【舌尖上的陝西】終於找全了！史上最全最火的吃貨秘籍！吃貨必備！

終於找全了，可把小編我累慘了！！轉發分享此文，就算是給小編我的安慰了～陝西地處中國內陸腹地，縱跨三個氣候帶，自然形成了陝北、關中、陝南三大區域。陝西的物種是豐富而樸素的。勤勞質樸的陝西人享受著自然的饋贈，用智慧創造出獨具特色的陝西美食。肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，以陝西地區的「臘汁肉夾饃」(豬肉)和寧夏地區的「羊肉肉夾饃」為主。臘汁肉夾饃是陝西省西安市著名小吃。寧夏的肉夾饃為羊肉菜餡。每個攤前擺有爐子，和西北其他地方的饃沒有區別。但是新出鍋的羊肉味道比凍牛肉餅可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大，極力推薦品嘗。360pskdocImg_1_xyz「肉夾饃」的叫法是古漢語的倒裝句式，其意為「肉夾於饃中」。陝西人性急，直爽，省去"於"字，便有了「中國漢堡包」的肉夾饃。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。臘汁肉與白吉饃合為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。上好的臘汁肉要用陳年老湯，再加上師傅嫻熟的火攻技藝，烹製成的肉往往濃郁醇香，入口即化。那色澤，那氣味，那肉質，那味道，怎一個「美」字了得。岐山哨子面(辣)，又名臊子面，是陝西關中地區的一種傳統特色麵食。尤以岐山臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，柔韌兼而有之，是民間傳統的麵食佳品。製作時用大肉『臊子』加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。360pskdocImg_2_xyz相傳岐山哨子面就起源於周朝，至今已有3000多年的歷史。正宗的岐山哨子面都是手擀麵，用大刀切細。煮出來口感筋道，看上去很光亮，幾乎是半透明的。此外，哨子講究五色俱全，黑木耳，黃雞蛋，綠韭菜，白豆腐以及用紅辣椒翻炒的肉丁，各種顏色一應俱全。細長筋道的麵條澆上鮮香酸辣的哨子湯，那味道怎一個「贊」字了得。陝西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。要問牛羊肉泡饃有多好吃，簡單地看看歷史記載就明白了：北宋大文學家蘇東坡曾有「隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹」的讚美詩句。明崇禎年間，西安開設了專營牛羊肉泡饃的「天賜樓」。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加讚揚。1936年，國民黨將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：「君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡」。360pskdocImg_3_xyz好的牛羊肉泡饃，關鍵在於「煮」。煮得好，便肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢，食後回味無窮。與肉合烹的「飥飥饃」，酥脆干香，食客可以根據自己的喜歡，隨意掰出各種大小的饃瓣。吃牛羊肉泡饃時，陝西人也常常調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃後飲「高湯」一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。其實陝西涼皮跟麵條一樣，只是一個總稱。具體看，麵皮有很多種，因材料不同，涼皮分成麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在製作方法上，涼皮也五花八門，比如蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。在眾多涼皮種，最被認可的是「麵筋涼皮」的筋道，「漢中米皮」的香軟，「麻醬涼皮」的「香」和岐山擀麵皮的「筋道與香辣」。一碗涼皮，拌上簡單的菜絲，油香的辣椒刺激著人們的視覺和味覺......涼皮，是炎炎夏日裡難以抵擋的美味。360pskdocImg_4_xyz鍋盔(英文：guokwei)，又叫鍋魁、鍋盔饃、干饃，是陝西關中地區城鄉居民喜食的傳統風味麵食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。省外人編成的順口溜「陝西十大怪」中，有一怪為「烙饃像鍋蓋」，指的就是鍋盔。關中較為著名的有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。陝西八大怪，烙饃像鍋蓋」。這如鍋蓋一般大的饃，就是陝西著名的鍋盔。360pskdocImg_5_xyz鍋盔的種類有很多，可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。鍋盔最大的特點是要用油和面，用文火炕制。這樣製成的鍋盔中空、外酥、里起層，邊厚，吸汁不漏湯。馳名中外的「德懋恭水晶餅」。水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有「金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央」的讚譽，被稱為「秦點之首」。360pskdocImg_6_xyz元代已遠銷京、津各大城市至清代末年，經渭南同義棧張採風技師改進精製，產品以「金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口」而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產的水晶餅並大加讚賞，逐將其欽點為「貢品」，這之後德懋恭更是錦上添花，名價倍增。130年來，德懋恭人依據「德、懋、恭」三個字的語意去做人、經商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。 因此水晶餅以西安德懋恭生產的最為正宗有名。麻食呈棗核形狀，中間是空心的，製作好後，主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。 　　麻食是一種面製品，先用大拇指把面搓捲成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。製作麻食十分簡便，對配料沒有嚴 格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調劑飲食花樣。360pskdocImg_7_xyz石子饃是陝西關中地區流行的風味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙製成的，故而得名，又稱砂子饃、餑餑、干饃。由於它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱為我國食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時代「石烹」遺風。360pskdocImg_8_xyz據傳：「神農時，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之」。到了周代，「燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟也」。這就說明，石子饃是由遠古的「燔黍」演變而來的，經過了一個長久流傳，不斷改進的過程。 唐代叫做「石鏊餅」，並曾以此餅向皇帝進貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱為「天然餅」。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而製成的饃。它油酥咸香，經久耐放，因此很受人們的喜愛，就連就外賓吃後也大加讚賞肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃。西安人最受歡迎的早餐之一。肉丸胡辣湯源自西安，可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別於外地的是湯要勾芡。湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆，蓮花白，胡籮卜，菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發麻(花椒惹得禍)，微微冒汗，渾身舒坦。 肉丸糊辣湯另有一個雅緻的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明糊辣湯「內容」很多。據說胡辣湯最早來自河南。河南糊辣湯西安也有，主要成分有麵筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。360pskdocImg_9_xyz春發生葫蘆頭陝西省西安市著名風味小吃。葫蘆頭源於宋代市食的「煎白腸」。1929年以秒年何樂義經營的豬大腸最馳名。因豬大腸脂厚形似葫蘆，故名「葫蘆頭」。現已由大腸發展到包括海味類的眾多品種。 　　將豬大腸、豬肚用鹽、醋分別翻轉、搓揉去油膩和腥味，清水漂洗至腸、肚色白髮亮，無腥臊味為止，再在熱鍋上焙烤，在距大腸30厘米處切斷，即為葫盧頭，放人清水鍋中煮4 小時後加精鹽，10分鐘後撈出腸、肚放篩內景晾乾待用。360pskdocImg_10_xyz肉湯由豬骨、豬方肉、調料包(花椒、八角、桂皮、草果)熬成。取肉湯2份和清水1份旺火燒開，將掰成的白果大的托托饃放在碗中，再將大腸、熟肚各3片，熟肉、雞肉各2片(魷魚、海參2片)整齊地排放在饃塊上，用鍋內滾開的湯澆3-4次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放人料酒、調料水(花椒、八角、桂皮熬成)、味精、香菜末和蒜苗絲，澆上熟豬油，最後再澆上滾開湯汁，配以精蒜、泡菜、辣子醬即成。 　　湯味醇，鮮香適口。是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇、高碳水化合物的食品。如加入海味，可增加蛋白質的含量。水盆羊肉是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」，唐宋時又叫「山煮羊」。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用捶真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。 陝西人食用水盆羊肉時，多配用白吉饃或鍋盔同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝口湯，陝西澄城縣的水盆羊肉是用一種月牙餅搭配吃的，把肥瘦相間的羊肉片夾在剛打出來的月牙餅中，加些新鮮青椒丁，就著羊肉湯。 　　水盆羊肉吃起來特別豪邁，師傅夥計穿梭在大鍋和大桌之間，食客埋頭於大碗中和大饃之中，凸顯出濃郁的西北風。 　　西安有名的水盆羊肉：老金家水盆羊肉。西安市北院門內216號;老白家水盆羊肉，碑林區北廣濟街口百盛旁邊;振興路里雷記澄城水盆羊肉，正宗澄城風味。360pskdocImg_11_xyz水盆羊肉主要以渭北地區的尤為出名，最有名的屬於蒲城縣。其次有渭南市，澄城縣，三原縣等。土豆，是飯桌上一種再熟悉不過的食物。陝西人把土豆叫洋芋，對吃洋芋也十分有創意，其中最出名的當屬陝北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循著西北菜少油不少鹽的風格，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，吃起來既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。在陝北，人們對「洋芋擦擦」的青睞，絕對超過了「肯德基」、「麥當勞」，特別是對那些年輕的女孩們，「洋芋擦擦」幾乎成了她們每天必須光顧的美食。羊雜碎，由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚等混合燴制而成，故又名「羊雜燴」。羊雜碎，貴在羊雜碎雜、碎。不雜不碎，吃起來就沒滋味。羊雜碎集羊內臟於一鍋，形色繁多，肉質各異，味道酸辣兼宜，無腥不膩，湯鮮味美，入口生津，營養豐富，在氣候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食著往往半碗才下肚，便遍體生熱，一碗吃完，則熱汗淋漓。既經濟實惠，又食用方便。360pskdocImg_12_xyz龍鬚酥據傳已流傳民間二千年,因一直為皇帝御用點心，民間百姓遂稱其為「皇帝點心」，直至清雍正年間，龍鬚酥才得有此名。相傳，一日雍正皇帝設滿漢全席，宴請文武百官。當御廚現場製作該酥時，雍正皇帝見其手法嫻熟，似游龍舞鳳，手中糖絲雪白、纖細、如祥龍之須，遂龍顏大悅，賞賜眾嬪妃臣子，並特封此糖為「龍鬚酥」，自此，龍鬚酥的美名遍傳大江南北。360pskdocImg_13_xyz正宗龍鬚酥為陝西西安特產，因看起來如西安羊肉泡饃中的超細的粉絲，外觀潔白綿密、細如龍鬚，故而得名，後來傳往新疆，杭州，安徽等省市以至現在全國各地都有龍鬚酥的出現。龍鬚酥色澤乳白，細絲萬縷、層次清晰，營養豐富，口感酥鬆綿甜，香酥可口，入口化渣。漿水魚魚漿水魚魚曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。 　　秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內;「魚」，則生動也。360pskdocImg_14_xyz漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼;後為瓦制;現多為鋁製品。 　　漏雨可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風。冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊喂小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總 要喂小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。楊凌蘸水面面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的麵條拉到碗里的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。360pskdocImg_15_xyz西安黃桂柿子餅黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是一種用柿子和面製成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的「火晶柿子」為原料製作成的。這種柿子的特點是：果皮、果肉橙紅色或鮮紅色，果實小，果粉多，無核，肉質緻密，多汁，品質極好。360pskdocImg_16_xyz粉湯羊血為普通老百姓所喜愛，仍舊保留濃厚的民間食品風格。陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。羊周身是寶，幾乎沒有哪個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒麵，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鍾愛。 粉湯羊血，據說源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。所以，到了21世紀人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。50年代時，這家店還生意興隆。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小的塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。360pskdocImg_17_xyz這一西安風味小吃的特點，據《陝西傳統風味小吃》一書描寫為：「麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。」葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的「倭倭雞」，這種雞飼養一年，凈重1000克左右，肉質鮮嫩。製作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為「長安第一味。360pskdocImg_18_xyz西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。「門」沒有看到過，但在相當長一段時間裡，「教場門」三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字「餄餎」。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有「北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。」「河漏」、「餄餎」，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。360pskdocImg_19_xyz瓊鍋糖是東府有名的民間地方特產，尤以古頻陽縣鳳凰城(今渭南市富平縣流曲鎮)生產的成糖馳名中外，富平流曲鎮的瓊鍋糖據今已有數百年的製作歷史。瓊鍋糖選用該古鎮的優質井水與上等精細小米蒸餾，與大麥芽漿攪拌發酵淋汁，用鐵鍋熬成糊狀 "灶糖" 取出冷卻，再在蒸汽加熱中反覆擰條拉扯，使糖色由黃變白如瓊，然後與炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陳皮等分層置於瓷缸內熱燜，最後混壓成餅、刀切成條、即成香味醇濃的風味物品瓊鍋糖。因其香酥脆甜、口嚼味美、佐料考究，歷來為民間傳統的消食潤肺、健脾補腎之保健珍品，由於該糖忌熱怕潮，只宜冷天小批量生產，故成為傳統的年節、冬令稀有天然綠色食補佳品和饋贈親朋好友的上乘禮物。亦是中外遊客選購品嘗的地方風味特產之一。360pskdocImg_20_xyz臘肉，又叫熏肉，是陝南秦巴山區一帶的地產特產。而鎮巴縣的臘肉更是.其中的精品。「鎮巴臘肉」之所以名揚陝南，其獨特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術等造就了今天的鎮巴臘肉。360pskdocImg_21_xyz鎮巴臘肉利用自然風吹乾其水份，肉色鮮艷，香味醇正，不哈喉，無煙熏味，在加工過程中保持了原汁水份，食用時無粗糙感，不上火。備受消費者的喜愛。這種無污染天然的臘肉富含人體所需的多種氨基酸，微量元素，成為饋贈親友的佳品。在鎮巴的大小餐館內，臘肉成為菜中之精品，五花肉、菜板肉，豬肘子均是臘肉中的上等菜肴。鎮巴臘肉的吃法多樣，煮熟以後可直接吃，肥肉不膩，瘦肉味美;可加入其它菜燉著吃，湯汁更是盡顯其它燉菜無法比擬的味道;也可煮熟以後炒著吃，色彩比鮮肉更具魅力，口感和煮的味兒又有差別。鎮巴臘肉易於保存。一個夏天結束後，臘肉肉質不變質，在農戶家裡，一年四季都可以嘗到臘肉，這得益於保存方式，有的置於火籠上，有的掛於通風處西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，它始於殷商，盛於唐宋，距今已有三千多年歷史。360pskdocImg_22_xyz鳳翔古稱雍，為周秦發祥之地，有歷代酒鄉之稱。這裡文化積澱十分豐厚。仰韶文化遺址有二十餘處，龍山文化遺址更多，秦公大墓轟動世界，雍城遺址和蘇東坡任職時興建的東湖園林等名勝古迹馳名全國。《史記.秦本紀》上記述的秦穆公，賜酒為盜馬「野人」解毒;《酒譜》記載的秦晉韓原大戰秦穆公獲勝後投酒於河以勞師的典故發生在這裡。可見，當時的雍地不但有釀酒業，而且出現了古老的佳釀。這裡自古以來盛產美酒，唯以柳林鎮所釀造的酒為上乘。至今，民間仍流傳著「東湖柳、西鳳酒」的佳話，唐貞觀年間，西鳳酒就有「開壇香十里，隔壁醉三家」的榮譽。到明代，鳳翔境內「燒坊遍地，滿城飄香」，釀酒業大振，地境路人常「知味停車，聞香下馬」以品嘗西鳳酒為樂事。清末，西鳳酒打向海外，屢獲大獎，盛名大振。乾縣豆腐腦黃豆製品，色白潔凈，鮮嫩柔軟，翻而不散，摺而不斷，攪而不碎，加之調料講究，味香可口。乾縣豆腐腦採用顆圓子飽的黃豆用水浸泡、磨成豆漿，濾出漿水燒開，加入適量油根或石膏，使豆漿凝結成半固體，即成細白鮮嫩的豆腐腦。吃時用巴掌大的薄銅淺勺子舀入小花碗中，調上精鹽、蒜泥、五香陳醋、醬油、油潑辣子。碗里紅白相映，翻而不碎、攪而不散;味濃辣香，鮮嫩可口，誘人食慾。吃一口豆腐腦，咬一口乾州鍋盔，雙味俱佳，更有獨特的享受。360pskdocImg_23_xyz乾縣豆腐腦以劉甲子製作的最出名。他製作的豆腐腦採用天然水，黃豆一粒粒挑撿，漿用小石磨磨成，這樣製作出的豆腐腦鮮白光亮，筋而柔軟，調味後溢香可口。當年陳毅來乾縣視察工作時，就是用他製作的豆腐腦招待的。如今乾縣城鄉各地隨處可見豆腐腦攤子，豆腐腦已成為乾縣普遍流行的民間小吃。特點：色白潔凈，鮮嫩柔軟，筋骨釀活，味濃辣香。雖系半固體則動而不散，翻而不碎，淺勺輕舀於碗中一片如雙摺，則摺而不斷。製作方法：將大豆過篩揀凈，用水浸泡(夏季兩個小時，冬季八個小時)，泡透後磨成細漿，加水過濾，燒開豆漿，加入適量石膏使豆漿凝結成半固體，即謂豆腐腦。據說製作方法各地大體相同，但由於乾縣水質的緣故，就更為獨特。縣北的窖水，縣西的泉水為最佳。現在多用天然水或自來水。在西安的特色小吃中,最稱的上一絕的莫屬"餃子宴"的得名,它主要是由這種千姿百態的餃子組成的宴賓筵席, 故稱之為 "西安餃子宴".尤為中外旅客所稱道的是，上百種餃子，配以不同的餡，捏成不同的形狀，玲瓏剔透，或蒸或煮，好吃好看，每一款都有一個雅緻的名稱和傳說，真是讓人眼花繚亂，讚不絕口。"西安餃子宴"分為"百花宴"、"牡丹宴"、"龍鳳宴"、"宮廷宴"、"八珍宴"等5個高、中、低檔次、由180餘種色彩造型、香味俱佳的餃子分別組成，可謂"一餃一格、百餃百味"。360pskdocImg_24_xyz金線油塔，因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。味鬆軟綿潤、層多絲細、油而不膩。 主要原料：上等麵粉、豬板油。簡要介紹：金線油塔是陝西風味小吃，因外形縷縷金絲盤繞，層層塔樓相疊而得名。該小吃首創於唐代。選用麵粉、豬板油等原料，將烙制改為蒸制而成。其特點是：鬆軟綿潤、層多絲細、油而不膩、狀如金線。( 西安) 　　唐時金線油塔屬於蒸餅，亦稱「油塌」，為唐丞相段文昌家裡一位女廚所擅長，後流傳民間。經過廚師們精心改進的金線油塔在製作時，除加適量豬板油和調料外，更講究調面、切絲和盤形。360pskdocImg_25_xyz泡泡油糕是三原縣很有名氣的傳統小吃，其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點 「見風消」油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用開水、大油燙熟的富強粉。包好放到花生油鍋里炸，等面上一起泡，就撈出來，吃起來味道酥甜可口。 麵粉燙熟，加入輔料，入油鍋炸制而成。色澤乳白，綿軟甜香，糕面蓬鬆起泡，入口即消。360pskdocImg_26_xyz吳起豌豆面，豌豆和小麥混合加工而成麵粉，加入少許沙蒿面合成面塊，停放半小時後、擀成麵皮，其薄如紙，切作長絲，食時下鍋煎煮，加上肉湯(雞絲湯最好)或蛋湯，或西紅柿湯等，味道清香，營養豐富。360pskdocImg_27_xyz醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環，有助消化及增進食慾的功能。360pskdocImg_28_xyz環狀，炸熟後，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象徵。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙麵，置熱炕發酵。面發後，攤製成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。油饃饃一般常見於逢年過節或款待親朋好友時，特別是婚慶筵席中。盛在碟中，每碟十個，每個0.5元。食用時佐以粉湯，味道盛佳。油饃饃色澤金黃、細膩柔軟，經久而不變色不變質。( 延安)360pskdocImg_29_xyz甑糕就是以「甑」蒸「糕」。甄是一種古人常用的炊器，如今只有在陝西還留有它的傳承。現在做甑糕，用的就是那種叫做甄的器具。一鍋甑糕，至少需要七八個小時，才能將糯米、紅棗和芸豆的「香」與「甜」全部滲入其中。甄糕做好後，上層的棗子早已變成棗泥，其中點綴著軟綿綿的芸豆。鏟一刀下去，既有米的白，也有棗的紅，紅白交映卻又不分明。夾上一塊，急吹兩下，熱乎乎的送進嘴裡，頓覺黏軟香甜、棗香撲鼻。360pskdocImg_30_xyz陝西花饃對於陝西人來說，除了麵條，另一種最親切的主食就是饃了。像麵條一樣，饃也可以衍變出各種花樣，比如其中最神奇的當屬陝西花饃陝西花饃又稱禮饃、面花，盛行於關中和陝北。她既是一種普通的吃食，又是一種文化和藝術。婦女們用最普通的剪刀、木梳，製作出花鳥魚蟲、蝴蝶、蔬菜、水果等萬物生靈。360pskdocImg_31_xyz槐花美飯，每年的清明時節，是槐花盛開的日子。那時，槐樹林里洋溢著清香，流露著淡淡的甘甜之味。很多陝西人都有這樣的記憶：在自家的院子里，大人們手握長干打槐花枝，孩子撿落在地上的槐花。中午，媽媽把槐花用開水燙燙，捏去水分，再拌入麵粉和鹽放到蒸屜里蒸。做好後，每人盛一碗，澆些調好的汁兒。每吃一口，都是滿嘴的清香，那味道真是鮮美極了。360pskdocImg_32_xyz攪團，做攪團不難，只是很費勁，一手端麵粉，一手拿擀麵杖，把麵粉均勻地倒入開水鍋里，同時不停地攪拌，攪至沒有乾麵粉為至，然後注入一定量的開水，用擀麵杖劃成一團一團的，待燒開冒泡時，用力攪拌，直至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱，待熟後，最後一次攪勻，一鍋攪團就做成了。醋水好，攪團香，吃攪團做醋水也挺講究的，醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。360pskdocImg_33_xyz攪團，在60-70年代可以說是農家的救命飯。那時，農民的口糧標準低、粗糧多。農家幾乎每頓飯不離攪團。原因是攪團含水量大，少量的麵粉可以做出大體積的食物，用以充饑;攪團是用高梁面、玉米面做的，與醋水一塊吃，掩蓋了粗糧的缺陷，口感好，又增強食慾。富平太后餅，歷史悠久，起源於西漢文帝(公元前180年至前157年)時期。相傳，文帝劉恆建都長安(今西安)，他的外祖母靈文侯夫人，建園於當時的懷德縣(今陝西省富平縣華朱鄉懷陽城)，在那裡居住。文帝的母親薄太后經常由長安來此省母，隨行御廚將烤餅技藝傳授給當地村民。從此，漢宮烤餅，落戶民間，故取名「太后餅」。兩千多年來，這一烤餅技藝世代相傳，延續至今，成為地方風味名食。360pskdocImg_34_xyz鹹湯面是耀州特有的傳統小吃，經濟實惠，食用方便，人們喜作早餐。鹹湯面，咸辣出頭，筋韌爽口。碗內生薑黃、蔥韭綠、油辣紅、豆腐白，色鮮而合諧，食後余香盈口，周身微汗，使人食慾大振，頓覺輕爽。清早食用一碗，日久能暖胃活血，有食療之功效。360pskdocImg_35_xyz耀州鹹湯面歷史悠久，婦孺皆知。現在耀州國營、集體、個體鹹湯麵館僅城關地區就發展到30多家。西街飲食公司的麵館，經常顧客盈門。涼粉是陝北特色風味小吃之一，用綠豆粉面製作的叫「綠豆涼粉」，用扁豆粉面製作的叫「扁豆涼粉」，由洋芋澱粉製作的叫「洋芋涼粉」，由蕎麥糝子製作的叫「蕎面涼粉」。其中尤以子長縣的綠豆涼粉為上乘，色澤嫩綠鮮亮，而且有清熱解毒，消暑止渴的功效。涼粉有冷熱兩種吃法，盛夏時節冷食最佳。用多種調料調製後清爽可口，酸辣香味具全。360pskdocImg_36_xyz彬縣地方風味麵食。彬縣扯麵相傳興於元代。1229年，元太宗窩闊台即位。蒙古兵由甘肅東進，佔領邠州。所任邠州達魯花赤懼怕邠人反抗，嚴禁民間使用鐵器，菜刀也在所禁之列。老百姓不能使用菜刀切面，便撕扯麵片吃。邠州城南大街一楊姓婦女，幾經摸索，竟扯出了細如線絲的麵條，味道勝過刀切麵條。於是家家仿效，扯麵隨之風行。現在，彬縣扯麵花樣較多，不僅有細如線絲的扯麵，還有韭葉扯麵，棍棍扯麵、寬片扯麵、片片扯麵等。彬縣面色、香、味俱佳，外觀油光黃亮，出鍋香氣撲鼻，入口光筋爽利，十分誘人食慾，不失為大眾化的地方風味麵食。360pskdocImg_37_xyz豆黃糕是以豌豆和新鮮柿餅為原料加工而成，以其涼爽甘甜、沁人肺腹的風味特點而聞名三秦。做法是將柿餅去蒂，切成5分寬，3分厚的條狀，在大碗內平鋪一層，再分別澆上3層厚約3厘米的豌豆糊，待涼透後用刀切成小塊即可食用。特點：以涼爽甘甜、沁人肺腹的特點而聞名三秦，春季時食用更佳。360pskdocImg_38_xyz彬縣地方風味特色肉食品。陳家醬汁肘子是陳家醬肉坊的代表名吃。研製人陳健民1979年入伍後，在部隊從事炊事工作期間取得國家二級廚師職稱。1993年退伍後，即成立彬縣陳家醬肉坊。在博取從長的基礎上，借鑒北京「天福號」醬肘的傳統作法，結合當地飲食文化和傳統口味進行改良，創出了陳家醬汁肘子的獨特製作方法。陳家醬汁肘子精選上等新鮮生豬肘，加入料酒，佐以大香、小香、桂皮、丁香、黃酒、鮮姜、醬油等十多味調料，採用獨特的加工方法精製而成。其特點是色澤鮮亮，嫩爛爽口，香味四溢，自上市以來，即受到當地群眾和消費者的好評，已成為當地一種名吃。360pskdocImg_39_xyz製作方法是：1、將生豬肘洗凈去骨，放入鍋內用旺火急煮40分鐘，攪拌去浮沫，撈出洗凈後待用。2、將肘子放進老湯鍋內，醬油、大香、小香、桂皮、花椒、丁香等佐料，用急火燒開，改用微火悶煮3小時，出鍋即為成品。2003年4月，在「中國烹飪王國游·西安咸陽美食旅遊周」活動中，獲「西安咸陽旅遊名品」稱號。相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟後倒入適量麵粉反覆搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成麵糰，拉成長條，塗以清油，揪成一兩重的小麵糰，在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀;制餅時將以上長條壓扁擀薄，加進油酥和椒鹽，再一手扯麵，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最後捲成螺旋狀;煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘後，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。360pskdocImg_40_xyz特點：經制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。梆梆面源於何年何月，哪個朝代，說法不一，但名稱的由來民間有兩種傳說：一說當年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間廚師缺少廚具，使用士兵矛桿擀麵，「砰砰梆梆」一陣熱鬧，做成麵條，丞相蕭何趣命為「梆梆面」。一說舊時更夫打更，饑寒一夜，「梆梆」聲打到五更天時，可得到一碗麵條充饑，廚師可憐更夫辛苦，在麵條里加以辣、蔥、姜等，為其暖胃驅寒，因故得名。360pskdocImg_41_xyz正宗的梆梆面，條寬，極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點綴，吃起來很光滑、柔軟，有筋性，風味特別，直誘人垂涎。陝西大荔傳統名菜：為明朝弘治年間同州(今大荔縣)城裡廚師李玉山創製。基本製作工藝是：將帶腳爪 豬前肘刮洗乾淨，肘頭朝外，肘把(肘爪)朝里，肘皮朝下放在砧板 上，用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿骨將皮刨開，剔去腳骨兩邊的 肉(三面離肉)，底部骨與肉相連，使骨頭露出，然後將兩節腿骨由 中間用刀背砸斷，人湯鍋煮至七成熟撈出，輾干，趁熱用紅醬油塗 抹肉皮。取蒸盆，底放八角、桂皮等調料，再把財把的骸骨用手掰 斷，不傷外皮，將肘皮朝下裝人蒸盆，整成圖形，撒入精鹽，用消過 毒的凈紗布蓋在肉上，再將甜麵醬、蔥、紅豆腐乳、紅著油、白醬油、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠蒸熟蒸爛取出，揭去紗布，扣入盤中， 揀去八角，上桌時另帶蔥段和甜麵醬小碟。360pskdocImg_42_xyz其風味特點是：肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜肴。黃桂稠酒將米製成酒，是一種最古老的轉化藝術。在蒸餾酒發明以前，我們的老祖宗們一直喝的是一種米酒，也就是今天的「稠酒」。「稠酒」始於商周，至今已有三千多年。在 唐代，長安市已普遍售賣，時稱「玉浮梁」，未濾水的原汁稱「撇醅」。傳說中「貴妃醉酒」、「李白斗酒」中的「玉漿」正是黃桂稠酒的原汁——「撇醅」。黃桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、濃郁醇香，喝起來綿甜爽口。稠酒的酒精含量很低，所以弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。過去，黃桂稠酒多為家傳，一代一代手工製做，數量不大，但風味卻保留了下來。如今，每到金風拂暑，西安城中居民都競相到稠酒店沽酒。民間有詩曰：「秋風吹渭水，稠酒滿長安。」360pskdocImg_43_xyz油潑辣子(辣)人們都知道四川人和湖南人喜歡吃辣，其實陝西人對辣椒也情有獨鍾。不過陝西人不吃干辣面，而是喜歡油潑辣子。做油潑辣子，要用原汁的菜籽油燙出來的味道才是最好的。油溫的控制很講究，高了，辣子面會焦，燙出來的味道就會發苦;低了，就沒有辣子的香味，而是生油味。做油潑辣子，油溫要控制在八九成熱，邊倒邊攪，這時候獨特的香味會四處漂浮，滿街都能聞見。360pskdocImg_44_xyz剛出鍋的熱饃饃,夾上剛潑好的油潑辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香噴噴,味道真是美極了。不知不覺，三四個油潑辣子夾饃已經進肚，吃完再喝兩口溫開水,不用吃別的,就非常滿足了。所以，陝西八大怪中，有「油潑辣子一道菜」的說法。棗沫糊，又叫棗肉沫糊，是陝西關中一帶著名風味小吃，最出名的要數「同州棗沫糊」。著名的同州棗沫糊，源於唐代，是以當地「三大寶」之一的「馬牙棗」為主料製作的，這種棗形大，皮薄，肉厚，質嫩，汁多味甜。用大棗製成的沫糊，色紅味甜，滑潤可口，回味無窮。360pskdocImg_45_xyz一口涼皮，一口肉夾饃，一口棗沫糊，這是陝西小吃中最經典的美味搭配。美食不僅僅是美味的吃食，她凝結著人們最質樸的智慧，亦是一種歷史的積澱。純樸的陝西人，用簡單的食材，用古老的器具，在廚房裡發揮著無窮無盡的想像力，創造出品類繁多的各色美食。對於外地人，這種智慧帶給他們味覺的享受和新鮮的體驗。對於陝西人，這豐富的美味是小小的幸福，而對於外地遊子，美食承載著他們對家鄉的眷戀。其實，陝西的美食用三言兩語是不可能說完的。除了涼皮、肉夾饃、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡饃等經典美食，陝西各地都有自己的與眾不同。莜麵魚魚360pskdocImg_46_xyz灌湯包子360pskdocImg_47_xyz韭菜盒子360pskdocImg_48_xyz炒涼粉360pskdocImg_49_xyz
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