與蛋糕卷失敗有關的那些事兒——花生巧克力醬蛋糕卷
(2013-09-05 07:25:30)
（1）蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂：（這個估計是做蛋糕卷時遇到的最大難題）
原因分析：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。
我的解決方法：蛋白最多只打發到濕性發泡；烘烤溫度（不是面板溫度，是烤箱里的實際測量溫度）為180度，烤12-15分鐘，低於這個溫度則容易開裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾涼後即開始抹餡、捲起，不要晾得太久；卷的時候，在蛋糕上距離起點1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開；拉著蛋糕體下的油紙或烘焙紙卷，不要用手卷。
（2）蛋糕皮發粘：
原因分析：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出來。
我的解決方法：對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鐘。
其它的問題好處理一些：（3）蛋糕體的組織粗糙、不細膩，孔洞不均勻：蛋白沒有打發到位；（4）蛋糕表皮在烤的時候就裂開：烘烤的溫度不對，或是沒有實際測量過烤箱里的實際溫度；（5）蛋糕卷卷得很好，但是卸掉包裹的油紙後，蛋糕表面濕漉漉的：只要蛋糕和裡面的奶油餡料定型後就可以立即拆除外面包裹的油紙了，包裹的時間不要過長，否則還留有餘溫的蛋糕體里的熱氣散發不出去，凝結成潮濕的水珠附著在蛋糕表面，影響口感。
今天分享的蛋糕卷製作方法有很詳細的圖文講解，主要針對大家在製作時遇到的關於失敗的那些事來講的。一起動手做完美的蛋糕卷吧，和那些蛋糕體開裂的、粘皮的、組織粗糙的、口感潮濕的失敗蛋糕卷們說拜拜！
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和製作方法。
【花生巧克力醬蛋糕卷】的做法
材料：
蛋糕體部分：雞蛋3顆，砂糖（蛋黃部分） 40克，砂糖（蛋清部分）50克，低筋麵粉75克，黃油25克。
餡料部分：花生醬30克，巧克力醬60克，熟花生碎少許。
步驟：
1．將雞蛋從冰箱里取出放置成常溫，分離出蛋黃和蛋白。將40克砂糖倒在蛋黃上，用打蛋器將其攪拌至顏色明顯變淡、發白，大約攪拌4、5分鐘。
2．黃油放在微波爐里融化，略涼後倒在蛋黃糊上，攪拌均勻。
3．分三次將砂糖倒入蛋白里，打發到濕性發泡（蛋白打發的詳細方法可參考另一篇博文，鏈接在這裡）。這三次加糖的狀態依次為：蛋白打發到均勻的直徑2-3mm的大泡泡、泡泡微小而細膩、打蛋器划過蛋白時留下微微的痕迹。
4．濕性發泡的狀態：將打蛋白的盆倒扣后里面的蛋白不會撒出來；提起打蛋器出現的蛋白尖兒短而小，稍稍彎腰或滴頭。
5．取1/3蛋白糊放在步驟2里攪好的蛋黃糊里，用刮刀以翻拌的方式，從下到上拌均。
6．將步驟5的部分倒回剩餘2/3蛋白糊的盆里，用刮刀以翻拌的方式攪拌均勻。
7．篩入麵粉到蛋糕糊里，用刮刀翻拌至沒有乾粉的狀態。
8．將烤箱餘熱至180度。在烤盤上墊上烤紙或油紙，將麵糊鋪在烤盤上，刮平表面，震動2-3下烤盤。
9．180度烤12-15分鐘。烤好後取出來連帶烤紙一起將蛋糕放在架子上晾涼，表面蓋一層保鮮膜。
10．將全部餡料部分放在一個碗里，攪拌均勻。
11．蛋糕略微放涼一些後，即刻準備卷蛋糕。小心地撕掉蛋糕上的烤紙。
12．將蛋糕皮的一面朝上（即步驟11里露出來的蛋糕面朝下），在距離一條邊的1/3處輕輕地用刀劃一下，不要劃開，然後塗抹好餡料。
13．一手提起墊在蛋糕下的烤紙的一端向蛋糕的末尾移動，讓蛋糕隨著烤紙向前卷。
14．找一條長格尺或薄的板子在卷好蛋糕的末尾推幾下，是蛋糕卷緊固一下。
15．用烤紙包裹住蛋糕卷，放在冰箱保鮮室靜置15-20分鐘
16．取出蛋糕卷，切塊兒即可食用。可以在上面撒一些糖粉進行裝飾。
小貼士：
1．做蛋糕卷時遇到最失敗的事兒是蛋糕體剛烤好時還是OK的，但一捲起來就開裂！大家可以考慮這些原因，是不是有這些操作：蛋白打發過度、烘烤溫度和時間不對、烤好的蛋糕體在架子上放置時間過久才開始卷、卷蛋糕時手勁過大。
2．試驗了幾個溫度和烘烤的時間，如果烤箱里的實際溫度低於175-180度，蛋糕體在卷的時候就很容易裂開。所以一定要先測量下家裡烤箱的實際溫度，對於用25-30厘米邊長的烤盤做的蛋糕，180度烤12-15分鐘正合適。
3．卷蛋糕時，建議在蛋糕下墊上一張比它大2、3圈的烤紙，這樣在卷蛋糕的時候就容易操作了。特別是蛋糕捲起來以後，要找一個長格尺或薄的板子，墊著烤紙在蛋糕末尾處擠幾下，使蛋糕卷緊固。
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