食物的協同與相剋食物的協同與相剋

食物進入人體後，由於消化液和酶的作用，便發生複雜的化學變化，然而在吸收代謝過程中，各種成分又是相互聯繫，彼此制約的，其相互作用有下面三種形式：　　（一）轉化作用，即一種營養物質轉化為另一種營養物質。　　（二）協同作用，即一種營養物質促進另一種營養物質在體內吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量，有益於機體健康。如維生素Ａ促進蛋白質合成，維生素Ｃ促進鐵的吸收，維生素和微量元素硒，都能保護體內易氧化物質等，如含維生素Ｃ的食物與含鐵多的食物同食同炒，則更利於吸收。　　（三）拮抗作用：在吸收代謝過程中由於兩種營養物質間的數量比例不當，使一方阻礙另一方吸收或存留的現象，如鈣與磷，鈣與鋅，纖維素與鋅，鈣與草酸，草酸與鐵等等。　　一般來說，食物在上述三種形式中，轉化和協同作用大多對健康有利；拮抗作用對健康大多有害。如：　　（1）磷鈣相剋：比如牛奶與瘦肉同食則不合適，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。　　（2）草酸與鈣相剋：豆腐不宜與菠菜同吃，是因為菠菜含有草酸較多，易與豆腐中的鈣結合成不溶性鈣鹽，不能為人體吸收。又如含鈣豐富的海米、髮菜不宜與莧菜、厚皮菜等等同吃，因後者含草酸較多，二者混合食用則使鈣的吸收率大幅度下降。　　（3）纖維素與鋅相剋：牡蠣等海生軟體動物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆，玉米製品或黑麵包同吃，因後者是高纖維食品。二者同吃能使鋅的吸收減少６５～１００％。　　（4）纖維素、草酸與鐵相剋：動物肝類，蛋黃，大豆中均含有豐富的鐵質，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿蔔、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蕹菜、莧菜、菠菜同吃。因為纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。此外，在人體必需的微量元素中，也有許多拮抗現象存在，這些拮抗現象，往往通過含有互相拮抗元素的食物吸收與代謝，造成這些元素的積蓄或缺乏而表現出來，如鋅與鉬、鋅與鐵、鋅與鈣、銅與鉬等，它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說明對應元素的過量和不足，有時在人體中造成一定的後果。這就形成各種各樣的微量元素病。

　　食物相剋，是指食物之間（包括各種營養素、化學成分）存在著相互拮抗相互制約的關係。如果搭配不當，會引起中毒反應。這種反應大多呈慢性過程，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。食物相剋的研究是屬於正常人的營養衛生學範疇。目的在於深入探討食物之間存在的各種制約關係，以便於人們在安排膳食中趨利避害；提倡合理配餐，避免食物相剋，防止食物中毒，提高食物營養素在人體內的生物利用率。　　由於在生物進化與物種演變的過程中，各自所處的生態環境和生活條件的不同，這就決定了畜禽的品種複雜，秉性各異。從中醫角度來講，畜禽肉類，各有其食物藥性，也就是說，它們對人體而言，有寒熱溫涼之分（如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬涼性）；也有滋陰壯陽之別（如豬肉滋陰，鹿肉壯陽）。於是在共食同餐之時，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相剋了。凡性質相反（如大寒與大熱）或功能相反（如滋陰與壯陽，補氣與破氣）的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒與大寒，大熱與大熱的食物最好也不要同食。偶而或短期內食之也許無妨，若多食久食，必然有害，因為人體的調節能力畢竟是有限度的。特別對於有陰陽偏盛素質的人們，其不良作用可能格外明顯。　　從現代營養學角度看，畜禽肉類皆屬高蛋白食物，其所含營養成分極為複雜。動物機體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，尚有各種礦物質，包括人體必需的多種微量元素，它們多數參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。有時新鮮肉類所含的酶並未激活，若將相剋食物配伍，混合而食，在爆炒過程中即會發生複雜化學反應，有時產生不利於人體營養的化合物。為了確保機體的健康，趨利避害，我們仍應以傳統的烹調配伍方法為主。