嘗遍名雞在中國

李盛仙/文

「嘗遍名雞在中國」，此話不假。您如走遍東西南北中，可吃遍各地風味不同的名雞。

道口燒雞由河南滑縣道口鎮「義興張」燒雞鋪獨創，至今已有400多年的歷史。其特點是選料嚴格，配料合理，醇香可口，色鮮味美。

德州扒雞由德州的「順齋燒雞鋪」名廚韓世功根據道口雞的製作方法，並結合德州當地風味所創製。特別是炸得透、燜得爛、鮮嫩適口。

常熟叫化雞常熟名廚根據傳說中的叫化子雞的燒制方法加以改進而成。其特點是肉質香嫩，清鮮可口。

成都元寶雞這是臘雞中的上品，一般在冬季腌制。特點是雞皮舒展光滑，蒸吃味道醇香。

北京貴妃雞這是北京同和居飯莊的一道名菜，借用「貴妃醉酒」的故事製作而成的。它以肥母雞為主料，經油炸後，以文火燉至爛熟，再灑上一杯葡萄酒，使之香氣醉人。

合肥曹操雞此菜創製於三國時期，為合肥傳統名菜。其製作方法是選用上等仔雞，配以中藥、好酒，經精心烹制而成的葯膳雞。其特點是：色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。

蘇州神仙雞這是蘇州傳統名菜。因其用古老的微火燉法，燉時又加配料和陪料，故成餚後特別柔嫩，湯汁特別清澈。淺斟細品，如入仙境，故名「神仙雞」。

長沙五元金雞始於清同治年間，開始用全雞加黃芪蒸制，後來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞，故名「五元全雞」。特點是色紅肉嫩，咸甜適口，營養豐富。

上海三黃雞清末時上海人喜吃白斬雞，其中以「馬永齋」最為有名。這家店選用腳黃、嘴黃、皮黃的新母雞製作白斬，故名三黃雞。特點是色澤金黃油亮，味道鮮美可口。

廣東鹽

雞其製法風味在中國名雞中獨樹一幟。清末，東江地區鹽業發達，當地廚師創製了用湯鹽

制鮮雞的方法，現

現食。鹽

雞色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，是廣式宴會上常用的菜肴。

符離集燒雞是安徽最著名的菜肴之一。當地最早的燒雞是在雞上搽一層紅米曲製成，稱為「紅燒」。20世紀30年代初，德州一廚師遷居符離集鎮，用德州扒雞的製作技術對做紅雞加以改進，使雞色澤金黃、肉酥脫骨、滋味鮮美。

東北溝幫子熏雞遼寧省北鎮縣溝幫子鎮的熏雞已有近百年歷史。特點是增加了一些東北中藥調料，風味別具一格。

河南桶子雞風行於清代咸豐年間。製作時整雞不開膛，只在翅下開一小口，取去內臟，形成一個「雞桶子」。

湖南風雞製作時把肥母雞連毛一起用泥封住風乾，故稱風雞。

雲南封雞雲南省姚安縣的封雞最為有名，做法同湖南風雞基本一樣。主要特點是鮮香適口，風味別具。

我國各地的名雞還有許多，如上海的白斬雞、西安的葫蘆雞、梧州的紙包雞、雲南的汽鍋雞、四川的棒棒雞、海南的文昌雞、江西三杯雞、溫州燒雞等，都是馳名一地的中國雞餚。