紅茶審評常用術語

06-13

一`、紅茶湯色常用評語

紅艷：紅茶湯色鮮艷、紅亮透明，碗沿呈金圈。多見於滇紅和C.T.C茶，或大多國外紅茶。

紅亮：湯色紅而透明。多見於上檔紅茶。

玫瑰紅：茶湯紅似玫瑰花。

金黃：有黃金般的光澤。常見於發酵輕的茶湯。

粉紅：紅白相混。多用於加奶審評中發酵輕的紅茶。

薑黃：紅茶茶湯中加入牛奶後呈現的一種淡黃色。多見於茶多酚和茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶加奶審評時表現的湯色。如「四套樣」地區生產的紅碎茶，其中春茶的乳色大多呈薑黃色。

冷後渾：紅茶茶湯冷卻後形成的棕色乳濁狀凝體。多見於優質大葉種紅碎茶。因兒茶素含量高，當茶湯溫度下降到16℃左右時，兒茶素與咖啡鹼絡合，即產生冷後渾。重新加熱，茶湯會恢復紅亮透明的原狀。

乳白：加入牛奶後，紅茶茶湯呈乳白色。多見於滋味淡、質地較差的小葉種紅碎茶。

棕黃：湯色色澤淺棕帶黃。多見於發酵程度輕的大葉種紅碎茶。紅碎茶在製作中萎凋和發酵輕，又經快速乾燥，湯色和葉底大多呈棕黃色。

紅褐：湯色褐中泛紅。多用於描述氧化過度的低檔紅茶。

淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶性物質含量較少、濃度低。常用於低檔紅茶。

暗紅：顏色紅而深暗。多用於發酵過重或含水率過高、存放時間過長的紅茶。

二`、紅茶香氣常用評語

秋香：某些地區秋季生產的紅碎茶具有獨特的香氣，為一種季節香。如10月初廣東生產的高檔紅碎茶具有特殊的季節性茶香，新鮮高銳，滋味強爽，品質勝於其他季節所產的紅碎茶。

香莢蘭香：從香莢蘭豆中提取或化學合成的香莢蘭素所具有的特殊的香氣。如海南的香蘭紅茶，用香莢蘭豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

季節香：在某一時間生產的茶葉具有的特殊香氣。如廣東英德在9月中旬至10月上旬生產的高檔紅碎茶香氣特別清香高銳。這種「特別」而有時期性的香氣，俗稱「季節香」。

地域香：具有特殊地方風味的茶葉香氣。如雲南紅茶特殊的糖香。

濃郁：香氣高銳，濃烈持久。多用於「滇紅」和「祁紅」。如一級滇紅茶香氣濃郁，滋味濃醇，品質優良。

香短：香氣保持時間短，很快消失。

香貧：香氣低弱。

鈍熟：香氣熟悶。多見於茶葉嫩度較好，但已失風受潮，或存放時間過長、制茶技術不當發酵偏重的紅茶。

純正：香氣正常。表明茶香既無突出的優點，也無明顯的缺點。用於中檔茶的香氣評語。

粗青味（氣）：粗老的青草味（氣）。萎凋和發酵程度偏輕的低檔紅茶。如不萎凋紅茶，粗青味（氣）特別重。

焦糖氣：足火茶特有的糖香。多因乾燥溫度過高、茶葉內所含成分開始輕度焦化所致。

樟腦氣：茶葉吸附樟腦塊的氣味，屬一種令人不快的異味。多見於茶葉與帶樟腦氣的物品混放所致。

粗老味（氣）：茶葉因粗老而表現的內質特徵。多用於各類低檔茶，一般四級以下的茶葉，帶有不同程度的粗老味（氣）。

煙味：茶葉在烘乾過程中吸收了燃料釋放的雜異氣味。多見於烘乾機漏煙產生煤或柴煙氣。

純和：香氣純而正常，但不高。

酸餿氣：腐爛變質茶葉發出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中不當的部分尾茶可發生酸餿氣。

平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見於低檔茶。

青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見於夏、秋茶揉捻和發酵不足的下檔紅茶。

松煙香：茶葉中含有松脂燃燒的香氣。見於福建所產的小葉種紅茶。

老火：焦糖香、味。常因茶葉在乾燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉化產生。

足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見於乾燥溫度較高的製品。

異氣：非茶葉香氣。茶葉香氣中夾雜其他雜異的氣味。多因加工、存放不當所致。

陳霉氣：茶葉受潮變質，黴菌污染或貯藏時間過久，含水量高，產生的劣質氣味。

陳氣（味）：香氣滋味不新鮮。多見於存放時間過長或失風受潮的茶葉。

三`、紅茶滋味常用評語

鮮爽：鮮美爽口，有活力。多用於高檔紅碎茶。

鮮濃：茶味新鮮濃爽。多用於高檔紅碎茶。

甜爽：茶味爽口回甘。多用於小葉種春茶的上檔條形紅茶。

甜和：也稱「甜潤」。甘甜醇和。用於描述工夫紅茶。

濃強：味濃，富有刺激性。多見於大葉種紅碎茶。如夏、秋季廣東生產的大葉種紅碎茶，多酚類化合物含量較高，滋味濃強，品質優良。

濃強鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性。專用於高檔紅碎茶。9月中旬至10月上旬「二套樣」地區生產的優質紅碎茶，大多具濃強鮮的特徵。

濃烈：茶味極濃，有強烈刺激性口感。常用於雲南等地夏、秋季生產的上檔紅碎茶。如鳳慶茶廠生產的紅碎茶一號。

濃爽：味濃而鮮爽。多用於發酵適度、製作精良的上檔紅碎茶。

濃醇：醇正爽口，有一定濃度。多用於發酵適度、製作良好的上檔條形紅茶或發酵偏重的紅碎茶。

濃厚：茶味濃度和強度的合稱。紅碎茶濃強度好表明品質優良。

清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。多用於高檔和中上檔小葉種紅碎茶。如「三套樣」紅碎茶，大多具有滋味清爽的特點。

甜醇：味道醇和帶甜。多見於小葉種的上檔條形紅茶。如春茶中的一級祁紅，嫩香持久，滋味甜醇。

鮮醇：茶湯內含物豐富，味道鮮爽甘醇，純正濃厚。多用於中上檔紅茶。

醇厚：茶味厚實純正。用於中上檔茶。

醇正：味道純正厚實。

生味：因鮮葉內含物在制茶過程中轉化不夠而顯生澀味。多見於萎凋、發酵程度輕的紅茶。

生澀：味道生青澀口。紅茶萎凋程度輕、時間短、發酵不足或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會產生生澀味。

濃澀：味道濃而澀口。多用於夏、秋季生產的紅茶。如萎凋輕、發酵不足的紅碎茶。

花香味：包含鮮花的香味。多見於發酵較輕的紅碎茶。

刺激性：高檔大葉種紅碎茶多富有較強的刺激性。茶湯中未氧化的茶多酚及其初級氧化物含量的多少，是形成刺激性強弱的主要物質。

收斂性：富有刺激性，茶湯人口後，口腔有收緊感。如海南等地產的高檔紅碎茶，滋味濃強鮮爽，富有收斂性。

味淡：由於水浸出物含量低，茶湯味道淡薄。多見於粗老紅茶。平淡：濃強度低。常用於描述低檔紅茶的滋味。

苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見於萎凋和發酵偏輕、茶多酚含量很高的大葉種紅碎茶。

青澀：常用於萎凋輕、揉切不充分、發酵又不足的紅碎茶。

味濃：口感刺激性強。多用於夏、秋季大葉種紅茶。如雲南和海南夏、秋季生產的紅碎茶滋味很濃。在紅碎茶中味濃一般是好茶。

口勁：指茶湯濃度對味覺的刺激性。如北京、天津、山東等北方地區，常用「口勁」來表示滋味濃度。

口味：亦稱口感。茶湯的滋味，亦指對味道的喜好。乏味：茶味淡薄，缺少濃強度。常用於低、次紅茶。

走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。多見於陳茶和失風受潮的茶葉。

苦味：味苦似黃連。被真菌危害的病葉，如白星病或赤星病葉片製成的茶。個別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性。

熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見於失風受潮的或發酵過重、存放時間過長的紅碎茶。

杉木味：茶葉香氣和滋味被杉木的特殊氣味污染。多見於與杉木直接接觸的茶葉。

辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性。多見於夏、秋季的下檔紅茶。

異味：雜異氣味的總稱。茶葉滋味中帶有其他物質的味道。常因加工、存放不當所致。

酸味：含有較多氫離子的茶湯所帶的味道。

粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用於低檔茶。如三角片茶，香氣粗青，滋味粗淡。

粗澀：滋味粗青澀口。多用於夏、秋季的低檔茶。

四、紅茶葉底常用評語

鮮亮：色澤新鮮明亮。多見於新鮮、嫩度良好而乾燥的高檔茶。

柔軟：細嫩綿軟。多用於高檔的紅茶。如一級祁紅外形細嫩，葉底柔軟。

單薄：葉張瘦薄。多用於生長勢欠佳的小葉種鮮葉製成的條形茶。

葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉。常見於粗老茶的葉底。

紅勻：紅茶葉底勻稱，色澤紅明。多見於茶葉嫩度好而製作得當的製品。

瘦小：芽葉單薄細小。多用於施肥不足或受凍後缺乏生長力的芽葉製品。

攤張：攤開的粗老葉片。多用於低檔毛茶。

豬肝色：偏暗的紅色。多見於發酵較重的中檔條形紅茶。

舒展：沖泡後的茶葉自然展開。制茶工藝正常的新茶，其葉底多呈現舒展狀；若制茶中烘乾溫度過高使果膠類物質凝固或存放過久的陳茶，葉底多數不舒展。

捲縮：開湯後的葉底不展開。多見於陳茶或乾燥過程中火功太高導致葉底捲縮；條索緊結，泡茶用水不開，葉底也會呈捲縮狀態。

五、紅茶的種類

紅茶，以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻(切）。發酵。乾燥等典型工藝過程精製而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名。

紅茶開始創製時稱為「烏茶」。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡鹼。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物①，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。

小種紅茶：開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。 1610年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為「正山小種」）。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村」小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統稱「外山小種」或「人工小種」。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日雲霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。

工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），其中有十二個省先後生產工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、台灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉製成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料製成的工夫茶。

紅碎茶：我國紅碎茶生產較晚，始於本世紀的50年代後期。近年來產量不斷增加，質量也不斷提高。紅碎茶的製法分為傳統製法和非傳統製法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統製法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不鏽鋼滾軸間隙的時間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，所以必須及時進行烘乾，才能達到湯味濃強鮮的品質特徵。以不同機械設備製成的紅碎茶，儘管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特徵，共分為四個花色。葉茶：傳統紅碎茶的一種花色，條索緊結勻齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺摺角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。紅碎茶產區主要是雲南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右，客戶遍布60多個國家和地區。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。

[箋注]①絡合、絡合物：是指紅茶製作或對形成紅茶芳香物質進分解、測試的專用術語，它比一般用「合成」一詞的函義更廣一些。絡合物：在此指產生紅茶滋味「濃（厚）、強（烈）、鮮（爽）特點的豐富可溶性物質，主要包括安基酸、（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡鹼、果膠素、酚性物質及氧化物以及其它呈味物質成分。由於這些物質成分的絡合作用，形成了紅茶鮮醇香甜的品質特徵。