蕪湖無鴨不成席 蕪湖人一天究竟能吃多少只鴨子？

　　鴨，無疑是餐桌上一道上乘肴饌。肉質鮮美，適合多種烹調辦法；營養價值高，是人們食補的首選。中國人食鴨的歷史源遠流長，而用鴨製成的各道名菜也多種多樣：北京烤鴨、桂花鴨、水晶鴨等早已聞名四方。就在蕪湖百里之外的古都南京，「鴨都」的美稱享譽全國，金陵鹽水鴨更是久負盛名，成為南京的一個特色標誌。在長江之畔的蕪湖，各種鴨餚同樣毫不遜色，花樣百出、風味各異。在蕪湖老百姓的心中，「無鴨不成席」幾乎已經成為江城人的一種飲食文化。

　　紅鴨子

　　在江城，紅鴨子已經「火」了近半個世紀。很多市民都已不記得這一江城美味如何走上餐桌，但大家都知道，若是要在家中擺上一桌宴席招待客人，無論準備再多的菜，有一道菜必不可缺，那便是紅皮鴨。

　　紅皮鴨，也被稱為蕪湖烤鴨、蕪湖燒鴨，顧名思義，最明顯最誘人的便是那一眼望去紅潤油亮、呈棗紅色的鴨皮，鴨皮香脆、鴨肉綿厚，外酥里嫩，食用前將鴨改成小塊裝盤，吃時澆上多種調料燒制的滷汁，便可大塊朵頤。

　　「蕪湖過去一直就有紅皮燒鴨，但沒有像現在這樣紅遍大街小巷。」曉馬鴨店是蕪湖鴨館的一個縮影。從1979年開始，創始人尹曉馬便每日與各種熟食滷菜打交道，正是紅皮鴨成就了他如今的事業。尹曉馬告訴記者，從他十四五歲師從一代名師陳春華，到二十多歲繼承師業獨立門戶；從80年代師傅手上一天賣二三十隻鴨子，到現在一天馬不停蹄賣200隻左右，尹曉馬見證了紅皮鴨子在蕪湖的一步步普及。

　　「雖說主要的製作方法都是烤，但紅皮鴨是有別於其他烤鴨的。」尹曉馬更傾向於將紅皮鴨稱之為燒鴨而不是簡單的烤鴨，因為在具體的製作方式上不斷發展的蕪湖紅皮鴨已形成了自己的特色。「燒鴨採用的掛爐式烹調方法，又叫掛爐燒鴨、吊爐燒鴨，這是一種最傳統的方法。」據尹曉馬透露，在上世紀五六十年代，蕪湖上一代的老師傅們在這種傳統的方法上進行了大膽的改良和創新——將簡單的烤變成了先烤後炸：先用吊爐將鴨子烤至五六成熟，最後再下油鍋，直至炸熟。

　　「這麼做是有一定原因的。」在尹曉馬的製作廠中，記者目睹了紅皮鴨的全部製作過程——拿到白條鴨後，開始去雜碎、清洗、用開水燙、晾乾，抹上蜂蜜和麥芽糖，下烤爐，最後才入鍋炸。這其中，最後一步「炸」無疑最重要，油溫和火候決定了鴨子的口感，稍有偏差都不行。「有了這最後一炸，便將紅皮鴨的皮和肉連成一體。」尹曉馬告訴記者，原來，以前的烤鴨往往是皮肉分開的，但過去人們經濟條件不好，基本不買整鴨，只會買一個前腿之類，則烤鴨一剁開，皮肉分開，既不美觀，也影響口感。後來慢慢演化出的最後「炸」的這一道工序，對於蕪湖紅皮鴨而言相當於一次「革命」，對此，蕪湖市餐飲協會秘書長童春年解釋道：「這樣成品比吊爐燒烤熱輻射的色澤均勻、油潤透亮，其次成本低，再則油煙比炭煙污染小，適合作坊式的加工場，所以很快在蕪湖普及了。」

　　白鴨子

　　在蕪湖，擅烹鴨子的老店往往都不大，隱於鬧市之中，只有掛在櫥窗的一溜鴨子昭示著店中的特色和名氣，而店門口排著的長隊則是活招牌。

　　梅蓮路的小戴烤鴨，30多年來父子兩代人的傳承讓生意越來越火。在他的店中，除了紅皮鴨之外，其他鴨餚也相當受歡迎。其中，同屬「白鴨子」的白鹵鴨和咸板鴨在江城也有著不少的「擁護者」。「在蕪湖，其實，白鴨子的歷史比紅鴨子還長。」老闆戴觀發介紹，如今人們的口感越發挑剔，對於味道的追求越來越多樣化。戴觀發告訴記者，白鴨子不像紅鴨子，它的口味清淡，講究新鮮，隨買隨吃。白鹵鴨和咸板鴨擺在一起，記者很難區分開來，但行家卻能一眼辨別出：咸板鴨偏黃，白鹵鴨則稍偏白。實際上，這兩種白鴨子有一定區別的，咸板鴨比白鹵鴨味道更咸更重，製作周期更長，在夏天，很多因為溽熱食欲不振的老年人就十分偏愛咸板鴨的味道。

　　無論是紅鴨子還是白鴨子，食用過程中都離不開最關鍵的一步——最後的滷汁。蕪湖鴨店很多，但幾乎每家老店的味道都有著自己的辨識度，老居民們去親戚家吃飯，嘗一口便知道這隻鴨子買自何處。「鴨子其實本身鮮味就很足了，再加上後期調製的鹵子澆上，更是錦上添花。」戴觀發說。「一家店有一家鹵」，每一天無論多忙多累，他都堅持自己調製滷汁。「咸、鮮、酸、甜，嘗一下便知道缺了什麼調料，這幾個味道，缺哪樣、多哪樣都不行。」多年來，蕪湖的鴨餚始終堅持著不丟細節，以厚重的味道征服著江城人的味蕾。

　　無為板鴨

　　無為板鴨，又被稱為無為熏鴨。從熏字，便可大致知道這種鴨餚的製作方法——據記載，無為板鴨首選上等麻鴨，宰殺洗凈後，在翅下劃二寸長刀口摳出內臟灌水洗凈後，放入食鹽，灌進硝水晃動，再入缸腌制，先腌鴨身，兩小時後將鴨頭朝下，再腌兩小時，掛在風口晾乾水分。接著用細鐵棍作架，將鴨置上，下以木屑緩慢燃燒熏烤，每隔五分鐘翻熏一次，待到鴨坯色澤金黃聞到香味，加各種香料入布袋，扎口，放進注水鍋內，再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、姜，燒開後，放入熏烤過的鴨坯，用小火約燉十分鐘，再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。

　　和紅白鴨子不同，無為板鴨成品鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，醇香味美，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。

　　值得一提的是，2009年6月，無為板鴨入選了當時的巢湖市第二批市級非物質文化遺產名錄。小小板鴨，已成為無為的名片。

　　研創鴨餚仍在繼續

　　鴨子全身是寶，蕪湖人在烹飪鴨肉的同時，絕不浪費鴨的其它部分，力求做到全部開發、「一鴨多吃」，所以，在熟食店中各種鴨脖、鴨頭、鴨肫、鴨肝、鴨心等也大受歡迎。童春年告訴記者，蕪湖餐館經營的沿江菜中的傳統菜還有子姜鴨片、老鴨湯泡鍋巴、蕪湖鴨餅、蝴蝶鴨等等，醬、烤、蒸、煮、鹵等等製作方法花樣百出，且一直在創新和研究當中。

　　一劉熟食店中，大受好評的鴨子便是在蕪湖紅鴨子基礎上研發出的八寶烤鴨。一劉熟食店是劉家四兄弟二十多年前一起創立的，而在他們店中暢銷的烤鴨，正是兄弟們一起學習、吸收其他的烹調經驗和技術，將蕪湖鴨子創造性地加以改進的產物。「當時我們都在外面各自創業，發現外地很多烤鴨，製作方法不同，味道不同，生意十分紅火，於是我們決定聯手創業，改進鴨子味道。」劉家兄弟之一劉小山告訴記者，他們說干就干，四人分頭北上南下，到各地去考察學習，回來後又根據自己創新的一些獨特配方，按照「重味重色重火候」的徽菜風味要求，反覆試驗，精心烹制。終於，味道獨特的八寶烤香鴨出現在了江城街頭。

　　「從烹制的技藝到鴨子的品種，我們在不停地改進。」記者了解到，區別於紅皮鴨，一份八寶烤鴨的出爐不需要炸這一道工序，卻更為繁瑣，從開始料理到掛到櫥窗售賣，一隻鴨子往往需要一兩天的時間。「在品種上，烤香鴨選用的鴨子必須是農家放養的瘦肉型麻鴨。」劉小山告訴記者，因為在從事熟食之前他們家曾經養殖過鴨子，所以對於鴨子的品種非常挑剔。

　　在兄弟幾個堅持不懈的創新中，作為後起之秀的代表，一劉烤鴨如今在江城也有著相當大的名氣，皮薄肉厚、香味撲鼻、回味長久，讓蕪湖鴨餚的味道更加多元和濃厚。

　　蕪湖鴨餚遇發展瓶頸

　　採訪中，幾家鴨子店都透露了一個細節：很多排隊購買的客人並不是自己吃，而是帶到外地送給親朋好友。大家都覺得，在蕪湖火了很久的鴨子，已經到了亟待走出江城的時刻。「我歲數也大了，子女沒有繼續做這一行的，我非常希望自己的烤鴨味道能傳承下去。」採訪中，尹曉馬道出了自己的焦慮。實際上，如何走出現在的瓶頸成為了很多業內人士的共識。「蕪湖的鴨子始終沒有走出去，沒有宣傳出去，都是靠遊客帶到了全國各地。」戴觀發告訴記者，雖然現在生意依然很好，但他並不想止步於此，目前他正在積極探尋方法，申請的商標馬上就要下來。「為什麼我們鄰居南京的鹽水鴨就那麼火？為什麼蕪湖的鴨子明明外地人也喜歡吃，卻始終只在蕪湖這一塊火？」戴觀發是樂觀的，重新設計包裝、定位、積極尋找新的出路，他希望蕪湖的鴨子能突破傳統的瓶頸，早日走出蕪湖，讓蕪湖「鴨文化」得到更好的繼承和發揚。

　　後記

　　蕪湖人的鴨餚情結

　　愛吃鴨的蕪湖人一天究竟能吃多少只鴨子？據不完全統計，江城人一天能吃五六萬隻鴨子，這是一個驚人的數字。

　　對於很多老蕪湖人而言，「久不吃鴨反而想」已成為一種習慣。那麼，蕪湖人為何如此「鍾情」於吃鴨？童春年認為，鴨為水禽，蕪湖瀕臨長江，周圍一帶湖塘、河流密布,水網交錯，養殖鴨子的地緣、水域條件得天獨厚，因此喜吃水禽鴨子而少吃雞便順理成章。而為何同為水禽的鵝卻沒鴨子那麼火呢？童春年的解釋是：一江之隔風味迥異，江北有吳山貢鵝、東關老鵝湯、揚州風鵝等名餚，江南鴨饌則更勝一籌；鵝雖屬水禽類，其主要在旱地食草家禽，聰明的蕪湖人喜食鮮嫩的斬個前脯，愛食韌香的斬個後腿有嚼勁，斬剁自如、豐儉隨意，鵝則體積大肉質較粗，一個後腿也有半個鴨子大，斬刀不如鴨子方便；再者鴨屬涼性，南方熱燥，講究的是清涼敗火，而鵝屬發物。

　　歷史發展中，鴨餚不僅滋養了江城人民的胃，也滋養了一方心靈。時光荏苒，蕪湖鴨子早已從簡單的食物成為特屬於江城的一種飲食文化符號。如今對於更多本地人而言，一而再再而三去買各式鴨餚，迷戀的或許不只是味道，還有背後的那一份記憶。(蕪湖新聞網--蕪湖日報)