【土豆粉】砂鍋土豆粉製作

土豆粉是一種著名的傳統小吃，據說起源於明朝宮廷，土豆粉烹飪後，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。土豆粉看似簡單，其實製作過程非常複雜。愛餐謀後台經常有朋友諮詢，參謀君也就勉為其難系統介紹一下做法。

步驟

1/土豆粉製作：

先準備三個盆子

1.材料一：第一個盆子里倒入普通澱粉750g備用

2.材料二：第二個盆倒入土豆粉澱粉150g，鹽7-8g溫水150g（水溫在50左右）迅速攪拌

3.材料三：第三個盆加入明礬9g，開水400g。

4.把材料三倒入材料二邊攪拌邊倒，攪拌到漿糊狀即可，

5.再把材料一倒入材料二中，然後就像和面一樣，揉成麵糰至表變光滑即可。

6.麵糰和成後放入盆中用油紙蓋好，上面再蓋個盆，醒面30分鐘左右就可以製作土豆粉了。

2/土豆鮮粉製作：

1.先把機器調好，檢查開關，土豆粉機市場上有賣。

2.把醒好的大麵糰，分為100g左右的小麵糰備用。

3.先把灶頭放入出條口的下面，灶上放好鍋裝入水，大火燒開至沸騰

4.打開壓粉機設備開關，把小麵糰依次放進去，這時會看見粉條從出口機內出來，直接進入沸騰的熱水中，用筷子輕輕的攪拌一下（注意不要太用力，防止粉條的斷裂）

5.所有粉打出來完後，從熱水中把土豆粉撈出來放入涼水中拔涼10-20分鐘撈出即可，註：土豆粉不可在涼水中時間過長

6.土豆粉的存放，把製作好的土豆粉放入一個盆中濾凈水分，然後加入色拉油20g，用手抓勻即可（這樣防止土豆粉粘在一起）

3/高湯熬制：

粉湯的熬制方法：請點擊【湯】粉（面）底湯如何熬制？

粉湯的保存方法：如您做了30斤的湯，當天沒有用完怎麼辦呢，方法很簡單：不管還有多少高湯不用加水直接用大火把高湯煮開，關火即可。

4/紅油的製作：

製作方法請參考點擊【冒菜】冒菜紅油製作

5/配菜和調料：

配菜和配料都是以土豆粉砂鍋的比例

配菜: 小青菜10g豆腐絲8g海帶絲1白蘑菇10g香菇丁3g香菜5g鹵熟的鵪鶉蛋和炸肉丸子各2個（放在托盤裡或者去殼放碗里）

放入砂鍋中的調料：鹽、酵母鮮回味粉、雞精、胡椒粉、五香粉、酵母鮮回香粉、生抽、火鍋底料、紅油、調味香油適量

6/調味香油及香辣醬的製作：

製作方法請參考點擊【香油】特製調味香油配方及熬制

香辣醬製作請點擊【醬】香辣醬的製作

7/鹵鵪鶉蛋製作：

香鹵鵪鶉蛋的製作材料

主料：鵪鶉蛋500g

調料：酵母鮮老鹵膏200克，清水1500克，色拉油100克

把老鹵膏加清水和色拉油攪勻燒開，即可成為簡易鹵湯，把鵪鶉蛋放進鹵鍋中大火煮開，用筷子逐個把鵪鶉蛋皮敲破，然後換小火煮15分鐘就可以出鍋了。

鹵湯用過一兩次後就可以適量補一些老鹵膏。

8/土豆粉肉丸子的製作：

豬五花肉500克剁成肉泥，放入盆中加入鹽5克、豬肉增鮮膏5克、酵母鮮回香粉10克、十三香3克、生抽10克、薑末20克、雞蛋清1個、土豆澱粉200克，用筷子順時針攪拌，攪拌均勻後，揉捏成2CM大小狀即可，鍋內倒入適量的色拉油，將油溫燒至8成熱時，換小火下入丸子，炸至丸子外皮變硬，浮上油麵即可撈出待用。

9/不同口味土豆粉的製作配方：

香辣士豆粉：取150克土豆粉放入砂鍋內，加入適量粉湯，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海帶絲10g、白磨菇10g、香菇丁3g煮開3分鐘，再加入配料鹽4g、醬油2g、回香粉2g、雞精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、南德調味料2g、雞肉增鮮膏2g、回味粉2g、紅油2克、香辣醬2克、炒熟碾碎的白芝麻3g，再煮1分鐘放入炸肉丸子和鹵鵪鶉蛋即可。

三鮮土豆粉：取150克土豆粉放入砂鍋內，加入適量粉湯，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海帶絲10g、蘑菇10g、香菇丁3g煮開3分鐘；再加入配料鹽4g、回香粉2g、雞精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、回味粉2g、雞肉增鮮膏2g、調味香油2克、紅油2克，再煮1分鐘放入炸肉丸子和鹵鵪鶉蛋即可。

酸辣土豆粉：取150克土豆粉放入砂鍋內，加入適量粉湯，加入小青菜10g、豆腐皮8g、海帶絲10g、白蘑菇10g、香菇丁3g煮開3分鐘；再加入配科鹽4g、回香粉2g、雞精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、醬油2g、陳醋4g、白醋2g、雞肉增鮮膏4g、、紅油4克、香辣醬2克，再煮1分鐘放入炸肉丸子和鹵鵪鶉蛋即可。

番茄土豆粉：取150克土豆粉放入砂鍋內，加入適量粉湯，加入番茄片3片、小青菜10g、豆腐皮8g、海帶絲10g、白蘑菇10g、香菇丁3g煮開3分鐘，再加入配料鹽4g，番茄醬4g、回香粉2g、雞精4g、胡椒粉2g、五香粉2g、雞肉增鮮膏4g、紅油3g 調味香油3g ，再煮1分鐘放入炸肉丸子和鹵鵪鶉蛋即可。

兩摻土豆粉：取75克土豆粉，75克煮熟的刀削麵 放入砂鍋內，加入適量粉湯，加入小青菜10g豆腐皮8g 海帶絲10g ,蘑菇10g 香菇丁3g煮開3分鐘，再加入配料鹽4g 醬油2g 回香粉2g 雞精4g 胡椒粉2g 五香粉2g 回味粉2g 雞肉增鮮膏2g 大紅袍底料2g 紅油4g 香辣醬2g，再煮1分鐘放入炸肉丸子和鹵鵪鶉蛋即可。

涼拌土豆粉：鮮土豆粉200克、黃瓜絲20克，洋蔥絲10克，生抽3克，陳醋2克，鹽3克，回香粉1克、白糖2克，雞精2克，紅油2克，熟花生碎少許。

1/土豆粉的存放，把製作好的土豆粉放入一個盆中濾凈水分，然後加入色拉油20g，用手抓勻即可（這樣防止土豆粉粘在一起）

2/如果怕麻煩不想製作新鮮土豆粉，可以在市場上買乾粉用水泡發。

3/目前鵪鶉蛋的成本比較高，如果不想放兩個鵪鶉蛋的話可以改放2個魚丸、或者1個蟹棒之類的，這個可以根據您自己的想法自行更改。炸肉丸子可以切開成兩半。

4/做兩摻土豆粉需要刀削麵，這個無需自己做刀削麵，市場上都有賣現成的刀削麵。

5/如果感覺土豆粉的品種少，還可以自行添加，如：雞絲土豆粉，牛肉土豆粉，貢丸土豆粉，肥腸土豆粉等等，只需在製作土豆粉的原基礎上加上雞絲就是雞絲土豆粉，加上牛肉麵就是牛肉土豆粉，以此類推。

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