麻婆豆腐

06-13

麻婆豆腐

菜系: 川菜

工藝: 煎炒

口味: 家常

難度: 高級

烹調時間: 20-35分鐘

人數: 1人份

嫩豆腐300g

牛肉80g

蒜苗30g

花椒2茶匙（10g）

醬油1湯匙（15ml）

鹽1/2茶匙（3g）

油2湯匙（30ml）

水澱粉1湯匙（15ml）

黃酒1湯匙（15ml）

薑末1茶匙（5g）

郫縣豆瓣醬2湯匙（30ml）

豆豉2茶匙（10g）

辣椒面2茶匙（10g）

肉湯1/2碗（125ml）

特色

說起「麻婆豆腐」的得名的確頗有淵源。相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，店家女主人陳氏善於烹調菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受當地人們的歡迎。當時此菜並沒有正式名稱，人們便因陳氏臉上幾顆星星點點的麻子，將此菜取名為「麻婆豆腐」，一直相傳至今，現在此菜已成為家喻戶曉、享譽內外的名餚。

做法

1．將嫩豆腐切成2cm見方的小塊，放入微沸的熱水中，加鹽後以中火氽透（約3分鐘），然後撈出瀝干水分。牛肉剁成細末。蒜苗洗凈切成1cm長的小段。郫縣豆瓣醬和豆豉一起剁成細碎。

2．花椒放入鍋中，中火干焙出香味後晾涼，再用擀麵杖擀成花椒末。

3．中火加熱炒鍋中的油，待燒至六成熱時（手掌置於油麵上方，能感到輕微熱氣），將牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色澤金黃時再烹入黃酒。

4．鍋中調入郫縣豆瓣醬和辣椒面，小火慢慢翻炒出紅油，再放入薑末和豆豉碎炒出香味。

5．將肉湯、鹽和醬油倒入鍋中，大火煮沸後再放入豆腐塊，用小火燒至入味（約10分鐘）。

6．將蒜苗小段和水澱粉倒入鍋中，轉大火將湯汁收稠，最後撒入花椒末即可。

小貼士

1．勾芡時要用大火，才能使芡汁迅速變得濃稠。若勾芡後，發現豆腐吐水較多，可重複勾芡一次。

2．花椒末的用量可隨個人口味酌情加減。可以一次用擀麵杖多擀些花椒末，裝在密封罐中保存，或製成花椒鹽、花椒油等調料，日後無論蘸食、涼拌或烹炒用都極為方便。

3．正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，這裡用的是蒜苗，別有風味，不喜歡吃青蒜的人嘗試一下蒜苗吧，味道沒那麼沖，再慢慢地，你還會愛上青蒜也說不定呢。