龔靜| 大餛飩 小餛飩(10.6.8)

還是這條弄堂，弄堂口的餛飩攤還在。對了，就是這樣的了。

康明遜從美國回到這條弄堂，心中自然感慨萬分，當年和王綺瑤在這條弄堂里的那間屋子裡的情意纏綿自然無法忘懷，但他卻不急著一步到屋，還要在弄堂口盤桓，是老地方的餛飩攤子盤住了他的腳和嘴，去國離家，除了心裡的那點舊夢，還有這一口餛飩的滋味。電視劇《長恨歌》的這一筆很上海，都說中國人走得再遠，那一個胃還是中國的。那上海人呢，鹹菜肉絲，餛飩春卷，大餅油條，走到哪裡都會想念著。

一碗熱氣騰騰的小餛飩，就是最基礎版的鄉愁。

坊間比較流行的大餛飩是薺菜肉餡的，早年只有春天才有薺菜，過了季只能青菜充數了，現在反季節蔬菜隨處可見，薺菜似乎不那麼一春獨秀了，味道也還薺菜著，和肉糜混搭，比小青菜餡鮮味里揉了點韌勁，帶出一絲野氣，雖然如今薺菜都是種植的，到底還是春野的出身，這樣配上咸鮮得當的調料，柔韌的煮而不糊的餛飩皮子，卻是樸素的美味。倘若是肉骨或雞熬成的湯料，灑一撮蔥花，這一碗餛飩還有什麼話可說的，生活中的念想其實總是這麼切實和普通的。餛飩的餡料在此基礎上的演繹自然頗多，90年代坊間開出了兩家連鎖經營餛飩店，頗有發揚光大餛飩美食的豪情，店面雖很小，品種卻滿目，只要是蔬菜和葷菜都可入餡包裹，甚至田螺肉也餛而飩之，堂吃外賣皆宜，湯料也實現標準化，辣油五香粉香菜若干，只是如此一來，味道比較不那麼清新了，入口重，厚，彷彿添了金屬質感，鮮得太用力了，難得吃一次尚可，多次稍感濁味，不那麼江南。當然，口味自是因人而異的，在四川被叫做抄手的餛飩不淋上辣油那是不行的，只是上海的餛飩口味，似乎還是傾向於水氣濡濡的，若春天油菜花開的那種感覺，燦爛，但不會艷麗，到底還是走清新一脈的。

少時倒是常常在家裡做餛飩的，肉剁碎了，薺菜或小青菜入沸水汆過，擰乾水分，切細，調和，包，煮，是需要幾小時的活計。通常在正式包餛飩前，還得先煮上兩個試味，若不合適，餡料還可調整。過日子就是這麼不能含糊的。午飯時，鄰居間先送上幾碗，一起分享拮据生活時代的家常美味，類似平常日子裡的小喜悅小講究。若是節日，切上几絲蛋皮，扯幾片紫菜，骨頭湯的底色就比較斑斕了。即便無肉湯，鮮醬油麻油的吊味，雖然少了些醇香，倒也清爽，這一碗餛飩同樣讓人期待的。

那時住在淮海坊，弄堂口有輛流動餛飩車，倆老太主政，她們就住在弄堂里，穿著白褂子，每天清早就出了攤。圓臉皮膚白凈的老太負責包，尖下巴膚黑者年輕些，做搬運活，皮子餡不夠了，一拐旁邊的小弄堂往家拿。除了常年供應菜肉餛飩、小餛飩，秋天添粽子，冬日增豆漿，偶爾也擺著一把蔥送你一根兩根。冬天，白膚老太戴一頂絨線帽子，額頭捲曲著白頭髮。襲一件白圍裙，攤子也總收拾得清清爽爽。偷懶不想做飯的日子，就去餛飩車上買二兩餛飩，她們的餛飩餡量適中，肉菜比重也還相宜，自然菜切得還不夠細膩，留有菜筋，餡料水分略多，內容不及自家餛飩那是當然的，但味道是一脈的。

倆老太就做半天，11點收攤。大餛飩小餛飩基本售罄。10點半過後去買大餛飩偶爾會付闕。難得也會買上一回小餛飩。小餛飩適合做點心，薄薄的皮子，一點點肉影子，鮮美足夠，飽食難當。小餛飩似乎更適合觀賞，清湯里粉紅肉末隱現其間，麵粉的皮子像是掐得出水來，一派楚楚可憐。上海的小餛飩和杭州的貓耳朵旗鼓相當，皆小，玲瓏，審美性強，還得請出高湯，才能在審美同時綻放味蕾。

後來連鎖全市的一家麵店90年代剛剛在淮海路某弄堂里開張，主打蘇式風格，餛飩也頗值得信任。薺菜肉餡，分量足，蛋皮紫菜蔥花榨菜絲湯底，其時只費資5元，就可飽暖。新式里弄的底樓店面，小天井打通客堂間，江南老房子裝飾，視覺和腸胃都適意。當它一間間分店出來時，感覺味道卻不太如從前了。搬離淮海路，也少去光顧了，但是那一碗餛飩還是印象著。

發展提速的日子裡，速食產業當然發達。也嘗試過速凍餛飩，特地選南方比如蘇州或本土生產的，即便不太挑剔，味道還是不能恭維，餡料當然是短斤缺兩的，所謂菜肉也是菜不像菜，肉稀鬆著，湯料中味精五香粉倒是充足，餛飩真是混沌一片，糊糊嘴巴而已。如何向速食講究呢，美食總是和人的心思連在一起的，產值利潤在先，品質如何掛心？

還是回到廚房吧。

自己做餛飩。除了肉糜不必親手剁細，其餘皆傳統手工，且添加香菇末，使隔夜浸泡至軟的香菇成糜比較費工夫，但餛飩因此而色味營養更齊全，不是有專家說過嘛，養生保健每天一葷一素一菇；也有專家說了，越細碎的食物越容易消化；其實無須現代專家津津樂道，老祖宗早就智慧昭然，道家養生之一即是耐心細緻地咀嚼食物，盡量減少腸胃負擔。每次做上幾盤，冷凍，家制速凍餛飩即成。烹煮時，有時打個雞蛋，添一把青菜或白菜以增加蔬菜品種，湯料也不必高湯伺候，鮮醬油加麻油或蒜油，蔥花點彩，實用和審美都在一碗家常餛飩中。熱氣氤氳中食物之種種發揮至佳，每每食之，清心凝神滿是感念，食物的出色配合，手工的好，身體的悅納，當然，感念很多時候不會澎湃，只是心中存有，與餛飩之氣無形環繞。所謂生活禪，如是也。

那年在韓國一所大學客座，常與同事就餐於學校後門的一些餐店，烤肉、拌飯、義大利面等。其中有家店專營麵條餛飩，那餛飩形體大於我們常見的，型類元寶，非水煮，乃蒸制，餡內有肉、粉絲、蔬菜等，但不緊實，比較鬆弛，咬時不那麼細膩，皮子倒有韌性，似餃子之味。只是異國他鄉的，吃到彷彿的江南之物，也是美味。

或許偏執了，向以為奶油蛋糕、匹薩餅、義大利面之類屬於日常里的點彩飲食，嘗個新鮮，或者乃城市生活之體驗罷了，要說本土人的胃，納的還是餛飩之類，鮮而不膩，鹹淡合宜，清濃中庸，混合有之，界限有之，每樣食物自有表現，之味，之氣，脾胃納而心腦受。

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