漫話蒜的營養價值

介　　紹:　　　　又名大蒜、蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜。　　大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。　　大蒜的種類繁多，依蒜頭皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分為大瓣種和小瓣種。　　白皮蒜：蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種，前者蒜頭大，瓣均勻，後者蒜瓣極為細碎(多者20～30瓣)，食用時剝皮費工。　　中國人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域後才引進的。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為「天然抗生素」。　　營養價值　　大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。　　1.調節胰島素：近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調節作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；　　2.抗癌防癌：大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；　　3.降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；　　4.延緩衰老、預防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人蔘；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；　　5.預防關節炎：大蒜能「除風濕，破冷風」，對風寒濕類關節炎有抑制作用；　　6.防止癌腫：大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫；　　7.抗炎滅菌：紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。　　 適用人群　　1.大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。　　2.大蒜辛溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。　　用法用量　　1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。　　2.發了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。　　3.在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。　　4.在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。　　5.做涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。　　6.將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子時蘸用。　　7.辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。　　8.烹調用途：作配料，或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜肴無蒜則不得其味。亦可制蒜茸麵包。　　食用功效　　大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺經；具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效；主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。　　貼士　　1.大蒜的品質要求：瓣種以外皮乾淨，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發暗，根糟朽或爛瓣，肉質鬆軟發糠，瓣形不整齊的品質次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質同大瓣種。　　2.巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈後放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂後皮就會剝掉。 本文來自：123美食網(HaoChi123.com) 詳細出處：http://www.haochi123.com/S_Caipu/I_Doc/Detail_Yuanliao_202.htm
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