輕鬆點餐 專業人士指點迷津(09.8.18)

點餐的煩惱

美味餐食

　　點菜的煩惱

　　開會、談判、搞定關係、無休止的出差、處理不完的郵件，什麼是商務生活最難的事？

　　赴宴，只有了解商務生活真諦的人才發現赴宴是最累的活兒。一個簡單的飯局，其中蘊含的學問、哲理和文化，被流傳幾千年，也被豐富了幾千年，依然熠熠生輝。而至於到底吃了什麼，第二天早晨沒有多少人還記得。

　　但是還有比吃飯更累的，就是點菜。

　　早些年，點菜遠沒有現在這麼麻煩。酒樓里的菜永遠只有十幾二十款，吃了幾次，就可以倒背如流。那時，口袋裡錢少，菜的選擇餘地也不大。接過服務員遞過來的菜單，「啪」地往桌子上一按，熟悉得像飯店是自家開的一樣，兩分鐘便搞定。

　　現在點菜，沒有小半個小時根本搞不定。還是那幾樣主料，稍換個搭配，再起上根本不搭邊的名字，讓人根本不知道那是什麼珍饈。現在赴宴，人們口味越來越挑剔，經常一桌子菜剩下許多，讓點菜的人很沒有面子。更糟糕的是，很多時候埋單的人為了客氣，總會讓人家點菜。不能因為不是自己埋單就隨意下菜單，既要讓請客的人不覺得掉面子，又要不至於令人家心疼。

　　最煩心的點菜，是在陪領導宴請時。飯桌上，客人總是被隆重請到主位，高高在上。菜單被恭敬地遞到主賓面前，主賓把菜單翻來覆去看了幾遍，皺皺眉頭，合上菜單，扔下一句「隨便」。

　　商務宴請，最怕聽到的就是「隨便」兩個字。沒有一個人是隨便的，每個人都對他所需要的東西有明確的標準，領導和客戶更是如此。別小看點菜，這可是一個人把握全局、深諳客戶心理和需求的綜合能力體現。

　　如果領導對下屬「放權」，就意味著「今天的點菜是對你的考驗，你要是點的東西讓我不滿意，我會很不開心，也會影響我對你的信任」。如果客戶對主人「客氣」，「隨便」的準確翻譯就是「看看你究竟有多大的誠意」。更有甚者，有人無是生非地寫出一大堆帖子，在網上瘋傳，「從點菜看人品」。本來就不簡單的點菜，又成了將個人性格完全暴露在別人面前的陷阱。

　　菜譜上的美食多多，點菜人卻頗為躊躇。好不容易在服務員的幫助下選好菜品，端上盤子後又出現主菜不突出、色彩過於單調、營養搭配不合理的評價。俗話說「眾口難調」，花了錢、勞了神，卻沒有得到眾人歡心的事情比比皆是。即便遇到了客戶滿意、領導也滿意的情況，最多落得個「那小子挺會點菜，下次還讓他點」的評價。不知道是福還是禍。

　　商務宴請的點菜禮儀

　　如果只是一個人為了果腹，那就隨便找個餐館要一兩個菜就是了。如果是一家人為了圖方便，稍微注重營養搭配，有葷有素的很好了。既然是商務宴請，就不能隨便找個餐館，點菜時還要有些技巧。

　　首先，要根據宴請對象的飲食喜好，確定菜系，並了解哪些菜是這個菜系有名的或者是目前流行的。然後，根據菜系尋找烹制該菜系見長的酒樓。在預訂之前，先要了解這家酒樓的人均消費。人均消費的高低反映了一家酒樓的檔次。無論是否有必要先到酒樓實地考察，真正向客人展現邀請誠意，還是從點菜時開始的。

　　菜譜必須是要先遞給客人的，然後再在每個人手裡傳遞。直到主菜要比客人多一個到兩個，就該配冷盤和例湯了。當然，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強。來回的推辭只會讓點菜的時間無限延長。

　　拿回菜譜，一定要問清聚餐的人有沒有忌口的食品，有沒有民族習慣的忌諱，這樣點菜時就可以兼而顧之，不會有人大快朵頤，有人停箸默然。點菜過程要快，不要為了一個菜輾轉反側。重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要為適合自己口味點太辣或者太油膩的菜。

　　葷素搭配是必要的，尤其是遇到女性，更要關切她們對素食的需求。遇到正在減肥的女性——當然這隻能觀察，絕不能主動詢問——不妨把素食的點菜權重新交回女客人。特別油膩的菜，一般點一個就可以。再重要的商務宴請也不需要每個菜都很貴，最後一定要有一道口味清淡的水果或蔬菜。

　　不要點用同樣手法烹調的兩種菜肴，或者不點主料內容相同的菜肴。點菜時除了要分配各種烹調方法外，也要注意口味的搭配是否重複，甜酸、麻辣、鹽酥等口味要適當搭配。有老年人參加的聚餐，一定要考慮到老年人的飲食習慣和身體狀態，點一些綿軟、清淡、好消化的菜品。出於健康的原因，對於某些食品，也要有所禁忌。比如，心臟病、腦血管動脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，有胃腸炎、胃潰瘍等消化系統疾病的人也不適合吃甲魚；高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

　　如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜——儘管這樣的菜往往是貴重主菜，不清楚的情況下可以找服務員確認。確保烹制時間後再下單。

　　一般來說，特價菜一定要點。儘管特價菜是餐館招攬顧客的促銷措施，但基本上是平價攬客，而且也能體現這家餐館的特色，點特價菜可以達到省錢嘗鮮的效果。實在不了解餐館的特點的話，可以看看別人桌子上的菜，從分量到成色以及進食的程度，大致可以估計個八九不離十。這樣點菜雖然有點笨，但對於進一家陌生的酒樓吃飯還是有幫助的。

　　點完菜要詢問客人用什麼酒水。白酒的單瓶價格不要超過預算的一半，紅酒要注意和菜品的搭配。如果吃海鮮，盡量喝乾白，中餐和油膩的食物，最好配干紅。

點餐禮儀

優美的用餐環境

　　把麻煩交給導食顧問

　　有聰明的酒樓，看到了點菜尷尬里蘊含著的商機，創造了一道名為「隨便」的菜。可是，真當「隨便」這道菜被服務員介紹給食客時，食客們可不會隨便為「隨便」買單。即便抱著試一試的態度，解了燃眉之急，但總不可能滿桌子都是「隨便」。

　　還有的酒樓，拋出了「套餐」。只需要報出價格，內容早被酒樓包裝完畢。但食客總有被糊弄的感覺，總像是吃盒飯一樣在被冷冰冰地批量供應。要是其中的一兩道菜不合口味，想換別的，要麼被告知不符合店規，要麼還得添上不菲的銀子。

　　穿梭於各餐桌的「營養點菜師」是各家酒樓推出的新服務。他們是食客們的導食顧問，用專業化的知識幫顧客設置菜單。他們能根據就餐顧客的不同需求、不同喜好，快速、專業地提供點菜或宴席菜單的安排，讓顧客吃上一桌稱心、安全、營養、可口的飯菜。

　　因為這些導食顧問大多屬於餐館的僱員，這就很容易讓顧客產生一種印象，他們是酒樓里的另一類推銷員。對商家的不信任、對新服務的陌生、對自己點菜能力的自信，讓食客們往往對他們退避三舍。其實，好的導食顧問肩負著兩項任務：代表企業向就餐顧客傳遞酒樓誠信經營，維繫顧客權益，營養配膳的任務；同時代表就餐顧客向酒樓傳遞就餐顧客的需求信息，滿足顧客消費期望值的任務。因此，碰到一個好的營養點菜師，是食客們可遇不可求的「福分」。他們能替你解決點菜的大麻煩，還能為宴席增添不少的亮點。

　　導食顧問能從整體上把握一道菜。從菜譜上只能看到成品的外觀，點菜員對與菜品的了解僅僅停留在主輔料的運用、烹飪手法上。而導食顧問還能介紹原料的產地、時令以及所取用的部位；成菜的特徵，如裝盤效果、器皿以及所蘊含的文化內涵；以及特殊輔料的說明和原料富含的各種營養素。使客人在點菜時就能得到視覺、觸覺、味覺、嗅覺的綜合美食預期。

　　導食顧問不僅能點出一道好菜，更能搭配出一桌好宴席。商務宴請時經常遇到這樣的尷尬，所有的菜口味都不錯，但一場宴會下來，口味豐富性、質感多樣性、色彩的搭配以及營養均衡等都很是欠缺。箇中原因就是重視了每道菜，而忽略了各個菜品之間的搭配。如果說葷素、顏色、器皿、原料和口味因素的不重複並不困難，要讓客人真正能達到營養均衡，主人和服務員就很難有這樣的專業知識了。導食顧問知道人體所需的七大營養素、常用菜品所含有營養成分和功效、食物的酸鹼度平衡和性味平衡，還知道各種常見體質的人坐在一起，吃什麼，怎麼吃，怎樣搭配。其中的學問可是他們日積月累起來的。

　　導食顧問還能針對不同客人的心理找到需求。到酒樓吃飯，其動機無外乎四種：追求方便、追求品位、追求新奇和追求奢侈。不同的心理也對應著不同的要求。方便型心理的客人，其關注的焦點是實惠、經濟，因此可口、量足是關鍵；奢侈型心理的客人，其關注的焦點是尊貴、高檔次、有面子，因此由高檔原料烹制的精、巧、雅、優的菜品應是這部分客人的需求；新奇型心理的客人，其關注的焦點是特色美味等，因此招牌菜、創新菜以及特色菜肴是這部分客人的追求；而品位型心理的客人更關注菜品的色、香、味、形、滋、養各方面的綜合享受，以及能夠帶來獨特體驗的氛圍與文化，那些堂前烹制的菜肴，有著文化內涵、有典故的菜品能夠突顯品位型客人的價值訴求。不用告訴導食顧問，他們就能察言觀色了解怎樣用菜品來取悅客人，讓主人在無言中獲得了十足的面子。

　　導食顧問能做的還不止這些。事先告訴他們你的就餐預算，就不用再為超值而提心弔膽；席間他們能將菜品中蘊含的文化和逸事如數家珍和盤托出，為飯局增添了額外的書卷氣息；一些有名的導食顧問，只有在頂級宴請中才會出現，勞煩一位資深的導食顧問還能讓客人感到頗受重視。

　　如果碰到了這樣的導食顧問，食客們千萬不要錯過他們的服務。你要做的，不僅僅是告訴他們你準備花多少錢，希望有什麼菜那麼簡單，更要將宴席的功能，每個人的口味、體質和禁忌都告訴導食顧問。你頂多只知道你想要什麼，而他們知道你應該需要什麼。