普洱品茗篇（六）普洱茶的陳韻

從客觀的角度，真就是美。凡事與物的真實性，就是它的最美。然而，人是生活在感情世界裡，參與情感而引起了主觀，所以對審美的能力，往往是落在客觀的真性和主觀的感性之間，取得一個平衡點上。由於這個道理，真實性雖不一定就是美，但美必定在真實性的前提下所產生。構成普洱茶的美，同樣是客觀的真性和主觀的感性交會而成。前文曾對普洱茶的真實性，就是從新鮮自然中品其美，有了詳細的說明。而體認普洱茶所形成的感性，也就是享其美，主要在於「陳香滋氣」。

普洱茶的品茗，首先是要求具備真實性的干倉普洱生茶，再從陳香滋氣品嘗其滋味鑒賞其優美。在陳香滋氣的品鑒過程中，多習慣順從茶韻、茶香、甘甜、生津，而後茶氣鼓盪的順序。

陳韻自然，清雅淡然成歷史

越陳越香是形容普洱茶最切題的一句名言，美普洱茶和美酒一樣，都必須要有一段漫長的陳化時間，尤其是普洱茶更有「祖父做孫子賣」的美譽。普洱茶的歷史已無名確的考據，目前一般都以檀萃的《顛海虞衡志》中認為「西蕃之用普茶已自唐時」為依據。現在所留下來最陳舊的，是北京故宮中的一個人頭普洱貢茶（金瓜貢茶）,約有兩百年的歷史。而在市面上可以買到的，有些茶商標明百年普洱，多半都是沒有根據而自封的年號。真正有憑可據，而在市面流通可以買到最老的，應該是福元昌號普洱圓茶了，其年代應該有一百年陳期。現在可知道其他早期茶莊，如福元昌號、同興號、鼎興號、宋聘號、敬昌號、江城號、猛景號、同昌號、可以興號等茶莊，都多少留下一些陳年老普洱茶。除了百年以上的福元昌號圓茶外，其他多半只是解放前明國初年以後的產品，陳韻大多只在六七十年程度。

（50年代家藏舊普）

常常聽到坊間對普洱茶有不同的說法，有說普洱茶味道太過強烈，也有說普洱茶味道最為溫順；有說普洱茶會刮油傷胃，也有說普洱茶是暖胃益壽。乍聽之下這些說法是相互矛盾，各說各話。其實這些說法都是對的，只是他們所品到的是陳期不同的普洱茶，因而造成相對矛盾的感覺而以。說是強烈傷胃的，喝的必定是新茶；而說是溫順暖胃的，喝的必定是老茶。像是新沱茶，尤其是雲南下關茶廠出產的甲級、乙級生沱茶，茶性最為剛烈，在歐洲國家市場銷路特別好，一般都是擺在藥店出售，作為刮油減肥靈藥，更得過多次食品金牌獎。而同時卻有一批已經五六十年的末代緊茶，如猛景茶莊的產品，茶行極為溫順柔和，沒有一點強勁味覺，更有中醫師曾以萬元一個收購，作為溫和促化良藥。

（50年代家藏舊普湯色）

以品茗的角度而論，普洱茶是越陳越香，都以最老的陳茶為最愛。目前極少有人會去品茗新普洱茶，我們盼望雲南的新普洱茶，能早日提升而走入品茗的境界。陳化是使茶葉中強烈的成分，如多酚類等進行氧化作用，去掉不能被我們的感官所接受的，強烈苦澀野行，轉化成為溫順活潑的柔和。在貯放轉化過程中，為了保持清純的普洱茶性，就必須需考慮具備以下條件。

陳化的條件是什麼

（—）必須在干倉陳化

前文已有詳細說明，干倉不會發霉，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻葉而畏香葯，喜溫燥而忌冷濕」（《茶錄》宋.蔡襄著）。

（二）溫度不可驟然變化

倉內溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉變為普洱熟茶，此種情形在香港的茶庫時有發生。

（三）避免雜味感染

茶葉最會吸收雜氣異味。灑一把乾燥茶葉，會吸清空氣中的異味。因此，也因力求貯放環境清潔無雜味。「茶喜蒻葉而畏香葯」（宋.蔡襄語），「喜清涼而惡蒸郁，喜清獨而忌香臭」（明.聞龍語）； 「茶性淫，易於染者，無論腥穢有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相襟」（《茶解》明.羅 ）。

（四）利用竹箬包裝

「茶須築實，仍用厚箬填緊，瓮口再加以箬，以真皮紙包之」。（《茶疏》）明.許次紓）這種傳統包裝的質料和方式，有助於普洱茶於後發酵時，過濾雜味以確保清純的功效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質的塑膠紙重包，時間一久，就會發出異味，直接破壞了普洱茶品味。

（五）注意茶齡壽命

普洱茶陳化年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續快速後發酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是。「湯有色，但茶味陳化、淡薄。」

陳韻反映了歷史的深度，但必須是在清雅、淡然的環境中度化過來的。品茗普洱茶是將普洱茶的生命，在淡薄寧靜中轉化出來的歷史陳韻，注入到我們的身體血脈中，與人類生命融為一體。

（50年代家藏舊普葉底）

陳韻的美在哪裡

陳化韻味的美在哪裡？陳韻是歷史最具體的指標，「人生從歷史走過來的，也將從歷史走了出去」。歷史是生命的累積，是時間的融匯。歷史為人類編織出感情的力量。陳韻就像音樂中的鼓聲，深深震撼著人類的心臟。陳韻給予人類由震撼而產生珍惜，並轉為美感，且越是古老的感覺越美。普洱茶的陳韻給予品茗者的震撼是越陳越香（香，從廣義為美），陳韻已變為人類莫名的美感，幾乎已成了天生具來的本能。