滷水過濃也會導致滷菜發黑髮苦！怎麼樣使成品顏色保持更久

06-13

正值盛夏天，導致滷菜發黑的原因有很多，其中有一條，很多滷菜老師傅都未必知道，就是滷水過濃，什麼才算滷水過濃？如30斤滷水，正常情況只放入250克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會使滷水發黑變濃，甚至發苦，每位鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發苦。

正確的處理方法是，滷肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然後再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵h菜發黑髮苦的第一關。

最近有很多滷菜新手加英雄哥薇芯諮詢我說：才鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時後就開始發黑，發乾，這是什麼情況？該如何解決呢？

英雄哥想說：這種情況也有滷水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時滷水上面一定要保持5公分左右的鹵油。在滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在滷菜上，這樣子滷肉保存的顏色更久，也更好看，發黑髮乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（鹵油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。

如果用上面的方法你覺得麻煩，掌握不好，那麼你可以加食品添加劑（國家允許，合法範圍內的可以加，但是做品牌店的還是不建議這樣做），防止發乾的食品添加劑有，保濕劑1號，保濕劑2號……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易發乾了。其次就是可以加點防腐劑抗氧化，也可以防止發黑變乾的作用，延長保質期，但是盡量不要使用山梨酸鉀（這個容易超標）。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。

滷菜味道好不好，有幾個重要的細節來決定：

1.鹵料的配方與比例是否合理，也就是說香辛料的種類、達配、質量、比例這幾樣至關重要，沒有專業的香辛料知識和多年的實踐與總結、與天賦是很難自己調配出，獨具特色的鹵料配方的。

2.製作工藝與流程也是可以左右味道好與否，比如：火候、製作技巧、下料的先後……等。

3.原材料的質量，比如凍貨隨便怎麼鹵，也沒鮮貨鹵的好吃，起跑線上就輸了一步。

4.滷菜味道好不好，就得看滷水調配的是否好，這是至關重要的。

5.滷菜配方講究專用專鹵，比如滷雞肉系列應該突出什麼味型，應該怎樣調配方子，專用的滷菜配方才更香更好。鹵鴨貨系列應該用什麼方子？鹵豬貨系列應該用什麼方子？鹵牛貨系列用什麼方子好……這些嚴格的講都應該有專用的鹵貨方子，效果才更好，更有特色。想成為一名專業的滷菜師傅，一定要捨得投資在滷菜技術上，很多新手捨得投資店鋪裝修，店鋪租金，卻捨不得投資學習，只想到要節約節約，其實本末倒置，裝潢再漂亮，沒有技術，沒有好口味，不是金玉其外，敗絮其中嗎？最後還要多實踐，多總結，多試驗。