完美紅酒品鑒寶典

06-13

　　「一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而巳；一旦壓榨後，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。」

　　——威廉·楊格

　　迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內涵。

　　曾幾何時，紅酒在國內形成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的了解、認知並不多。在飲用紅酒之前，不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解了紅酒的高貴之處。

　　紅酒（RedWine）是葡萄酒的通稱，並不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式，以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

　　由於世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有生產葡萄酒，但氣候溫和地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、濕氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中，情有獨鍾「法國紅酒」的原因是，法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。

　　一、紅酒的成分及保質期

　　紅酒的成分相當複雜，最多的是水分，佔80%以上；其次是酒精，一般在10%-30%，剩餘的物質超過1000種，比較重要的有300多種，最重要的成分有酒酸、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所佔的比例不高，卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒，能呈現一種組織結構的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。

　　紅葡萄酒並不是年份越久越好。紅酒上面的年份是指用當年的葡萄所釀造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。只有少部分特別好的葡萄酒才具有陳年能力。一些法國、義大利的頂級紅酒的陳年能力有數十年甚至上百年。波爾多頂級酒庄的許多葡萄酒即使保存超過1個世紀，仍然可以飲用。

　　二、時尚紅酒的經典飲法

　　準備喝紅酒

　　紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱到瓶底。紅酒的瓶底都是向中間凸起的，這種設計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沉澱到凹溝。

　　喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶里，最適當的飲用溫度是10℃-14℃。廣東的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小時取出，先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。

　　試酒

　　先看酒的成色。為了正確觀察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外傾斜酒杯。注意看是否有木屑或雜質，同時觀察酒的顏色。咖啡色，變質了；紫紅色，酒的年份很近；暗紅，外圍帶褐黃色，好酒。

　　再聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔深呼吸。高級的紅酒聞起來味道很「厚」，讓人感覺它很濃、很複雜，由於鼻子的靈敏度遠遠超過舌頭，因此有時候一杯酒慢慢品了一個小時，還是感覺香味越來越濃，濃到後來讓人有點捨不得喝。

　　聞完了，覺得味道很厚，接著試飲，淺淺一口，含在口中，用舌尖將酒液推向口腔的四周儘可能讓所有味覺細胞都感受一下。

　　倒酒

　　高級紅酒的酒瓶都有人搜集，因為有的酒標簡直就是一幅藝術品。為了避免酒液「流花」酒標，正確倒酒方法是讓酒標的正面朝上。年代久的酒（超過8-10年），瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來試圖倒盡最後一滴酒，是不正確的。

　　醒酒

　　紅酒開瓶以後，看酒的類型、品質，以及成熟程度，先靜放15分鐘至1個小時，讓它與空氣「呼吸」，進行化學作用。如果要立即飲用，可以直接倒進酒杯（依國際慣例，不要超過杯子容量的三分之一），甚至可晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的幾率。

　　晃動酒杯的方法有兩種，一是拿起酒杯向內搖晃，這種方法杯子懸空，要晃動均勻，得有點技術；另一種方法，是用食指、中指夾住杯腳，整個手掌平貼杯底，將杯底壓在桌面，如同磨墨般地旋轉，要小力一點，不要讓酒灑出杯口。

　　品酒

　　昂貴的、好的紅酒是藝術品，不要「喝」，而是「品」。每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下，然後淺嘗一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之後慢慢咽下去。

　　注意，喝酒前請先將嘴擦乾淨，否則杯上會留有唇印。喝葡萄酒請勿一口喝完。此外，喝紅酒不應加雪碧或檸檬，這會破壞紅酒原來的味道。搖著酒盅一杯一杯地比酒量，不適用紅酒的喝法。

　　三、紅酒與健康

　　增進食慾

　　葡萄酒鮮艷的顏色清澈透明，使人賞心悅目；倒入杯中，果香酒香撲鼻；品嘗時酒中所含的單寧酸微帶澀味，可增進食慾。所有這些使人體處於舒適、欣快的狀態中，有利於身心健康。

　　滋補作用

　　葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質，這些都是人體必不可少的營養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。特別是對體弱者，經常飲用適量葡萄酒，對恢復健康有利，經常飲用適量葡萄酒，具有防衰老、益壽延年的效果。

　　助消化作用

　　葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質，可增加腸道肌肉系統中平滑肌肉纖維的收縮，調整結腸功能，對結腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

　　減肥作用

　　每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當於人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒後，葡萄酒能直接被人體消化、吸收，在4小時內全部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用干葡萄酒的人，不僅能補充人體需要的水分和多種營養素，而且有助於減肥。

　　美容作用

　　紅酒為什麼能得到如此推崇，原因是由於釀造紅酒的葡萄果肉中含有超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復美白光澤。紅酒提煉的SOD活性特別高，其抗氧化功能比由葡萄直接提煉要高得多。

　　葡萄籽富含的營養物質「多酚」，其抗衰老能力是維生素E的50倍，是維生素C的25倍，而紅酒中低濃度的果酸還有抗皺潔膚的作用，因此，紅酒的美膚功效絕不僅僅局限在臉上。

　　四、紅酒入門選擇

　　看飲用場合

　　作為開胃酒的葡萄酒與甜點搭配的葡萄酒不是一回事，與朋友一起欣賞DVD時喝的葡萄酒也不一樣。除了在平日飲用外，紅酒在喜宴、派對上很受歡迎，但不同場所和環境所飲用的份量大有分別。假如在派對上需大量飲用紅酒的話，就可以選擇價錢便宜點的，酒的種類可以較普及，避免浪費。有較多女士的話，最好再備點味道可人的白葡萄酒、香檳酒。

　　看菜肴搭配

　　選擇白葡萄酒還是紅葡萄酒，從搭配的菜肴來講，奶油雞適合白葡萄酒，烤羊肉則要搭配醇厚的紅葡萄酒。紅酒紅肉、白酒白肉，一般來說，紅葡萄酒適合紅肉、醬汁類、乳酪和熏肉製品，而白葡萄酒則偏好魚類和蔬菜類。

　　看價格

　　便宜的紅酒價格從幾十元到幾百元，貴的紅酒要幾千元，甚至數以十萬計。不同的國家或者不同分銷渠道，酒的價格會有變化。但不管怎樣，價格總是與葡萄的質量和釀造者的勞動相關。一瓶上好的葡萄酒首要體現的就是整年裡在葡萄樹上所做的辛勤勞動，所有這些成本都體現在這瓶酒里。自己細品慢飲或商務宴請可以高級點，日常用餐或居家請客的話，口味大家能接受就好，不必要太高檔的。總之，鎖定金錢預算後，就方便選擇，以免「花多眼亂」。

　　看年份

　　看年份比較適合舊世界紅酒，選擇了法國或南非的酒後，便要挑選一個「好年份」，味道必定不同。比如法國酒靠天定價，葡萄年份好壞與當年葡萄收穫前雨水多少有關，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。例如，1991年和1992年，波爾多地區就曾陰雨連綿，結果，這兩年的葡萄就不夠甜，皮薄，酒釀好後，單寧含量明顯不足而口感差。懂行的人常常拿著年份表對比著選酒，就是這個道理。

　　看產地、產區

　　大的方面，先看是新世界的酒，還是舊世界的酒。歐洲的舊世界酒一般味道較為複雜、優雅，新世界酒口味則比較明快、討人喜歡，很難說哪種更好，就看個人口味偏好；再就是看產區，每個紅酒生產國都有不同產區，其各自風格、質量都是不一樣的，如法國波爾多和撥艮第就是完全不同的風格。

　　看品類

　　按葡萄酒中含糖量分類，可分干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒飲用時品不出甜味，酸味明顯；半干葡萄酒飲用時有微甜感；半甜葡萄酒飲用時有甘甜、爽順感；甜葡萄酒飲用時有明顯的甜醉感。

　　看外觀

　　葡萄酒的外觀大多數應該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。在白色背景下從酒杯正上方看紅酒，渾濁的不好。看酒從杯壁均勻流下時的速度，流得越慢，酒質越好。把酒杯側斜45度角來觀察紅酒與杯壁結合部的一層水狀體，它越寬則表明酒精度越高。在水狀體與酒體結合部能出現不同的顏色，顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色為3到5年酒齡。紅磚色為5到6年。琥珀色為8到10年。橘紅色說明已經過期了。

　　看香氣、口感

　　直至真正入口時，才可以感受到紅酒的質感、味道和層次。優質的紅酒停留在口腔內時應有潤滑感，慢慢感受到其香醇，然後味道會豐富起來；酒香會令你有回味感，而且在口腔內久久未能散去，同時這些香氣應該平衡、協調、幽雅、令人愉快。這樣的葡萄酒的口感是舒暢愉悅、香味細膩。

　　五、紅酒的儲存

　　保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在商店購買的時候是處於常溫之下，在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒，於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想的、長期的儲存溫度約在12℃-14℃間保持恆溫，濕度在65%-80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其它異味滲入酒內。

　　軟木塞

　　軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質等特性，可以保持葡萄酒品質經年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的軟木塞長度約3.5公分至5公分，比較優質的葡萄酒使用的軟木塞長度多在5公分以上。一般優質酒使用較長的軟木塞，但使用長軟木塞的葡萄酒並不保證一定是優質葡萄酒。

　　室溫

　　室溫通常是指葡萄酒原產地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16℃-18℃。對於幅員遼闊的中國而言，除了寒冬，大部分時間都需要冷藏，千萬不要將酒放在常溫狀態下，理所當然地認為那就是「室溫」。

　　品酒杯的選擇

　　選擇適當的品酒杯才能完全品出葡萄酒的特色，品酒時所用的酒杯以鬱金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中於杯口附近，便於嗅聞判斷。不要有雕花或是有其它顏色，以免對葡萄酒顏色產生錯誤判斷。

　　儲存心愛的葡萄酒

　　找一個陰涼、安靜的角落作為儲存葡萄酒的地方，要避免強烈或異常的氣味（如油漆、榴槤），以及過高的溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。葡萄酒最不需要的就是搖晃與光線刺激。

　　長期儲存，躺著比較好

　　若想將葡萄酒貯存一段時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果酒瓶直立置放，軟木塞會過度乾燥，將使空氣進入而破壞酒質。

　　喝不完的葡萄酒怎麼處理

　　喝不完的紅酒可以換個小瓶子來保存，因為瓶中的酒越多，空氣就越少，氧化就越慢，保存時間就會越久。另外，可以利用市場上出售的空氣抽出器或氮氣瓶，其保存紅酒的期限可以延長3~5天，甚至一個星期。如果您沒有可利用的器具，也可以把原來的軟木塞換頭塞回去，然後放進冰箱保存（溫度越低氧化越慢），瓶身最好直立，以減少紅酒與瓶中空氣的接觸面積。雖然有這些處理方法，但還是建議您越早喝完越好。

　　喝剩的紅酒還可以用來做菜，或加入其它的飲料製成雞尾酒；進行一個紅酒浴也是一個不錯的養生方法。