桂花紅茶再次飄香東山中

　　本報記者　周偉蔚　　秋天正是滿城桂花香的季節。在此刻，很多嗜茶、嗜花的杭州人已經備好茶具，開始沖泡一杯風雅無限的桂花龍井。然而與此同時，坐擁全國五大桂花主產地之一的蘇州城裡，卻難尋一杯桂花茶。繼去年採用原汁原味古法成功窨制出蘇州「新生代」茉莉花茶後，今年，蘇州茶葉界元老級大師謝燮清將首次嘗試恢復桂花紅茶製作工藝，昨天東山茶廠的制茶車間里，首批茶坯已開始進入製作流程。　　手邊缺一杯桂花茶對蘇州人來說終究是件憾事　　以桂花作為市花，蘇州人對於桂花的情結可見一斑：在蘇城內外，不但處處能見到桂花樹、品到桂花製成的食物，就連以桂花命名的社區、新村、公園都有不少。曾有幾位老茶客忍不住一聲嘆息：蘇州何時也能有一杯屬於自己的桂花茶？作為東山茶廠的總經理，毛少鋆也有著同樣的心愿，去年就合作共同恢復茉莉花茶，她與制茶大師謝燮清已很熟悉，商量後決定今年就著手做這件事情，而選用的原料，正是蘇州最出名的光福桂花。　　走進位茶車間，滿屋瀰漫的桂花香讓人不禁陶醉。十來個竹匾里堆滿了新鮮採下的桂花，另一邊的竹匾旁，工人們正在用手觸摸茶葉的溫度。「製作桂花茶的紅茶要先烘乾，含水量在4%是最完美的。」謝燮清向記者介紹，這樣可以使茶葉的空隙變大，使之更易吸收香氣。烘乾之後需要經歷長達一周的漫長等待時間，這是為了讓茶坯徹底變涼。與此同時，桂花也需要進行攤晾處理，我們難以察覺的一絲高溫也有可能讓它們變黑。　　謝燮清正在和工人們一起將紅茶與桂花進行拼合、窨制，使茶香和桂花香毫無痕迹地融合。窨花、通花、起花、提花等十道工序之後，方可製成一捧桂花紅。製作過程說出來並不算複雜，卻著實需要考驗制茶師傅的功力：「窨花這一步最為關鍵，要保證花和茶的比例是均勻的。花多了，則花會腐蝕；茶多了，茶也會爛。」謝燮清是國家級評茶師，看他制茶如同在打一套太極拳，動作柔中帶剛。　　雖然同為花茶，茉莉花茶與桂花茶的製作工序卻有所不同：制茉莉花茶時，100斤茶坯配150斤茉莉花，但桂花茶製作中，100斤茶坯僅需20斤桂花；與需要經歷五六次窨花、提花過程的茉莉花茶相比，桂花也僅僅需要一窨一提。「茉莉花本身很文雅，它的香氣清淡，而桂花的香氣則更濃烈，因此一次足矣。如果窨花次數太多，花香會掩蓋住茶香。」謝燮清向記者介紹。由於桂花是越存越香型，因而桂花茶經得住擺放，往往第二年的狀態最好，而茉莉花茶的最佳飲用時間則是頭一年。　　花與茶要「合緣」最終忍痛割捨碧螺春　　　　茶廠的工人有疑問：「謝老師，為什麼桂花茶不用碧螺春製作呢？」其實，最初決定製作桂花茶時，謝燮清也想過用碧螺春，但最終還是忍痛割愛：「碧螺春的茶香是淡雅的清香，與桂花的甜香氣質不符。」通常來說，茉莉花與綠茶、烏龍茶比較協調，而桂花與紅茶相配。杭州製作桂花龍井雖然是以綠茶為茶坯，但那是因為龍井在綠茶中屬於味道濃烈者，因此與桂花性格較搭。　　毛少鋆告訴記者，今天只是處於小規模嘗試階段，這一批桂花紅茶的量計劃只做500斤左右，將分為特級、一級和炒青三個級別。同樣在嘗試的還有茶坯的選擇，目前，東山茶廠正在全國各地尋找好品質的紅茶與光福桂花「相配」，既包括祁門紅茶等外地名茶，也將嘗試用東山本地的碧落紅茶製作。雖然還在嘗試摸索階段，但桂花紅茶已經引來多方茶客的興趣，其中還有一批英國的顧客準備下訂單，同樣嗜喝紅茶，他們說對蘇州的桂花紅茶很是期待。　　花茶在蘇州曾是主流懷舊消費推動了它「重生」　　從去年恢復古法窨制茉莉花茶，到今年嘗試製作桂花紅茶，謝燮清對此頗感欣慰。他退休前是蘇州茶廠的技術副廠長，曾獲聯合國技術信息促進系統中國國家分部發明創新科技之星獎。從1963年起專攻花茶，一直到2000年退休，謝燮清見證了蘇州花茶的興衰：「那時候，從茶廠外面的圍牆邊走過，都有很濃的花香。」　　蘇州市茶業行業協會會長張建良從事茶業行業幾十年，昨天他也趕到東山茶廠，見證第一鍋桂花紅茶的窨制過程，在他看來，這或許能成為蘇州花茶「重生」的又一推動力：「蘇州花茶年數已經很長。過去蘇州的茶客中，有30%—40%的人都是喝花茶的。但是近些年，這部分人群慢慢轉移到碧螺春上，喝綠茶成為了主流。」張建良告訴記者，人們對綠茶的喜愛逐年上漲，有可能是從身體健康的角度考慮。但事實上，花茶亦有保健功效，比如桂花平肝暖胃，就很適合秋冬季節飲用。　　花茶正在蘇州逐漸「復興」，除了其對健康的好處被人重新認識之外，張建良認為，更與目前社會的中堅力量——70後、80後集體懷舊情緒密切相關，進而推動了這一懷舊消費潮。　　
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