山西：需要排長隊才能吃到始於元朝忽必烈之母所賜的名小吃——太原羊雜割

06-13

(2011-12-21 09:07:22)

幾天沒有更新，慧心一切都好，謝謝朋友們的挂念

！只是電腦這幾天總出問題，不知是天氣冷的緣故還是機器老化，朋友說我寫博客時間太長，遭電腦報復

，昨天送入維修部，今天一切恢復正常！天氣變冷想吃羊肉，周末花150元買了一隻羊後腿，讓店家幫忙剔下一部分羊瘦肉，剩下的帶骨斬成段，回家清洗乾淨分裝保鮮袋入冰箱冷凍，接下來開啟一系列山西有關羊肉的吃法。當時把這條消息發在微博上，立即引來山西老鄉的建議，大家不約而同的提出想吃山西的「羊雜割」。

大家想的也合乎我之意，又從熟食店買了10元錢的羊雜，周末一下午做了這道美食。「羊雜割」又稱「羊雜碎」，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，隨處可見經營「羊雜割」的小店，門面不大，生意紅火。一般每家店都是放一口大鍋在火上，裡面有老湯，配好的羊雜都放在一起等待下鍋。每來一位客人，老闆會問你吃幾兩。意思是你要加幾兩肉，價錢根據你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純肉的哦，裡面會配上粉條。各家的老湯不同配料不同，做出來的口味各有千秋。去山西太原的朋友，慧心建議您一定要去「郝剛剛羊雜店」，這是太原經營羊雜的老店，湯色純正，味道醇香，不過，想要吃到他家的美食，必須耐得住性子，做好排長隊的心理準備哦！據傳，山西人吃雜割已有數百年的歷史，始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。相傳元憲宗九年，元世祖忽必烈率元軍由晉地入中原，其母庄聖太后隨軍，路經山西曲沃縣時，其母庄聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名「羊雜酪」。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。今天，我為大家介紹的是太原羊雜割的吃法，屬於家常做法～【原材料與調味料】：【原材料】：羊肉、羊雜、羊血、粉條。【羊湯調味料】：生薑2片、大蔥段2節、花椒10粒、黃芪5克、當歸5克。【羊雜割調味料】：白鬍椒粉適量、山西老陳醋適量、辣椒油適量、小蔥、香菜。

【羊肉的焯煮過程】：1.帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。2.鍋內放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。3.使水量沒過羊肉表面，大火煮制。4.煮到水面有大量浮沫飄起。5.撈出羊肉，用清水衝掉表面浮沫。

【羊肉羊雜湯的熬煮過程】（第一次湯汁）：1.砂鍋內放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。2.放入準備好的熟羊雜。3.放入大蔥1段、生薑1片、花椒5粒。4.大火煮至水開，轉中火熬煮。5.煮到表面有白沫飄起時，用勺子把白沫撇凈，繼續熬煮20分鐘（因為是熟羊雜所以用的是簡短，如果是生羊雜，時間要延長直到把羊雜煮熟）。6.把羊肉用筷子夾出，放在一個盤子里。7.用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。8.熬好的羊肉羊雜湯倒在一個鍋里，留著備用。