酵母發麵團5要素

06-13

小編：提起劉海波這個名字，很多人並不陌生，蒙眼拉麵可穿針的絕活給太多烹友留下了深刻的印象。1982年，劉海波從煙台商校技工班畢業後，被分配到了濟南齊魯賓館。從開始接觸面點至今30餘年，他秉持匠心精神，鑽研面點技術，特別是在京式面點、廣式面點的製作上技藝高超。參加過東方美食JTP的廚師朋友，都對他熱情、謙遜、周到的處事風格欽佩不已，由他主講的技術課程「餅先生「好評如潮，曾經擔任過東方美食學院教務處處長的他如今更是桃李滿天下。今天特請劉海波先生給我們說說面點發酵技術的關鍵。

劉海波

中國烹飪藝術家、中式面點高級技師、面點專家、東方美食JTP講師

26℃—30℃發酵最快

您當時為什麼選擇了面點，而沒有選擇炒菜呢？說起來我與面點緣分不淺，雖然當時是種無奈的選擇，但現在回頭看看，有點無心插柳柳成蔭的意思。當年我上學的時候，用現在的辭彙來比喻，可以說是個學霸了，從小學到初中，我的成績一直比較好，唯獨高考時馬失前蹄，發揮失常，這才因緣際會接觸了烹飪行業。後來工作時，老闆需要炒鍋和面點，於是乾脆把我和同學們一分為二，恰巧，我又是做面點的這一撥，於是便開始了我的面點生涯。酵母發酵的原理是什麼酵母是一些單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存。麵糰內加入酵母菌以後，酵母菌會迅速繁殖增生，把單糖分解成酒精和二氧化碳氣體，同時產生水和熱量，二氧化碳氣體隨之大量生成，並被麵糰中的麵筋網路包圍，使之不能逸出，從而讓麵糰出現了蜂窩組織，使麵糰鬆軟、浮起，產生酒香味或者酸味，這就是發酵的原理。影響發酵的五大因素如果想要一個麵糰發酵的好，既要求酵母有旺盛的產氣能力，也要求麵糰有很好的保持氣體的能力。除了這兩個必要因素之外，還要注意以下五點：1麵粉的質量。麵粉對發酵的影響，主要是通過麵粉中的澱粉酶、蛋白質與水結合生成的濕麵筋的作用，好的麵粉更易發酵。2酵母的用量和酵母的發酵能力。酵母用量多，發酵就快；酵母發酵能力強，成品質量好。過期酵母和發酵能力弱的酵母嚴重影響產品質量。3發酵的溫度。溫度是影響酵母菌生命活動的重要因素，酵母在26℃—30℃最為活躍，發酵最快；15℃以下繁殖緩慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。4麵糰的加水量。麵粉、水量的比例對發酵很重要，加水量多發酵就快，但不能過多，加水過多，會導致麵糰軟塌；加水少，則麵糰硬，發酵速度就慢。各位烹友要根據麵糰的用途進行調整。比如做饅頭，500克的麵粉需要加225克左右的水，而製作包子時，則要放275克左右的水。5發酵時間。時間是發酵的必要條件，發酵時間不足或過長都會影響成品質量。以上5種因素並不是孤立的，而是相互影響、制約的，烹友們要在此基礎上，根據實際情況進行調節。如何判斷是否發酵好了呢？這裡可以教大家三部判斷法：一看，二戳，三感覺。如果不知道一個麵糰是否發酵好了，可以用肉眼看它的體積是否有增大，同時用手感覺一下重量，已經發酵好的麵糰雖然重量不變，但是用手掂起來會感覺稍輕。同時，發酵好的麵糰用手指輕輕戳下去，會迅速回彈，就說明這塊麵糰已經發酵好了。饅頭、包子剛出鍋時看著挺好的，一會兒就和實面的一樣，這是哪裡出了問題？如果出現這種情況，可以從以下三種情況尋找原因：1.麵糰用鹼量不足，俗稱「欠鹼」。發酵麵糰主要有以下三種方法，一是老面（面肥）發酵法，二是老面加酵母發酵法，三是酵母發酵法。第一種和第二種方法必須加鹼中和麵糰中的酸性，第三種方法如果有酸性的話也一定要加鹼中和。2.製品成型後，餳發的時間短，甚至沒經過餳發就急於上屜蒸。3.酵母的品質不好或者量加少了。

菊花頂蒸包

劉老師不僅與我們分享了麵食發酵的重點，也給我們帶來了一款適合早餐、正餐銷售的爆款面點，趕緊學起來吧。

劉海波表演蒙眼拉麵

香港媒體對劉老師進行採訪

菊花頂蒸包

皮料麵粉500克，乾酵母、白糖各5克，無鋁泡打粉8克，溫水250克。純肉餡頸背肉餡500克，A料（海天老抽、雞粉各10克，海天生抽15克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉、十三香各1克），高湯250克，料油60克，大蔥末100克，芝麻油10克。製作1.將頸背肉餡放入盆內，加入A料攪拌呈粘稠狀，再將高湯分三次加入攪拌均勻，加料油和芝麻油拌勻，拌入大蔥末即成純肉餡。2.將皮料和成麵糰，用壓面機反覆壓勻，下成30克/個的劑子，擀成圓形皮，每個劑子包入45克純肉餡，包成菊花頂形的包子，擺在籠屜里餳發30分鐘左右。3.將餳發好的包子旺火蒸15分鐘左右至熟即成。料油1.將大蔥200克切段，老薑150克切片；將花椒、陳皮、香葉各8克，八角、白芷、小茴香、孜然各10克，桂皮、白蔻各9克洗凈泥沙放入水中浸泡10分鐘。2.將花生調和油2千克倒入鍋內，燒熱後加入蔥段、薑片和香料熬制45分鐘關火即可。高湯1.將豬肘子骨300克、脊骨200克、雞架2隻和豬皮100克改刀後漂去血水，冷水下鍋，待水燒開後撇去浮沫，繼續煮2分鐘，撈出洗凈。2.另取乾淨湯桶加水5千克，加入焯好水的原料，放入大蔥段50克、姜塊25克和花椒皮10粒大火燒開，轉小火煮2小時即可。