乾隆年間進貢皇帝的特色主食——西北地道民間風味【酸菜炒莜麵】

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(2012-09-21 08:07:37)

國人對於吃的講究可追溯到兩千年以前，早在《黃帝內經》中就提出了「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」的膳食調養原則。時光流轉，縱使飲食風潮一變再變，也始終未脫離中國傳統飲食文化的根基。在給孩子教三字經的時候才知道「稻粱菽，麥黍稷」其中幾個字的正確發音，要這六穀都能分辨和認識更是一個大難題了。查閱書籍才知道《黃帝內經》「五穀為養」所指的是稻、稷、麥、黍、菽這古代五種主要糧食作物，現代人稱為稻穀，小米，麥子，黃米，大豆。這五種糧食自古以來便是最能養五臟，合脾胃之物，不僅含有豐富的碳水化合物、纖維素，更是人體熱能的主要來源。在西北一帶，因為地形以山地和高原為主，冬寒夏涼，日照長而雨量少，這裡的五穀雜糧如黃小米、糜子、高粱和大麥品質是最佳的。當地人的飲食中也常將這些五穀雜糧當成主角，不僅做成包子，麵條，點心，酥餅，更可以千變萬化，只有我們南方人想不到沒有他們做不到的。最富盛名的陝北名吃如牛羊肉泡饃，臊子面，油潑扯麵聽聞其名就足以讓人垂涎三尺了。西北一帶還有一種非常有特色的五穀，就是莜麥，在我國已經有五千年的歷史。莜麥對很多南方人倍感陌生，也許不知道為何物，不過說起燕麥大家就非常熟悉了。莜麥則屬於「裸燕麥」，其磨成的麵粉稱為莜麵。早在南北朝時期開始種植，而到了清代初期開始大面積耕種，現在仍為當地人的上等主食。相傳清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在縣城裡吃過莜麵，給予很高的評價。到了乾隆年間，莜麵便作為進貢皇帝的食品被送往京城。20世紀的50年代，連朱德總司令多次在察哈爾視察都主動要求吃莜麵，他說當年曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜麵，那又筋又細的莜麵，支持過革命烈士的偉大鬥爭，朱總司令一直懷念它的味道。

莜麵的做法歷久彌新，花樣百出，至今有莜麵魚魚，推窩窩，卷囤囤，壓餄餎等數十種吃法。據說吃時還會按照每個人的口味，不同季節配以不同的佐料，如羊肉湯，時令蔬菜等。再加上一些辣椒、蒜蓉、或是酸腌菜更是辣爽開胃。早已經受不了這個誘惑的我，上周末便和老公和孩子去吃了個痛快，莜麵的清香果然撲鼻而來，平時甜膩的精緻糕點跟這樣健康質樸的粗糧真是沒法比較啊。回到家便網購了一袋莜麵，又買了一個家庭用的小型壓面機，從揉面，壓面到最後的炒麵，每一分鐘都在享受它的奇妙變化。

莜麵的營養價值： 上面的圖片里便是裸燕麥，也成為莜麥。其所含的蛋白質和脂肪量為五穀之首，膳食纖維是小麥麵粉的14倍，其中所含鈣、磷、鐵、核黃素等人體必需營養元素與其他八種糧食相比，幾乎都占首位。另一種特殊物質——亞油酸不僅能降低膽固醇在心血管中的積累，降低血脂，並且對動脈粥樣硬化性冠心病、高血壓都有非常好的療效。莜麥含有高蛋白，糖份低，也是糖尿病人很好的食品，有三高的臨床患者，連續三個月每天進食100克燕麥片後，膽固醇、甘油三脂和β脂蛋白，體重都有明顯降低。美國的一項相關研究證實，每天吃60克燕麥，可使膽固醇平均降低3%，而英國的研究成果認為，每天早上喝一碗燕麥粥，便可以將心臟病的死亡率降低6%。莜麥對正在減肥的人來說更是一大福音，因其營養全面低糖低熱，食用後很容易有飽腹感，讓你不容易飢餓，長期食用或者作為主食的替代品都會有減肥功效。莜麥的做法也很多，可以做成點心蒸制，也可以將莜麵揉成麵糰然後做成「魚魚」的形狀，今天我就用新買的家用壓面機做一道莜麵麵條，然後參考西北風味做法和土豆，爛腌菜一起炒熟，簡單又美味。家裡如果有孩子可以將莜麵做成胡羅卜，南瓜，菠菜各種口味的，早晨煮一碗番茄湯或留些大骨湯當澆頭，上面加些肉末和蔬菜，鮮美開胃，這種美食正能量足以讓人幸福指數加倍吧。 【詳細做法】

主要食材：莜麵300克，雞蛋一個（可不放），土豆25克，胡羅卜25克，酸腌菜50克，蔥蒜末，小辣椒適量。調料：玉米油，麻油，醬油一勺，鹽一勺。一。莜麵的做法： 1.將莜麵放入盆中，倒入適量的溫水，用筷子和成絮狀。 2.不斷揉面，加入一勺玉米油，或者加入一個雞蛋，可以讓莜麵更勁道，用壓面機做起來也更方便。

3.莜麵揉成麵糰後，放置盆中20分鐘蓋上保鮮膜發麵。 4.接著將麵糰揉搓成長條狀，切成2厘米厚的片狀。 5.手動壓面機清洗乾淨，將面片放入壓面機筒內。

6.蓋好壓面機的蓋子，然後只要旋轉上面的把手，麵條就從模具裡面出來啦。 7.直到把所有的面片全部壓製成麵條，切成3—5厘米長的段，然後放入蒸籠中蒸熟。 二。酸菜炒莜麵製作： 8.將蒸熟的莜麵條，調料都準備好，土豆切成丁，酸菜，胡羅卜切成絲備用。

9.鍋中倒入油，煸香蔥段和蒜片，放入酸腌菜翻炒2分鐘。 10.接著倒入土豆丁，胡羅卜絲炒熟。 11.開最小火（不然莜麵很容易碎）莜麵攤平，加點鹽輕輕翻炒，讓莜麵和土豆等配料充分融合。最後淋入麻油，一勺醬油，關火撒上蔥花和小米辣即可。