用對麵粉，麵食才好吃

　「我就想挑袋麵粉，咋那麼複雜呢?」不少消費者去超市看到各類餃子粉、高筋粉、低筋粉、富強粉、雪花粉、麥芯粉等十餘個品種，眼花繚亂，無從選擇。這些麵粉究竟有啥區別?中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員何麗表示，麵粉雖然名目繁多，但按筋度(麵粉中蛋白質含量)可分為三大類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的麵食越有韌性，越低則越鬆軟。選擇麵粉並不難，只要根據用途購買就好了。

　　饅頭、花捲認準自發粉、低筋粉。自發粉是中筋粉的一種，添加了膨鬆劑。用自發粉製作發麵食品，不必再添加任何發酵劑。而且溫水和面時，發酵速度很快。如果想蒸饅頭、花捲等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。時間充裕的話，用酵母發酵低筋麵粉也是不錯的選擇。

　　全麥饅頭、麵包用全麥粉。全麥粉是小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不經過去麩皮程序，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、口感較粗糙，但麥香濃郁、營養豐富，還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥麵粉的筋度不夠，可以加一些高筋麵粉改善口感。

　　包子、餡餅宜用富強粉。富強粉較精細、麵筋含量高、雜質少、口感較好，適合做包子、餡餅之類的麵食。但富強粉的營養價值相對全麥粉低很多，所以市場出現了強化富強粉，增加了維生素和礦物質等有益成分。

　　餃子、麵條選擇高筋粉、餃子粉。高筋粉中麵筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不費力，而且煮餃子時不易爛，出鍋後不易粘在一起。

　　賣相好要選雪花粉。雪花粉最細膩、顏色也最白，蒸出的饅頭、餃子賣相好、色澤佳。但由於加工過於精細，營養也有所損失，何麗建議，可以在揉面時加入適量蔬菜汁，彌補這一不足。

　　最百搭是麥芯粉。麥芯粉是由小麥中心的胚乳磨製而成，是精度最高的優質麵粉，做出的成品表面光滑、口感潤滑。但維生素、礦物質和纖維素含量較低。饅頭、餃子、包子、麵條等家庭麵食均可使用。

　　一般家庭最常用的是普通中筋麵粉，有時備用麵粉過多常常吃不了，那怎麼辦呢?何麗告訴記者，其實我們可以利用普通麵粉配出不同的筋度。即按照普通麵粉每200克加一個雞蛋，就可以製作出蛋白質含量在11.5%以上的高筋麵粉了。同樣，按照普通麵粉每100克加30克純澱粉的比例，就可以製作出蛋白質含量在9%以下的低筋麵粉了。