掛糊 上漿 拍粉的區別和應用

掛糊

各種粉糊以拌、拖掛或澆的手法均勻包在原料表面，多用於炸、熘、煎等烹調方法。

調製粉糊的粉料有澱粉、麵粉等，其他用料有蛋液、水、發酵粉、小蘇打等。

粉糊大多事先調製，方法比較複雜，各種用料的比例沒有固定的標準

1、蛋清糊-------又稱「蛋白糊」、「白汁糊」、「清稀糊」。

用蛋清加澱粉和適量水（或加適量麵粉）調製而成。

用於軟炸類菜肴，製品色澤較淺。

2、蛋黃糊：將干澱粉加蛋黃、水調成，或將麵粉加蛋黃、熟油、少許水調成。

常用於熘菜。製品外層酥脆鮮香，內部酥軟而嫩。

3、蛋泡糊-------雪衣糊、高麗糊、芙蓉糊

先將蛋清攪打成泡沫狀，加入干澱粉拌和而成。

用於松炸等烹調方法。製品色澤潔白，形態飽滿，質地鬆軟滑嫩。

4、水粉糊-------乾粉糊，俗稱「濕粉」

由澱粉和水調成。用於干炸類或脆熘類菜肴。製品色澤金黃，干香酥脆。

5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊

用全蛋、澱粉、麵粉、水調製而成。

適於熘、炸等方法。菜肴外酥脆、內松嫩、色澤金黃 製品酥而松，入口即化。

6、發粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊

用麵粉（或糯米粉）、發粉（或蘇打粉）、清水、熟油和適量精鹽調成；

利用發酵面肥和適量精鹽、清水調勻，經發酵後調和而成。

7、脆漿糊

用麵粉加乾酵母加水和好後靜置一定時間發酵，再加入澱粉、油調勻而成。

適用於脆炸製品。外層鬆脆，裡面軟嫩。

上漿

上漿就是將澱粉和蛋液或水直接加在原料上拌勻，按照不同的需要，還可以加入料酒、鹽或蘇打粉等料。經過上漿的原料多用於滑炒、滑熘。

上漿的關鍵：澱粉與液體用料的比例要適當，使粉漿厚薄適度，粉漿與原料必須拌勻並拌上勁，，否則會「吐水」脫漿。

1、水粉漿：用水和澱粉，多在烹制前將浸泡好的水澱粉放入原料中拌勻即可。

適用於煮、熘、汆等烹調方法 能使製品柔滑軟嫩。

2、蛋清漿：用蛋清和澱粉製成。

適用於滑炒、滑熘等烹調方法。 能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白。

3、全蛋漿：整蛋、澱粉製成。

適於滑炒、滑熘等烹調方法。能使菜肴滑嫩，微帶黃色。

4、蘇打漿：小蘇打加在已調味的原料中拌勻，放1-2小時後再加蛋清、澱粉烹調。

適用於牛肉類的原料的上漿，因為牛肉的質地較老，用小蘇打上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油後達到鮮嫩柔滑。

拍粉

又稱「蘸粉」，就是在經過調味的原料表面以撒或按的方法均勻地粘上一層麵粉或澱粉。

1、單純拍粉

原料一般要經過精細的刀工處理，經過拍粉後可使剞切的刀紋分開不結團。

一般適用於炸、熘的烹調方法。 可使炸後的原料茬紋清晰美觀、外脆內嫩。

2、拍粉拖蛋液

是先在原料表面粘上一層乾粉，再拖上雞蛋液，使粉和蛋液形成一層薄薄的保護膜。

適用於煎和鎉等方法。 可使製品外層酥香，裡面鮮嫩。

3、拍粉拖蛋液再粘上麵包渣、饅頭丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊風味。

掛糊是在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。當粉糊經過油炸受熱後會立即形成保護層，而保持原料內的水分和營養成分不致流失，使菜肴就達到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。

我們在掛糊時選用的麵粉，就是通常使用的精製粉。麵粉較等量的澱粉吸水性更強，但製作的產品比澱粉製作的表面更顯粗糙。僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，所以掛糊中常添加玉米澱粉，澱粉可以中和麵粉中的麵筋，使產品更細膩。一般為了獲得較好的口感。

1、蛋清糊：蛋清＋麵粉/澱粉；1：1

蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、澱粉或麵粉加清水調製而成的一種糊。主要適用於軟炸，如「軟炸魚條」、「軟炸裡脊」等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴質地鬆軟，呈淡黃色。

2、蛋泡糊：蛋清＋（澱粉4＋麵粉1）；15：4：1

由雞蛋白、澱粉、麵粉加工而成。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。在製作時要掌握以下操作要領。

（1）四根筷子在盆內攪打。容器一定要乾淨，無積水，無油污。

（2）打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

（3）用力，先快後慢，順著一個方向攪打。3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

（4）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口。

3、蛋黃糊：蛋黃＋澱粉/麵粉；1：1

用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。

4、全蛋糊：雞蛋＋澱粉/麵粉；1：1

以全蛋加澱粉或麵粉加少量清水調製成。這種糊主要用於干炸，如干炸帶魚等。

全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜肴的營養成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調色的作用。

5、拍粉：澱粉/麵粉

原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉。這是為了解決有些原料表面光滑，含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法。松樹魚拍粉較特殊，澱粉，麵粉7：3；澱粉增加細膩度，麵粉用來吸水。

6、拖蛋糊拍麵包粉：先沾澱粉/麵粉，再沾糊，再沾屑狀物

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7、水粉糊：澱粉

澱粉、水調合而成。用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如「炸八塊」、「焦溜肉片」、「焦溜魚」等。製成的水粉糊應厚薄適宜，過厚會影向菜肴的口味；過稀則附著不上，起不到應有的作用。以「炸八塊」為例，如因料6兩，可用澱粉1.5兩、水1.5兩，以每塊原料都均勻地沾上一層白色的糊、看不到原料的本色為宜。

8、發粉糊：麵粉＋澱粉＋發酵粉；7：3：0.1

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

9、脆糊：麵粉＋澱粉＋色拉油；3：1：1

在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

掛糊時應注意以下問題:

1、把要掛糊原料的水分擠干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出水分而導致脫漿。

2、調糊時注意，油和水這類液體要緩加；液體的調料要盡量少放，否則會使漿料上不牢。

3、含有麵粉的糊隨用隨調，不能擱置。麵粉有吸水性，長置將失去作用。

4、選用低筋麵粉，調和時用冷水。

5、糊用手指做實驗。食指沾下調好的糊上拉，能掛手3－5厘米為適宜。

6、主料入油炸時溫度不宜過高，一般3成熱即可。全部放入主料後再加熱至7成

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