農圃漁樵 | 植物學的味道

中國是茶的故鄉，而茶在植物學上的首次命名卻是瑞典的植物學家林奈。

林奈是現代生物學分類的奠基人。1737年，林奈試圖在瑞典種植茶樹。他委託奧斯比客船長幫他在中國採集茶樹標本，很不幸此次採集的標本在回程中被好望角的颶風吹落墜海。之後林奈又委託瑞典東印度公司董事拉格斯托姆在中國帶回兩株茶樹，經過一年的培育，發現帶回來的並非茶樹而是山茶，就又委託赴中國經商的厄客堡船長把茶籽埋在花盆中帶回，沒想在回程途中茶籽發芽，到岸時竟枯死了一半。

林奈將存活下來的茶苗移植到了烏魯薩拉培育，歐洲由此而來第一次有了茶樹活體。由於氣候及水土差異，茶樹只能長在植物園中，無法發展規模種植。林奈想在歐洲種茶制茶的想法並沒有實現。

茶樹繪圖

林奈之後，英國也陸續指派了許多植物學家來中國尋找茶種、植株帶回印度殖民地研究如何發展大規模種植。移植成功後，印度、錫蘭茶大規模傾銷致使中國茶在世界市場失勢。

在歐洲的茶葉栽種歷史上，植物學家扮演著不可替代的重要角色。這與植物學在西方的發展有著密切關聯。西方在結束了中世紀的黑暗之後, 衝破了宗教的束縛, 植物學在這一時期發展迅速。1859年達爾文的《物種起源》衝垮了神創論。19世紀英、法等歐洲強國向外擴張, 這些國家的植物學家已開始致力於對世界各國植物的探索。從17世紀至20世紀40年代, 300多年間外國人在中國採集了121萬餘份植物標本,這些標本大多保存在歐美幾個大的標本館裡。苗木和種子則繁殖引種在歐美一些大的植物園中，比如英國皇家植物園邱園。

1929年邱園的茶會

雖然早在殷商時期中國就在甲骨文上有了植物名稱的記錄，並發現有早期的植物分類思想的萌芽。但從十八世紀到辛亥革命大約200年的時間內，中國植物學卻因發展緩慢而落後於西方。對茶樹植物學價值的探索與發現是在解放後才逐漸有了起色。

在此之前中國人喝茶只知道帝王喝芽茶，百姓喝粗茶，文人則依託茶附會了許多想當然的文化符號。即使是現在，『茶禪一味』仍不絕於耳，豈知植物學在一杯茶中的意義遠遠超過了茶道。植物學與人類的衣、食、住、行無不密切相關, 尤其是現代社會, 對植物資源的擁有、研究和利用水平更是社會文明程度的體現。

如果用植物學的方法來喝茶，茶會是什麼味道？不妨讓我們按照茶樹植物標本的順序逐次飲來。

梢

季節更換的味道都悄然的藏於茶梢中。茶樹在冬季通過越冬休眠，體內氧份儲藏充分，當年花芽尚未分化，耗費養分不多，春梢發生數量多，且整齊，採下的茶葉有效成分含量高。春梢的茶芽原料因氨基酸含量高，是全年中茶樹原料鮮甜度最高的。追求極致味覺的茶客，必是只飲春茶的。

夏梢則由春梢的頂芽、腋芽發育而成，少數是春天時候營養差的短枝上剛剛發育出的越冬芽。夏梢是夏茶的主要原料。夏季氣溫高，新梢的生長速度快，由於春天消耗了茶樹體內大量養分，夏天又是花芽的分化期，故夏梢的生命力不及春茶。夏梢內的茶多酚含量高，氨基酸含量低，氨基酸的味道以鮮甜為主，茶多酚則易於發香，所以夏茶多被用於製作紅茶。若拿來製成綠茶、烏龍茶則容易香氣低悶，味道苦澀。夏茶製作的原料，多會被茶農拼配到春茶當中來降低成本。拼配後的茶除了能品出春天的鮮爽外，收尾帶著夏季的濕悶。

夏摘過後的秋天，茶樹會形成秋梢。秋天溫度跟光照都較夏季低，秋梢的發育比較夏梢要好，得益於季節，品質要高於夏季。在烏龍茶鄉除了春茶，就是秋茶能賣上好價錢了。但秋季乾燥，茶葉走水速度較春天要快，秋茶的高香往往帶著某些季節的燥感。

冬至以後海拔較低的地方發育的冬季新梢，一般不採摘。因為市場需要，也有採摘後製成茶葉的，因經歷了前三季的採摘，茶樹的品質大不如前，滋味單薄、香氣清淡。個別商家喜好把冬茶形容為『清雅』、『泠冽』，玩兒的也是文字遊戲。這個季節若再行採摘 ，茶葉沒有得到良好的休眠，春季時候味道必是打折扣的。

茶山有句話叫做：砍不完的麻，采不完的茶 。說的就是在特定歷史時期，茶作為經濟作物，以創收為前提的情況下一年多次採摘的常態。現在的消費市場則更看重茶葉品質以及風格。在此前提下若想保證高品質的春茶，最好一年只採摘2～3季茶，若再多採摘容易損害茶味而得不償失。

味覺與氣質存在著某種暗合，不同的人往往喜歡取用茶樹不同的部位飲用。細膩敏感的飲者，不需要更多的味覺刺激就可把握茶中細膩入微的滋味，這樣的人適合應用嫩芽。

芽

曾聽朋友問茶葉是不是茶毫越多越好？ 茶芽上的茸毛是由葉片下表皮細胞向外凸起時形成的表皮毛。平鋪在葉背面，茶芽沒有打開的時候茶葉的頁面部分都捲曲在茶芽中，露出部分是葉片的背面，所以茸毛較多。

茸毛為單細胞，色白，得名白毫。芽茶剛萌發時茸毛較老葉多，大葉種的茸毛較中小葉種多。白毫環繞著密集細微的腺細胞，能分泌芳香精油，增強表皮的保護作用，會讓茶樹有特殊的香味。茸毛隨著葉片的成熟而減少，若綠茶類以嫩度為先，白毫多象徵更鮮嫩。

有些比較特殊的品種會產生紫芽（violet bud ），顧名思義就是茶芽的顏色呈紫色。紫芽多發生在一些體內的飛燕草甙這類花色素含量高的茶樹品種中。尤其是在春夏交替的時候，茶樹體內的花色素含量在此期間大增，加之細胞液中ph值升高導致紫芽的大量形成，這與ph值高的葡萄會偏鹼性而呈現暗紅或者茄皮紫的道理一樣。

但是紫芽因為ph值高，鹼性物質含量也高於綠色茶芽，鹼味的直接體現就是苦澀，就不適合製成綠茶，因為綠茶的工藝簡單很難走掉茶葉內的植物鹼。烏龍茶則不同，完全可以通過走水規避紫芽茶的苦澀性。所以市場上所炒作的紫芽概念並沒有那麼神乎其神，在植物學上只是茶樹品種的一個簡單的現象，對這個現象有了解後則可以通過種植的時候遮陰避免紫芽的形成，或者通過製作時候的技術來規避紫芽茶的苦澀。

莖

每年春茶結束，除了把茶葉撿剔精製好。還要留下一部分上好茶葉的茶莖來。身邊有許多並不愛細膩飲茶鈍感的人，往往都是茶莖的深度愛好者。他們覺得茶莖經濟實惠，而且沒有茶葉內的苦澀，耐泡不說，還不需要特殊的沖泡。茶莖就是平時我們稱作『茶梗』的那部分。

莖幹是茶樹體內水份、礦質元素和有機營養物質疏導的主要通道，因此含有相當數量的香氣物質。茶葉的香氣由第一葉致第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣往往最高。茶葉的香氣物質主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而嫩梗中的氨基酸高於嫩葉。氨基酸在味道上的主要體現就是『甜』，所以茶莖的味道往往比茶葉要甜。

由此有些茶葉在精製過程中，茶農會故意遺落茶梗進去為茶葉提味。也發生過兩人鬥茶，一人拿茶梗斗過了另一人上好的芽茶的趣聞，道理也在於此。茶梗在中國，經常被茶農留下當作日常涼茶的主料。炎炎夏日農作歸來，從柴燒的陶壺中倒出一碗茶梗泡的涼茶，咚咚咚幾口飲下可解半日疲乏。

茶梗在日本則遵從植物學的名稱叫做莖茶，顧名思義就是茶莖製作的茶。莖茶泛指以製作煎茶或者玉露時收集的茶莖做成的綠茶。因為日本綠茶為蒸青工藝，茶莖在後期需要多一道焙火的程序，焙過的茶莖氣韻溫暖，倒沒有了蒸青茶的寒氣。莖茶據說是在明治中期開始流行的，被商家開發利用後竟成為一種適合平常百姓毫無負擔飲用的日常飲料，倒也可以借鑒。

花

如果既不是味覺敏感的飲者，亦非鈍感粗線條的『茶梗黨』，喝茶更多追求仙風道骨的意境。這樣的人群更適合品飲冬季的茶花。

茶花是茶樹的有性繁殖器官，由花芽發育而成。根據海拔與產地氣溫狀況茶花逐次開放。不同品種的茶樹，茶花的大小與香氣各不相同。每年入冬後茶花就會開遍山野，遠遠看去竟像一片芳香的雪海般。

而經過採摘乾燥後的茶花，也是冬季來自南方充滿靈氣的禮物。茶花的沖泡方法很簡單，以三百克熱水（90度），浸泡四克茶花五分鐘，第二次沖泡時溫度稍微提高即可。素潤白皙的幾朵茶花，飄在透明的玻璃杯中，隨著水溫徐徐鬆軟。甚至，最近好友在茶區的旅行中採摘茶花做了茶花戚風蛋糕。茶花的香氣細幽，屬於白花香中香階最低的花類，大概只有冬季深夜裡痛哭的人才能看到茶花獨特的美感吧。

圖片提供：致璞

如若以上都不符合您博愛的口味，那麼可以將萃取完全的茶湯內，放入一塊熬煮後凍成的茶冰塊，淋上茶梗熬成的糖漿，再放入一朵茶花。若比例調配得當，一株茶的植物學蠟葉標本就以具象的味道濃縮於一杯飲品當中了。

植物學的實踐，不僅僅停留在書中，還躍然杯內，這過程中滲透了人的情感，並在生活的細節里修復了人與自然的關係。以往，茶要麼被隱遁在柴米油鹽的生活中，要麼被以『美』或者『道』的名義束之高閣。茶在植物學範疇的味覺體驗，卻恰好濃縮了『道』的智慧與『美』的精髓，有著比茶道更豐富的精神探索，在葉脈與花朵間感受大地豐厚的饋贈。

丙申年冬月於掃葉山房

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