穩定菜品質量的五個絕招

06-13

2015-01-068888cypt88

餐飲出品是餐飲經營的靈魂，餐飲的競爭歸根到底是出品質量的競爭。但實際工作中，受材料的不同、廚師的不同、廚師操作時的心情不同等因素的影響，餐飲出品質量往往難以做到一致，時好時壞，給我們的經營者帶來了不少困擾，那麼，怎樣才能確保有良好的出品質量呢？「五定法」穩定餐飲出品質量根據多年的工作經驗，筆者認為，做好影響出品質量要素的管理是第一位的。用「五定法」做好影響出品質量的各要素的管理，出品質量不一致這個難題也就迎刃而解了。定主材料俗話講：「人強不如貨強」。因受氣候、土壤、環境、種養方式等因素的影響，原材料的特性、質量千差萬別。很多菜肴都以地名命名。比如，「中山石岐乳鴿」、「清遠白切雞」、「湘西蒸臘肉」、「大連鮮鮑」，無不是因為這些地方的原材料質地上乘。正如仲景牌六味地黃丸的廣告語「藥材好，葯才好」，要想讓餐飲出品質量到位，首先要把原材料鎖定在某一獨特的地理區域，選擇優質食材。定輔料「好車配好胎，好馬配好鞍」。如果把主材料定為「君」，則輔料則是「臣」、「佐」、「使」，這些輔料也決定和影響菜的口感和質量。比如，用一線品牌李錦記的醬油肯定比用一些雜牌的醬油要好得多。所以，在選好主材料的同時，確定好輔料、調料也很關鍵。定味型不同的原材料，應用不同的味型來表達，如果表錯了「情」，就不能很好地達到所要求的效果。這就像人穿衣服，要根據膚色、氣質、身材不同而選擇不同的款式和顏色。做菜的道理同樣如此。有的菜做成辣的就比清談的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就壓不住這股泥味，換成豆豉辣椒炒，就大不一樣。有的菜則要保持原味，盡量清淡一點，比如干鮑魚這個菜，傳統的做法是「紅燒」，如果把它做成辣椒炒干鮑，這個名貴食材原有的美味就蕩然無存了。定廚師不同的廚師擁有不同的專業技術、心得和操作靈感，有的廚師可以把「紅燒」一類的菜做到極致，但未必能做好燉湯類的菜肴，如果把幾道相對固定的菜式給同一廚師烹制，他天天做這幾道菜，對原材料的特性就會把握得更為準確，烹制起來就更加得心應手。用多大的火，放多少油，在鍋里煎、炸、煮多長時間……他都會了如指掌。因此，要穩定出品質量，就要先穩定做出品的廚師。客人在不同的時間來酒店消費，其享受到的出品質量穩定不變，必然會增加「回頭」的頻率。定裝盤菜品裝盤到位，不但體現宴會的檔次，也體現對客人的尊重，彰顯的是品位、檔次和文化。同一道菜式採用不同的裝盤，所呈現出來的效果大相徑庭。裝盤涉及兩個核心要素：一是器皿，二是點綴和裝飾。餐具雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣。古人云：「美食不如美器」，可見器皿在餐飲出品質量中是何等重要。「舌尖上的中國」，彰顯了中國飲食文化的深厚底蘊，其中介紹的食器也是千姿百態，可以說，在中國，有什麼樣的肴饌，就需有什麼樣的食器相配。例如，平底盤專配爆炒菜，湯盤專配熘汁菜，橢圓盤配魚菜，深斗碗則配湯菜。「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色」，如果張冠李戴，便得不到美食與美器搭配的和諧效果。美食與美器的搭配有以下規律：一是菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也會使人感到不和諧。一般來說，冷盤和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但切忌「靠色」。例如，將青炒時蔬盛在綠色盤中，既顯不出時蔬的嫩綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改成純色骨瓷，便會產生清爽悅目的效果。如，將嫩黃色的玉米羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍海鮮湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨，也會讓人賞心悅目，食慾大增。二是食料的形狀與器皿的圖案要協調一致，互相襯托，才能相得益彰。如果將切絲類的菜肴放在紋理細密的花盤裡，給人以雜亂無章之感，顯不出菜肴自身的美。杜甫以「紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗」描寫唐代宮廷餐桌上的奢侈華美，駝峰確為美味，燒好後用翠綠的「玉釜」端上餐桌，清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤子裝盛好，呈現在達官貴人面前，珠聯璧合，熠熠生輝。隨著科學技術的日新月異，餐飲的器皿變得種類繁多，工藝考究，造型別緻，具有了更強的視覺衝擊，也為豐富飲食文化帶來了鮮活的內容。三是菜品裝盤的分量也很有講究，過多會顯得堆砌，過少會則顯得寒磣和物無所值。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的「凹凸線」為食、器結合的「最佳線」，盛菜時，以菜不漫過此線為佳，用碗盛湯，則以八成滿為宜。四是點綴和裝飾時，以簡潔、簡約為要。菜肴典故與器皿圖案要和諧，邏輯要「關聯」，不要風馬牛不相及。總之，做好一個菜並不難，難的是如何確保這個菜品能一直保持同樣的高質量。因此，只有做好以上「五定」，酒店才能確保自己出品質量良好且始終如一。干鍋帶魚

話梅小排