超Q彈漢堡包

漢堡胚是漢堡包的基礎，好吃的漢堡不在於表面有多少粒的芝麻，柔軟而又有彈性，放二三天依然好吃，這才是好漢堡。

這彈性！

這款漢堡包使用了燙種和中種兩種麵糰。 燙種和中種的作用在前幾篇中有介紹過。

燙種是用100度的水，拌入到麵粉中，拌勻後，冰箱隔夜使用。

麵粉中，澱粉是主要成分，加熱時，內部的分子結構發生了變化，澱粉的吸水量迅速增加，體積也變大到原來的50-100倍。所以麵糰中添加燙種後，更柔軟而且老化速度放緩。

中種麵糰佔了60%，使用中種，可以縮短麵糰的攪拌時間，提升麵包的風味，出爐後烘焙彈性好，延緩老化。

配方中使用了二種麵粉：高筋和10%的低筋麵粉，目的是讓口感在Q彈的基礎上鬆軟。

糖的量在配方中不算低11%，糖的作用，除了豐富味道之外，糖還起到了一個重要的作用：讓麵包更柔軟。糖放在空氣中，大家知道吸收會變得潮濕，在麵糰中，糖的吸水性能能使麵糰的的保濕性能增強，改善麵糰的延展性，麵包更柔軟，老化速度也減慢。漢堡胚一般做好都是要放二三天的，延緩麵包的老化才能讓麵包的口感更好。糖的量雖然不低，但是相對的，鹽的量也不低，所以這款麵包的口感基調是平和的，適合用來搭配各種食材一同食用。

麵包中，麵粉所佔的比例最大，所以麵粉也決定了麵包的口感和品質。王后硬紅高筋麵粉，選用的是加拿大硬紅春麥中最頂級的研磨而成，做出的麵包味道口感俱佳，適用範圍廣。

做法：

製作燙種： 麵粉：20克，糖：2克，鹽0.2克，開水：18克

將麵粉，糖，鹽拌勻，加入開水，變加邊攪拌，拌均勻後，放保鮮袋冰箱隔夜後使用。

製作中種： 將配方中中種的食材全部加入，揉光滑。

有人問中種到底要揉到什麼程度？ 這跟中種的配方有關，有些配方，含水量很少，揉光滑都很難，基本上揉成團，盡量光滑就可以。對於含水量比較高的麵糰，最好是揉到七八成就好，這樣發酵效果比較好，而且加入主麵糰中會節省揉面的時間，麵糰的溫度不容易升高。揉好的中種要放冰箱冷藏發酵，至少14小時，最多不要超過24小時，時間太長，麵糰的口感不好，麵糰的操作性也變差。

把中種（最好撕成大塊，便於與主麵糰中的食材儘快混合），燙種和主麵糰中除黃油外的其他食材放入揉麵缸，用筷子先粗略攪拌一下，能讓食材更快更好的融合。

廚師機先低速再高速，揉到可以拉出大片膜，但洞口有鋸齒狀

加入黃油，黃油要室溫先軟化，加入黃油後，也是先低速，黃油全部吸收後，再轉高速

怎麼看麵糰有沒揉好： 1.揉好的麵糰，表面可以看到非常的光滑，麵糰不沾缸

1.能輕鬆拉出大片薄膜，薄膜質地均勻

3.麵糰表面有很多的小氣泡。

取出打好的麵糰，整理成圓形，放入容器中，27度發酵箱中發酵。濕度75%

取出發酵好的麵糰，分割成8份，每份83克左右。粗略整理一下就好，鬆弛15-20分鐘，根據室溫和麵糰的狀態而定。 鬆弛時，為了不讓麵糰表面乾燥，很多人是用保鮮膜蓋上，我喜歡用個塑料盒子蓋上，不會沾到麵糰表面，而且更環保，還省錢哈。

鬆弛好後，滾圓，放入漢堡模中，第二次發酵：35度濕度82%，發酵到將近3倍大。不是所有的麵糰都是發酵到二倍大哈，有些可以發酵到2.5倍大，有些可以3倍大，有些甚至可以4倍大。

表面刷蛋液，撒上芝麻。要烤出的麵包顏色好看，刷蛋液時，蛋液中兌點水，不要太濃稠，也不要刷太厚。

烤箱預熱：上火220度，下火210度 13分鐘。 可根據自己的烤箱調整

出爐：

漢堡包通常都是夾些肉類和蔬菜。下面介紹二種輕食的漢堡：海鮮和蔬果，更清爽，熱量也低。

牡蠣漢堡：

新鮮的牡蠣，洗凈

加上雞蛋，生粉，魚露，芫荽，胡椒粉拌勻

倒入漢堡模中，220度烤到凝固即可。

取適量芫荽加上烤好的牡蠣蛋餅，表面可以撒點匈牙利甜椒粉。（牡蠣跟芫荽非常搭的）

第二款，非常簡單的蔬果漢堡。

可以選牛油果，番茄，加上酸奶，檸檬汁，幾滴綠色的tabasco 拌勻

前面文章：

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