉於杯底，如刀槍林立，群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠迭翠妙趣橫生。根據「輕者浮，重有沉」的科學道理，「三起三落」是由於茶芽吸水膨脹和重量嗇不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，降後芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續吸水又下降。（三）貯藏：將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包放在紙上面，封好箱蓋，只要適時更換石膏，銀針品質經久不變。 （四）特徵色澤：干茶色金黃，細嫩采原料芽頭肥壯，芽色金黃芽毫閃光。湯色：淡杏黃色，鮮葉為單芽或一芽吾初展炒制而成。葉底色澤：嫩黃。滋味：味鮮甜爽、較淡。二、還有：蒙頂黃芽、北港毛尖等也是有名的黃茶。第四節 青 茶（烏 龍 茶）▲ 烏龍茶的傳說 清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南岩村裡有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他"烏龍"。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拚命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天採回的"茶青"。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經細心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品--烏龍茶。一、鐵觀音 ▲鐵觀音名稱由來一、「魏說」－－觀音託夢 相傳，1720年前後，安溪堯陽松岩村（又名松林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤於種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的茶樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音託夢得到的，取名"鐵觀音"。二、「王說」－－乾隆賜名 相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名「南軒」。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文於「南軒」。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，採制成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉送內廷，皇上飲後大加讚譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如「觀音」，賜名「鐵觀音」。所以發源地是安溪西坪。還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關，故而茶名之中有「觀音」二字。而之所以冠以「鐵」字，又有兩種解釋：一是由於茶樹葉片在太陽下閃爍著「鐵色」之光，另一種說法是茶經過發酵後，「茶色如鐵」。（一）發源地：福建安溪西坪堯陽（二）產地：福建省安溪縣安溪鐵觀音主產區在西部的「內安溪」，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原產於福建安溪縣西坪。「內安溪」為亞熱帶季風氣候，這裡的民諺說：「四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲」，可謂得天獨厚，群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜於茶的生長，又可謂得地之靈氣。(三)鐵觀音為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有「紅芽歪尾桃」之稱。（四）採摘時間和上市時間鐵觀音一般3月下旬萌芽，5月上旬開採，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，產量最高，約佔40%—45%；秋高氣爽的秋茶次之，香氣最濃，稱：「秋香」；夏、暑茶品質較差，近年來有採用空調法加工外形色澤尚佳滋味仍寡淡。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采二、三葉。鐵觀音上市的時間春茶：早春烏龍——每年4月初——黃金桂 正春烏龍——每年5月初——鐵觀音夏暑茶：每年的8、9月份秋茶：每年的11月初（五）初制工序為：曬青—涼青（搖青、涼青）—炒青—揉捻—乾燥。（萎凋—→做青—→殺青—→揉捻—→初烘——>包揉—→乾燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成）做青分為：①搖勻：青氣微露，葉面稍緊。②搖活：葉挺直、青氣再現。③搖紅：花香顯露、青氣消失，葉有紅點。④搖香：葉面黃亮帶綠，花香濃郁，外形呈湯匙狀（向外包）。做青是決定茶葉加工品質的關鍵工序。1、採摘在晴天的正午----下午3時採摘的鮮葉質量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。 如果要製作高檔的鐵觀音，有嚴格的採摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。2、曬青茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。3、靜置青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。4、搖青當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製「搖青機」中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。搖青與靜置是反覆多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的「綠葉紅鑲邊」。5、殺青也稱炒青其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。6、 整形包揉把殺青後的茶葉包在特製的布里，利用「速包機」把整個茶葉緊包成球狀。從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。7 、揉捻(nian)將打包好的茶包放在「揉捻機」中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成「顆粒狀」，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。8、焙火將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最後才焙火烤乾成品。 以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環節都很重要。一個環節出差錯，就不能成好茶。製作一泡好茶真的是難。茶農的勞動也真的是很辛苦，經常是一天沒有幾個小時的睡眠。(六)精製工序為：揀剔—潺堆—烘焙—圓篩—風選—攤涼—勻堆等工序，烘焙是精製優劣的關鍵。清香型安溪鐵觀音的精製工藝流程是什麼？毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔、揀雜→號茶拼配→勻堆→（文火烘乾）→包裝→成品茶。濃香型安溪鐵觀音的精製工藝流程是什麼？毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔→號茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。（七）特徵干茶色澤：砂綠，又稱鱔魚色。粗老采原料製成，火功足，干茶色澤砂綠且光潤，俗稱「 砂綠潤」。湯色色澤：金黃色，也稱茶油色（包括黃金桂）葉底色澤：綠葉紅鑲邊。香氣：屬青花香中的蘭花香，如蘭似桂。滋味：醇厚，味尚濃帶刺激性，回味略甜或爽。干茶形狀：螺釘型，茶條頂端扭成圓塊狀，枝葉基部翹起呈螺釘狀。優質鐵觀音特徵：茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。生產出優質的鐵觀音必須具備地：①純種鐵觀音品種茶樹。②茶樹生長在良好的土壤，氣候環境中，並得到精心培育。③精湛的採制技術。三者缺一不可。（八）、鐵觀音的類別安溪鐵觀音主要清香型、濃香型和韻香型，另外還有鮮香型、炭焙型，簡單做以下介紹：1、清香型：市場上流行的輕發酵茶葉，「清湯綠水」就是清香型鐵觀音最具的代表性了，也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調的是清湯、鮮度和市場上現在流行的「歪酸」、「青酸」就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣高，看上去跟剛採摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的，適合喜歡清淡口感，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕，茶葉中的水份保持也較多一點，口感屬於輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5-12次左右，主要是由茶葉的質量來決定。還得提到的一點需要冷藏，這樣子的保鮮度更好。2、濃香型：屬傳統半發酵的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的特點。傳統製法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長，沖泡之後的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽。3、鮮香型：屬於流行性的輕發酵茶葉，鮮香型茶葉強調的是茶葉的鮮味、鮮度和市場上的「拖酸」、「鮮酸」就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場上不容易買到。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其它的茶葉鮮艷，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕的，茶葉中的水份保持得很飽滿，口感屬於鮮香輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，本茶葉適合個人飲用喲，還能養神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。4、韻香型：是介於清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會更多喲，因為介於清香型和濃香型之間的，擁有更多的滋味享受。既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。5、陳香型：經烘焙冷卻後密封，置於石木結構的特別倉窖中儲藏，酷暑不熱，嚴寒不冷，促進其後熟作用及一系列變化，「醇、滑、清、爽」沉澱著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。企業參照其內含物變化的周期特點，分為五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個檔次。以十年至二十八年為最佳。沖泡方法：每次5-7克放進工夫茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，15秒即可倒出茶水，不可久浸，可連續沖泡10次以上。溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲效果最佳。（九）、鐵觀音的鑒別方法 鐵觀音的色、香、味、形色澤：翠綠、砂綠 香味：蘭花香 味道：鮮爽甘醇 形狀：半球形鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從「觀形、聽聲、察色、聞香、品韻」入手，辨別茶葉優劣。 觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。 聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞「噹噹」之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有「七泡有餘香」之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。 品韻：古人有「未嘗甘露味，先聞聖妙香」之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的「觀音韻」何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。（十）、如何沖泡鐵觀音準備工作：（1）、準備所有沖泡所要用的器具； （2）、了解泡茶的三大要素：時間： 溫度：100℃茶量：容器的1/3；A、清香型首先是洗茶—→刮沫—→聞香—→洗杯（速度要快）第一道：１5秒——２０秒 第二道：即沖即倒（不要刻意加快）第三道：１０秒－—１５秒 第四道：２０秒――３０秒第五道：３０秒——４０秒 第六道：４０秒——５０秒Ｂ、濃香型第一道：10秒——15秒 第二道：即沖即倒第三道：5秒——10秒 第四道：15秒——20秒第五道：20秒——30秒 第六道：30秒——40秒註：以上時間拿捏僅供參考，具體依個人口味和茶葉而定。二、黃金桂（黃旦）一)產地：福建省安溪縣虎丘鎮。（二）黃金桂屬早芽種，一般4月中旬採制，比一般品種早7—10天，比鐵觀音品種早12—18天左右。黃旦梗細小，葉較薄，含水量少，氣孔大而密，易發酵，曬青程度比鐵觀音輕，濕重掌握5—7%為宜。搖青宜輕，重搖葉張易紅變，影響香氣；殺青宜短，但要炒透；注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，條索緊細，色澤明亮金黃，香氣優雅鮮爽，帶桂花香型，滋味醇細甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠邊緣朱紅，柔軟明亮。三、本山茶葉壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦，如「竹子節」尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色，茶湯橙黃色，葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉在有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。四、毛蟹茶條緊結，梗圓形，頭大尾灑，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤，茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳、而且向下鉤。葉稍薄，主脈稍浮現，味清純略厚，香浦同，略帶茉莉花香。五、大紅袍（一）產地：武夷山天心岩九龍窠的高岩峭壁之上。武夷山位於閩東北，北緯27°15』，東經118°01』。平均海拔650米，冬暖夏涼，年平均氣溫18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相對濕度80%，日照較短，是一天然的植物園，有茶樹「品種王國」之稱。（二）大紅袍是中國苑節中的奇葩，素有「茶中狀元」之美譽，及岩茶之王，堪稱國寶。大紅袍為千年古樹，稀世之珍。其母樹僅存四株，所種土壤系酸性岩石風化而成，產量稀少，被視為衡世之珍。長期以來世人只能觀其形，難口其真味。解放後，經茶葉科研人員，進行無性繁殖，獲得育苗成功。認定無性繁殖的大紅袍，其風韻超過原本母樹，現已大批量生產。（三）成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯「岩韻」特徵，飲後齒頰留香，經久不退，沖泡9次猶存原茶的桂花香之真味。被譽為「武夷茶王」。（四）採摘春茶於穀雨—立夏。秋茶：立秋後采駐芽3—4葉，相當於芽一的伸平，葉面積小於第二葉，而達三分之二時。「凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日晒」。（五）武夷岩茶的風韻為活、甘、清、香四字。活色生香、舌常留甘、齒頰留芳、香味兩絕。氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久。銳則濃長，清則幽遠，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。條形：茶條壯結、勻整。色澤：青褐、潤亮呈「寶光」。香氣：火香（包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香）滋味：濃厚（爽）有強烈的刺激性和收斂性，回味甘爽。葉面：呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱「蛤蟆背」。葉底：綠葉紅鑲邊，呈三分紅七分綠。武夷名叢中數大紅袍享有最高的聲譽，可謂是烏龍茶中的「茶中之聖」了。沖至第九次尚不脫原茶真味—桂花香。而其它名叢經七次沖泡後味已極淡。（六）武夷四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。六、閩北水仙（一）產地：福建武夷山。該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉湖村一帶。現主產區為建甌、建陽兩縣，年均氣溫19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相對濕度80%左右。所植水仙品種茶對為無性系良種，屬中葉種小喬木型，主骨明顯，枝條粗壯，呈橢圓形，葉肉厚，表面芏質有油光，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。按「開面」采，頂芽開展時，采三、四葉。（二）製作工序：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）包揉、足火。(三) 特徵成品茶外形壯實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，谷有「蜻蜓頭、青蛙腹」之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。滋味醇厚，入口濃厚之餘有甘爽回味；湯色紅艷明亮，葉底柔軟，經邊明顯。系烏龍茶類中的上乘佳品。外形：為條形茶，不包揉，足火。成茶條索賠條索緊結沉重，葉端扭曲，呈「蜻蜓頭、蜻蜓腿狀」。干茶色澤：青褐，油潤，暗肖綠。粗老采原料，葉味厚實褐中泛青。葉底色澤：綠葉紅鑲邊。香氣：濃郁，具蘭花清香。閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條茶，不包揉。七、鳳凰水仙（一）產地：廣東潮安縣鳳凰山。鳳凰山位於潮安縣東北部，東臨饒平，北連大埔，西界半順，四面青山環抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰達1498米，屬海洋性氣候，年平均氣溫17℃，高35℃，最低-2℃，霜期約20—30天，氣候溫暖，雨量充沛，年降雨量為1900ml左右，雨天年平均140天，相對濕度80%。土質多為黃壤土，土層深厚，富含有有機質，PH=4.5—6。山高霧多，日照時間短，漫射光多，晝夜溫差大，是理想的植茶之地。（二）分布於廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣。為有性群體，小喬木型、主幹粗、分枝粗壯較疏、較直立或半開展。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突法，葉尖下垂，略似鳥嘴。因此稱之為「鳥嘴茶」，葉的鋸齒淺疏尚明嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結構看從福建水仙品種更接近於野生型，搞逆性強。（三）採摘標準為：嫩梢形成駐芽後第一葉開展到中開面時為宜。過嫩，厲茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。鳳凰水仙由於選用原料優次和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單樅，鳳凰浪花菜和鳳凰水仙三個品級。採用小仙群體中經過先育繁殖的單樅茶樹製作的優質產品屬單樅級，較次的為浪菜級，再次數為水仙級。八、鳳凰單樅（一）廣東饒平、潮安用於原產於潮安鳳凰山的水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙，是有性群體品種之一。選用優良單株栽培，採制者，又稱鳳凰單樅。（二）鳳凰單樅有「形美、色翠、香郁、味甘」之譽。茶條挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯橙黃清澈，沿碗壁顯全金黃色彩圈。葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅，葉腹黃亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。近年來潮洲市從鳳凰水仙群體中遷育出的「白葉群體單樅茶」，正在繁殖推廣中。九、台灣凍頂烏龍（一）產地凍頂烏龍茶，產於台灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，因山而得名。台灣烏龍茶，系在清康熙年間，由福建省安溪縣傳入採制方法，1866年即開始出口。（二）凍頂茶采自青心烏龍的鮮葉，屬於輕度半發酵茶，製法與色種茶相似，成品茶外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳黃，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃、色艷；秋茶次之；夏茶品質最差。凍頂茶的包裝獨具風格，以梅花顏色表示發酵茶，以梅花數量區分等級，五朵為最高品，依次減級。凍頂烏龍茶稱台灣茶中之聖，近年來出口東南亞、歐美、香港等國家和地區。凍頂烏龍茶等在台灣生省歷年優質茶葉的評比中均名列第一。十、台灣包種茶：是目前台灣省生產的烏龍茶類中數量最多的一種。它的發酵程度在烏龍茶類中為最輕，兒茶素氧化程度在7.5—19%之間，以文山包種為代表。另一種發酵程度較深的凍頂烏龍茶，兒茶素在20—30%之間，鐵觀音發酵程度又更深些。第五節 紅 茶 類紅茶屬發酵茶類，基本工藝是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶還有印度，斯里蘭卡相類似的紅碎茶。一、工夫紅茶它是我國特有的紅茶：按產地命名有：滇紅工夫、祁門工夫、寧紅（江西）、宜紅（鄂西宜昌）、川紅（含黔紅工夫）、湘紅、閩紅、台灣工夫、越紅（浙江）、江蘇工夫及粵紅工夫等（12個省）。按品種分為：大葉工夫和小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料製成，色澤烏黑，又稱「黑葉工夫」，以祁門及宜紅為代表。（一） 祁門工夫紅茶1、產地：安徽省南部祁門縣2、它與印度大吉嶺和斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香茶。國外稱這種地域性香氣為「祁門香」，譽為「王子茶」，其中以英國人最為喜歡。採摘標準較為嚴格、高檔茶以一芽二葉為主。一般均采一芽三葉及相應嫩度的對夾葉，分批多次留葉采，春茶採摘6—7批，夏茶采6批，少採或不採秋茶。以外形苗秀，色有「寶光」和香氣濃郁而著稱。3、特徵外形：條索緊秀，鋒苗好。色澤：烏黑泛灰光，俗稱「寶光」。內質：香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香。湯色：紅艷。滋味：醇厚、回味雋永。葉底：嫩軟紅亮。香氣：玫瑰香。滋味：鮮醇、鮮爽、回味鮮甜，紅茶常帶果香爽口的蘋果香。（二） 滇紅工夫1、產地：雲南，僅50年歷史，海拔1000—2000米。屬大葉種，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質獨樹一幟。晝夜溫差平均超過10℃以上。雲南：東經97°—106°，北緯：21°9』—29°15』，主產茶區主要分布在橫貫東西的北緯23°27』附近，這條在北回歸線附近不超過3°的緯度範圍內被科學家稱為「生物優生帶」。雲南有雨熱同季和乾涼同季的特點，滇紅產於滇南的西又版納等地。雲南西北高，東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵，又可接受來自印度洋，太平洋的溫暖季風，隨地形產生溫度水、垂直的變化，形成獨特的高原季風和山地氣候。2、因採制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。3、特徵春茶：條索肥碩，身骨垂實，凈度好，葉底嫩獎。夏茶：正值雨季，芽葉生長恰似，節間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶：正處乾涼季節，茶樹生長季節代謝作用較弱。成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。外形：條索緊結，肥碩雄壯。干茶色澤：烏泣、金毫特顯。內質湯色：艷亮。香氣：鮮郁高長。滋味：濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底：紅勻嫩亮。滇紅工夫茸毫顯露為其品質特點之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。一般春茶毫色較淺，多呈淡黃；夏茶毫色較多呈菊黃；唯秋茶多呈金黃色。二、 小種紅茶（一） 小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉，外山小種產於政和古田沙縣及江西鉛等地。（二） 正山小種：外形條索肥產，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿誹謗奶茶，液色更為絢麗，目前年產僅2萬擔左右。（三） 外山小種：是仿照正山品質的小種紅茶，質地較差。也稱「人工小種」。三、紅碎茶是國際茶葉市場的大宗產品，目前佔世界茶葉總出口量的80%左右，有百餘年的產制歷史，而中國僅近30年的歷史，印度是最大的生產和出口國。四、還有：寧紅、川紅、閩紅等也是有名的紅茶。第六節 黑 茶 類一、普洱（一）什麼是普洱茶？普洱茶，亦稱滇青茶，是以古普洱府所管轄地區的雲南大葉種茶的曬青毛茶為原料，經發酵（包括自然發酵和人工後發酵）在形成的符合普洱茶雲南地方標準的散茶和緊壓茶的總稱。上好的普洱生長在大葉茶種的雲南省，葉大而肥碩，茶性太過濃烈，有如野生茶一樣，無法馬上飲用，必須貯放多年促成自然發酵後才可飲用。採摘期從3月開始，可以連續采至11月。在生產習慣上，劃分為春、夏、秋茶三期。採茶的標準為二三葉。原料：雲南種曬青毛茶；（傳統為大葉種，如今也有小葉種）香氣：陳醇香基本原理：滇青與滇綠的區別，曬青的殺青方式為普洱的後發酵埋下伏筆；干茶色澤：黑褐，粗老采大葉種原料製成，曬青精製成半成品以後，經過濕熱渥堆，促進茶葉中多酚類物質轉化，形成黑褐色。（二）普洱茶的製作工序採茶青—→萎凋—→殺青—→揉捻—→晒乾—→洒水—→渥堆—→晾乾—→篩分—→蒸壓成型（三） 生普洱、熟普洱的區別 普洱生茶製成之後，還需要漫長的熟化過程。傳統上普洱茶的熟化都是一個自然的過程，這也是普洱茶「越陳越香」的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辯生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶湯是栗色，甚至接近黑色，所以定為黑茶。生茶葉底呈現栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。熟茶的葉底多半呈現暗栗色或黑色，葉條質地乾瘦老硬，如發酵比較重火，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過，有些較老的葉子，葉面破裂葉脈一根根分離開，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。類別 香氣 湯色 葉底 轉化速度 存放生普洱 普洱香 栗深紅色（紅艷） 栗深紅色/飽滿柔軟 慢 存放干倉熟普洱 熟味、沉香 暗栗、黑（烏黑） 暗栗、黑/乾瘦老硬 快 存放濕倉（四）普洱茶的好壞之分一要清：（味道要清，不可霉味） 二要純（茶湯棘紅，不可像墨汁）三要正：（存放干倉，不可潮濕） 四要氣（味道要清純，不可過於雜味）（五） 普洱茶的味道苦味——澀味——甜味——酸味——水味——無味之味（六） 普洱茶的保存（1）、恆濕恆溫 、避光、防潮、防氧化、避雜味（2）、切成一小塊，包上無色無味的棉紙，然後放入陶瓷罐里（七） 普洱茶的功效暖胃、不影響睡眠、刮油、減肥、降血壓、防止血管硬化、防止冠心病、防癌抗癌、防老化（八） 普洱茶的種類（1）、餅茶 （2）、方茶 （3）、磚茶 （4）、沱茶（九） 普洱茶的產地包括現在的思茅市，整個西雙版納州和臨滄部分地區，主要產地：下關、勐海、雙江、臨倉、思茅、西雙版納。這個地區氣候溫暖，雨量充足，濕度較大，土層深厚，有機質含量豐富。茶葉原料采自雲南特有的大葉種茶樹，其葉片長12—24厘米，具革質，比其他茶樹品種更加厚韌。芽葉極其肥壯而茸毫茂密，品質優異。（十） 如何沖泡普洱茶首先要準備沖泡時所要用的器具，（註：洗茶要洗兩遍）第一道：20——25秒； 第二道：即沖即倒第三道：即沖即倒 第四道：即沖即倒第五道：30---40秒 第六道：50——60秒二、還有：六堡散茶、四川邊茶、湖南黑茶等也是有名的黑茶。
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