酒店餐廳如何烹制羊肉菜品？7道旺銷酸菜菜品

味道中國餐飲美食

菜品做法及解析

麻醬溫撈羊頸肉

主料：煮熟的羊頸肉去骨拆肉60克

輔料：胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青蘿蔔絲各30克,蕎頭絲5克、青紅辣椒絲5克、薄脆10克、炸土豆絲30克、炒好白芝麻5克、炸花生粒5克、壽司薑絲5克、蒜絲2克、蔥絲3克、香菜5克

調料：生抽3克、芝麻醬6克、鹽2克、泰椒5克

做法：

1、羊頸肉放入蔥姜蒸40分鐘，蒸熟後撕成細條；

2、青紅白蘿蔔絲、蕎頭絲、薄脆、炸好的土豆絲、蒜絲、蔥絲、香菜裝盤。把備好的羊頸肉絲放在上面；

3、灑上芝麻、花生米和調好的汁料。

口味：清脆爽口，帶有濃濃的芝麻醬的香味和羊頸肉的醇香，給你帶來回味無限的感覺。

核心技巧

老傳統與新戲法：由廣東魚生的做法轉變而來，用魚生的調料來調製羊肉，多用蔬菜，少用羊頸肉拆肉，讓口味清新爽口不油膩。

枸杞山藥燉羊肋條

主料：去骨羊肋條300克、鐵棍山藥300克

輔料：泡發枸杞5克、泰椒圈5克、香菜沫5克

調料：生抽20克、鹽10克、油10克

做法：

1、羊肋條斬塊焯水、山藥去皮切滾刀塊焯水；

2.鍋中注入清水2500克、放入羊肋條煮至6成熟、加入山藥煮至全熟；

3、加鹽10克煮1分鐘、起鍋裝盤面上撒香菜沫；

4、味碟倒入生抽、油燒熱放入泰椒 一起倒進味碟即可。

核心技巧

老傳統與新戲法：天津人吃羊肉喜歡清燉，添加山藥是創意亮點，可以中和油膩，並且養生。

金湯青筍羊頭肉

主料：煮熟羊頭肉150克、金針菇100克、青筍150克

輔料：青紅辣椒圈10克、蒜蓉5克

調料：

A---鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克；

B---色拉油20克 、黃椒醬150克、鮮花椒5克

做法：

1、煮熟羊頭肉撕小條、金針菇去尾撕小條、青筍去皮切8厘米的長條，以上都焯水；

2、鍋中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分鐘；

3、加入1500克清水燒1分鐘、加入調料A；

4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開；

5、裝盤撒上青紅椒圈。

核心技巧

老傳統與新戲法：金湯用雞湯、黃燈籠椒、金針菇調製，金黃清涼、酸辣爽口，取自川菜的做法，嫁接到羊肉的烹飪。

粉蒸羊排

主料：羊排250克

輔料：糯米粉100克、姜米10克、蔥花5克。

調料：料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、鹽10克、海鮮醬10克、排骨醬10克、豆瓣醬15克。

做法：

1、羊排斬塊，加人所有調料，加姜米、腌制半小時；

2、加入糯米粉、清水攪拌均勻；

3、放入蒸箱蒸20分鐘；

4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、蔥花即可。

核心技巧

老傳統與新戲法：一般常用做法是粉蒸豬肉或豬排骨，這裡用羊排代替豬排，味道組合更佳。

京蔥羊裡脊鍋貼

主料：羊裡脊肉

輔料：京蔥

調料：白醋、油、鹽

做法：

1、麵皮活成餃子面即可，用一點麵粉加白醋和水攪勻備用；

2、鮮羊肉去筋、剁成肉餡、打出膠後加入鹽、糖、花椒粉、薑汁等調味料，最後加入蔥末拌勻；

3、把麵皮分成小計子擀餃子皮大小包入拌好的肉餡；

4、平底鍋內放入適量色拉油預熱放入包好的鍋貼30秒後加入白醋面槳蓋上鍋蓋兩分鐘呆著酥脆金網的羊肉鍋貼就出爐了。

口味：咸鮮香。

核心技巧

老傳統與新戲法：羊肉鍋貼不太常見，把傳統的三鮮餡改成了羊肉餡。羊肉加鹽打水再加蔥，可以讓蔥保持水分，避免蔥臭味。貼會比較油膩，選乾爽的裡脊，會使口感中和到恰好。

五花肉煎酸菜

原料：五花肉，洞藏酸菜

調料：雞油，豆油，十三香，東古醬油，蒜苗

製作方法

1、凈鍋內加雞油、豆油，大火加熱，下入五花肉煸炒出香，炒出油分，炒至顏色略黃，起鍋待用。

2、將改刀好的洞藏酸菜鋪在燒熱的鐵板上，用鏟子鋪平，加熱，去除酸菜部分水分，待看到大量水蒸氣出現，用鏟子翻炒，再將酸菜堆到一旁，鐵板中央加豆油，大火加熱，下入五花肉，煎香，加紅干椒、蔥花，撒十三香，此菜香味濃，口味重，十三香要多放一些，再淋一些豆油，將酸菜推到鐵板中央，兩隻鏟子快速翻炒，炒勻炒香，炒的時候還要加適量豆油，翻勻，淋東古醬油，炒香，將部分菜品盛入燒熱的石板上，剩下的再加蒜苗，翻勻炒香，盛入石板上，上桌後石板繼續加熱，香味四溢

特點：入口乾香，酸菜味道濃郁。

酸菜火燒雞

主料：童子雞1000克、四川酸菜100克

輔料：泡椒、蒜、香蔥、干紅辣椒

調料：香油、植物油1湯勺、辣豆瓣醬2湯勺

1.童子雞洗凈去掉雞屁股和翅尖後剁成小塊備用，泡菜改刀切成小塊。

2.鍋底倒少許色拉油，加入泡椒爆香隨後加入干紅辣椒與大蒜翻炒片刻。

3.加入辣豆瓣醬炒出紅油後加入酸菜繼續翻3—4分鐘充分炒出酸菜的香味。

4.接下來倒入雞塊翻炒汁變色後倒入250ML的水，中小火燜燒15分鐘左右，待湯汁濃郁時淋少許香油，出鍋前加入少許香蔥碎即可。

酸菜豆花魚

此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。

原料：草魚1條（約1000克),自製豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量

製法：

1.把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味（見圖1）。

2.凈鍋里放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡

3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。

4.另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌（見圖7、圖8）。

5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉和豆花食用

月牙骨炒酸菜

原料：鹵熟月牙骨200克，東北酸菜350克。

調料：A料（十三香2克，蔥、姜、蒜各8克，干紅椒5克，老抽10克），豆油、豬油各10克，高湯100克。

製作：

1.把鹵熟的月牙骨頂刀切成條；酸菜切絲備用。

2.鍋上火，入清水燒開，投入改好刀的月牙骨和酸菜絲，汆水撈出。

3.鍋上火，加入豆油、豬油燒熱，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高湯，小火快炒2分鐘至湯汁馬上收干，淋少許明油出鍋裝盤即可。

小貼士：月牙骨改刀的時候不要切得太大，以免炒時不宜成熟。酸菜不要切的太細，要選用東北自家腌的酸菜。

特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法簡單，上菜快，酸香口味適合大眾食客。

東北酸菜的腌漬方法（也叫漬酸菜，生腌白菜）

原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高幫心大的白菜），粉洗鹽250克，米醋1袋。

工具：中等水缸1個（也可用塑料桶或收納箱），扁平石頭1塊（也有用色拉油空桶刷乾淨裝水代替石頭，但注意把表面油刷乾淨）。

製作：1.大白菜放在通風處晾曬3天，讓水分蒸發一部分，至外面的幫子發軟即可。2.將晾曬好的白菜去掉外面的老幫子和菜根一般去掉1-2層，並把葉子切掉一些。3.水缸刷乾淨，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽，最後用一些老幫子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。4.次日打開缸口，加滿清水、米醋，封好缸口，自然發酵一個月就可以了。

酸菜炒湯圓

這道菜是一道低成本、高毛利的貴州特色菜品，在徐倫書大師所管理的「三個貴州人」建外SOHO店，120個餐位，這道菜日銷70份左右，售價42元，毛利率在75%。在東方美食絕技大本營酸湯魚絕技班上，大師為學員們講解並演示了這道旺菜的製作過程。

酸菜炒湯圓

原料：自製酸菜150克、黑芝麻湯圓400克、蔥段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

調料：精鹽2克、雞精2克、東古醬油3克、辣椒油10克

製作方法：

1.取鍋洗凈上火，加入1.5千克色拉油，燒至150℃後將湯圓下鍋小火炸制，待湯圓呈金黃色並浮起油麵時將其撈出濾油待用。

2.鍋內留底油燒至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、鹽、醬油煸炒，待酸菜炒香後加入雞精翻勻，將其起鍋裝盤鋪墊。（鍋內留少許酸菜）

3.將濾油湯圓放入鍋內淋上辣椒油10克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

特點：酸香 酥脆

自製酸菜

這道菜品中的自製酸菜是貴州的特色，相比較四川的泡菜、酸菜來說，口感比較清淡，有清香味兒，是自然發酵的。

酸菜煮鱘龍魚

製作/長沙老湘食出品總監 舒焱明

銷售特色 鱘龍魚在我們當地比較常用，但是一般多用來蒸食或用搭配紫蘇用高湯煮制，考慮到其味道鮮嫩，但是含脂肪比較多，為了減少食用時的油膩感，我用自製酸菜來搭配，解除一部分油膩感，受到食客不少好評。

砧板：鱘龍魚1條（約1250克）宰殺制凈，斬塊；自製酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市場上銷售的酸菜代替也可，只是口味有所差異）100克切碎。

爐頭：

1. 鍋上火，入色拉油50克燒熱，下鱘龍魚塊煎至兩面金黃，烹白醋5克，加鹽10克，黃剁椒50克，薑末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高湯1500克，加蓋燒開煮2分鐘。

2. 起蓋，鍋內下鹽10克、味精5克調味，燒至湯汁稍濃厚時起鍋裝入沙鍋中，撒蔥花3克、紫蘇5克即可

酸菜魚菜品作業指導書

蜀香酸菜魚

菜品味型:

咸鮮酸、微辣

特點：湯色潔白、魚肉滑嫩

原材料標準及規格

主料：新鮮草魚，大小均勻。2斤半左右

原材料加工規格：

主料：

1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不鏽鋼盆中。

2、將餘下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料： （成都新繁）酸菜 輔料： 酸菜頂刀切成長1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。

配份標準

主料：草魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克 高湯2000克

調料：味精5克、雞粉5克、白鬍椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。

小料：泡薑片30克、野山椒段30克、蔥絲薑絲紅椒絲青椒絲共10克

烹調流程及標準

魚片腌制比例：

魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米澱粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不鏽鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不鏽鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調過程：

1、將酸菜放入鍋中焯水後撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡薑片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。

技術關鍵

1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。

烹調方法：煮

標準盛器：仿古盆

菜品成本：約30元

備註：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6兩大小的手勺。

菜品服務要求：（熱食效果最佳）