干鍋香辣排骨蟹如何製作？

06-13

答：干鍋香辣排骨蟹

成本180元售價380元日銷13份

創意由火鍋演變而來，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹後，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。

原料豬排骨400克，太子蟹1隻（重約650克）。

調料川式紅滷水5千克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。

製作 1.排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。2.太子蟹洗凈，用刀剝去外殼，擰下蟹螯並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。

●香辣油鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

●香辣底料香辣油過濾後的料渣。

提示此菜價格偏高，可以用其他價位較低的蟹代替太子蟹。

快速出菜排骨提前鹵好，客人點菜時，現宰太子蟹，上桌時間不超過6分鐘。

潘曉林點評蟹的鮮和排骨的香有很強的互補和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不錯的。此菜的不足處是蟹的浸炸時間太長，只要蟹肉表面結殼即可。炸的時間太長，會導致菜肴上桌後蟹肉過老。