鱸魚，你的肉怎麼就這麼嫩！|技巧

我們到西餐廳去，想點魚吃的時候，總會看到「sea bass」，其實就是海鱸魚。英國那道極為出名的Fish&Chips（炸魚薯條）常會以海鱸魚為料，因為它肉質白嫩、沒有腥味、刺少，特別適合西方人的飲食習慣。

而我們平時在菜場買到的新鮮鱸魚，一般都是湖裡江中的淡水魚，都有直紋和黑色的斑點，秋末冬初最為肥美，適合蒸食。

今天會提到的幾種鱸魚料理，西式的宜用海鱸魚（多為冰鮮），中式的宜用淡水鱸魚（一定要鮮活的）。

香煎海鱸魚

海鱸魚 土豆 番茄 洋蔥

魚皮焦黃，魚肉脆嫩，再加上經典的羅勒和番茄丁，味道更豐富。

=食材=

海鱸魚 半條、土豆 100g、番茄 1 個

洋蔥 20g、鹽 6g、黑胡椒碎 6g

橄欖油 50ml、大蒜碎 5g、羅勒葉 15g

馬蘇里拉乳酪絲 100g

=步驟=

1. 海鱸魚剔下一側的肉，中間斜切一刀成兩塊，調入鹽3g、黑胡椒碎2g和橄欖油10ml腌制半小時。

2. 番茄洗凈，去皮去籽切成0.5cm見方的小丁，洋蔥切碎粒，羅勒葉切略寬的絲，將切好的番茄丁、洋蔥碎粒、羅勒葉放入碗中，加入橄欖油10ml、鹽1g和黑胡椒碎2g拌勻待用。

3. 土豆切薄片，調入鹽2g、大蒜碎、黑胡椒碎2g和橄欖油10ml抓勻腌制，放入提前預熱至180度的烤箱中烤至8成熟。

4. 取出後撒上乳酪絲再續烤2~3分鐘直至表面上色，取出烤盤，待用。

5. 中火燒熱鍋中剩餘的橄欖油，待油溫燒至6成熱時，魚皮朝下放入腌制好的海鱸魚煎2分鐘，待魚皮上色翻面，煎魚肉，改小火蓋蓋兒燜煎2分鐘即可出鍋。

6. 將土豆、海鱸魚與拌好的番茄洋蔥沙拉擺盤即可。

=小貼士=

海鱸魚的肉質相對於其他海產品來說更加鮮美，整片取出魚肉來做味道更自然，是西餐常用的一種海魚。

清蒸鱸魚

鱸魚 薑絲 蔥絲

蒸魚豉油除了可以在做蒸魚的時候使用，蒸蛋和炒菜的時候用起來也很方便，風味十足。只用10分鐘，你也可以做出飯店裡的滋味來。

=食材=

鱸魚 1條、薑絲 20g、蔥絲 20g

鹽 5g、油 40ml、蒸魚豉油 80ml

=步驟=

1. 將鮮魚收拾好，沖洗乾淨，用廚房紙巾擦乾，之後斜切幾刀，在表皮和內部抹上少許的鹽，備用。

2. 將3個蔥段平行放入蒸魚的盤中，將魚搭放在蔥段上，在魚身上鋪好薑絲。蒸鍋中坐水，水燒開後，放入碼放好的鱸魚，大火蒸8分鐘。

3. 蒸好後，將魚取出，倒掉多餘的湯汁。將切好的蔥絲放到魚上，淋上剛剛燒開的熱油，之後澆上李錦記蒸魚豉油，即可。

=小貼士=

冬菜蒸鱸魚

鱸魚 冬菜 蘆筍

魚肉的鮮美和冬菜的口感美妙地結合在一起，一點點的調味就足以讓這道菜打動人心。

=食材=

鱸魚 1條、冬菜 50g、蘆筍 100g

蒸魚豉油 50ml、大蔥 10g、姜 10g

油 30ml、干辣椒絲 少許

=步驟=

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 將一半的大蔥和姜切成細絲待用，餘下放入鱸魚肚內。

3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。

5. 將魚取出撒入大蔥絲、薑絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。

鮮花鱸魚片

鱸魚 紹興黃酒 食用鮮花

滑嫩的鱸魚片有了鮮花的陪伴，馬上顯得清麗了很多。

=食材=

鱸魚 1條、鹽 1/2茶匙、、油 200ml

紹興黃酒 1湯匙、水澱粉 1湯匙

高湯 200ml、食用鮮花 少許

=步驟=

1. 鱸魚洗凈取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘，然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。

2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝干油分。

3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片燉2分鐘，期間需要把產生的浮沫撇掉。

4. 最後轉成大火，淋入剩餘的水澱粉勾芡，出鍋後撒上花瓣即可。

巴西燉魚

鱸魚 菜椒 番茄

記得在底下墊上蔬菜，中間放入魚肉，再在最上面鋪上蔬菜，這樣烹制的魚肉鮮嫩入味，口感爽滑。

=食材=

紅菜椒 1個、香蔥 3棵、香菜 1棵

番茄 2個、檸檬 2個、海鱸魚魚排 1Kg

青菜椒 1個、白色洋蔥 1個、蒜 3瓣壓碎

番茄醬 2湯匙、鹽 5g、黑胡椒碎 2g

橄欖油 7湯匙（約60ml）

=步驟=

1. 把去皮的海鱸魚魚排清洗乾淨。把青、紅菜椒切成圈，白色洋蔥和番茄分別切成大片，留下四分之一洋蔥和番茄切碎；香蔥和香菜擇洗乾淨，蔥白和蔥葉、香菜葉和香菜梗分開，分別切成碎末。

2. 清洗乾淨的魚排放入大盆中，把半個檸檬的汁擠在魚排上，用手輕輕塗抹魚排表面， 讓魚排均勻地沾上檸檬汁，隨後，用冷水將魚沖洗乾淨。 將以上步驟重複幾次，把檸檬汁擠在魚排上並沖洗，這樣處理能起到去腥增鮮的作用。把魚盛入乾淨的容器中，上面淋上2湯匙橄欖油，撒上1茶匙蒜碎，調入2g鹽，在容器上覆上保鮮膜，再把容器放入冰箱冷藏室， 將魚腌漬至少20分鐘，以便入味。

3. 燒熱一個大的平底鍋，裡面放入3湯匙橄欖油，油微微燒熱後，放入2茶匙蒜碎、1湯匙洋蔥碎，再放入蔥白碎和香菜梗碎一起翻炒，待炒出香味後， 轉小火加蓋燜1-2分鐘， 隨後，把番茄醬放入鍋中。

4. 番茄醬翻炒均勻後，把一半的洋蔥片、青紅菜椒圈、番茄片碼放入鍋中，用這些蔬菜把鍋底鋪滿。把腌漬好的魚排從冰箱中取出，碼在蔬菜上面。再把餘下的一半洋蔥片、青紅菜椒圈和番茄片碼在魚片上面，最後在上面撒上番茄碎，鍋中淋入2湯匙橄欖油、調入3g鹽，可以根據個人喜好撒上黑胡椒碎。將火轉成小火，加蓋，慢慢加熱15分鐘至魚成熟。

5. 打開鍋蓋，在鍋中撒入香蔥和香菜葉碎，盛盤，即可享用。

食譜 | 貝太廚房

編輯 | 老衲&小儀

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