【轉載】大觀茶論

《大觀茶論》宋徽宗趙佶地產 植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，「其葉抑以瘠」，「其味疏以薄」，「必資陽和以發之」。「土之性敷」，「其葉疏以暴」，「其味強以肆」，必資陰以節之。今圃家皆植木，以資茶之陰。陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。 【注釋：其葉抑以瘠——抑，受抑制；瘠，瘦小。其味疏以薄——疏，稀、少。必資陽和以發之——必定要藉助於陽光的溫和才能促發茶葉的生長。土之性敷——敷，肥沃，敷腴。其葉疏以暴——疏，疏展、充分展開。暴，脫落。其味強以肆——肆，放縱無節制。】天時 「茶工作於驚蟄」，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。「若或時暘鬱燠」，芽奮甲暴，促工暴力，隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。 【注釋：茶工作於驚蟄——驚蟄，二十四節氣之名。在每年農曆二月上旬。燠——讀音（yàng"暘』），日出。燠，讀音（yu四聲），悶熱。】採擇 擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。「凡芽如雀舌穀粒者為斗品」，「一槍一旗為揀芽」，一槍二旗為次之，余斯為下茶。茶始芽萌，則有「白合」，既擷則有「烏蒂」。白合不去，害茶味，烏蒂不去，害茶色。 【注釋：凡芽如雀舌穀粒者為斗品——雀舌穀粒，指茶芽剛剛萌生隨即採摘，精製成茶後，形似雀舌穀粒細小嫩香。斗品，品位最上等的茶。一槍一旗為揀芽——一槍一旗，即一芽一葉，芽未展尖細如槍，葉已展有如旗幟。又稱「中芽」。下文一槍二旗即一芽二葉。白合——指兩葉抱生的茶芽。烏蒂——茶芽的蒂頭。】蒸壓 茶之美惡，尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故"茶色赤而不膠"。壓久則氣竭味澀，不及則「色竭味漓」。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止，如此，則製造之功十已得七、八矣。 【注釋：茶色赤而不膠——膠，牢固。《詩經·隰桑》：「既具君子，德音孔膠」。氣竭味漓——漓，薄。《司馬光賦》：「棄漓而歸厚」。】製造 滌芽惟潔，「濯器惟凈」，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也。文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度「日晷」之短長，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成。恐茶過宿，則害色味。 【注釋：濯器惟凈——濯（zhuó），洗滌。《孟子·離婁上》：「清所濯纓。濁斯濯足矣」。濯，讀音（zhào），洗滌。日晷——晷（guǐ），日影，引申為時光。】鑒辯 茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質繽繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得於言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏採制似之，其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉。白茶 白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙之有者不過四、五家，生者不過一、二株，「所造止於二、三胯」而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。「淺焙」亦有之，但品不及。 【注釋：白茶——宋代建州北苑（今福建建甌市境內）貢茶品種之一，因品質優質、產量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。所造止二、三胯——胯，當作「銙」。銙為壓制餅茶的模具。《宣和北苑貢茶錄》載有「貢新銙」、」試新銙」等餅茶模具數十種。這裡引申為度量單位。二、三銙即二、三個用鑄壓成的餅茶。淺焙——為最接近北苑正焙的外焙茶園。】羅碾 碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則「底有準而茶常聚」；輪銳而薄，則「運邊中而槽不戛」。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平、不厭數，庶已細者不耗。惟再羅，則入湯輕泛，「粥面光凝」，盡茶色。 【注釋：底有準而茶常聚——准，平直。《說文》：「准，平也」。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末大小均勻。運邊中而槽不戛——戛（jiá）：敲擊。粥面光凝——古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表面，如熬出的粥面一樣泛出光澤，叫「粥面聚」。】盞 「盞色貴青黑，玉毫條達者為上」，取其煥發茶采色也。底必差深而微寬。底深則茶直立，「易於取乳」；寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之小大。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發立耐久。 【注釋：盞色貴青黑，玉毫條達者為上——宋人鬥茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶盞，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱為「兔毫斑」。易於取乳——宋人鬥茶，以茶麵泛出的茶湯色白為止，乳即指白色湯花。宋代大詩人蘇軾《試院煎茶》詩云：「雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲」。】筅 茶筅以箸竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易於運用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。 【注釋：筅（xiǎn）——古時茶具，竹製形似帚，用以攪拂茶湯。】瓶 瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯利害，獨瓶之口「觜」而已。觜之口欲大而宛直，則注湯力緊而不散。觜之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。 【注釋：觜：鳥之嘴，亦指人之嘴。】勺 勺之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞則必歸其餘，不及則必取其不足。傾勺煩數，茶必冰矣。水 「水以清輕甘潔為美」，輕甘乃水之自然，獨為難得。古人第水雖曰「中泠、惠山為上」，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。 【注釋：水以清輕甘潔為美——古人烹茶，極重水的質量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄清不混濁；輕，是對重而言，好水質地輕，即今日說的「軟水」；潔，乾淨衛生，無污染。這三者是講水質。甘則指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。中泠惠山為上——中泠、惠山為上：中泠，在長江鎮江一帶，唐人《煎茶水記》說：「揚子江南零水，第一。」南零，即南泠，與北泠、中泠合稱「三泠」，唐以後人多稱道中泠。惠山，在江蘇無錫。《煎茶水記》說：「無錫惠山寺泉水，第二」。】點 「點」茶不一，而「調膏繼刻」。以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。 蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧雲雖泛，「水腳」易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使浸茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，粲然而生，則茶麵根本立矣。第二湯自茶麵注之，周回一線，急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋復，表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕雲漸生。五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之，結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。 《桐君錄》曰：「茗有餑，飲之宜人」，雖多不為過也。 【注釋：點——把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。調膏繼刻——調膏，古人飲茶，先在茶杯里放入茶末二錢，注入少許水，加以攪動，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫「調膏」，此後才注入煎好的沸水。水腳——指點茶激發起的沬餑消失後在茶盞壁上留下的水痕。】味 夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，「木性」酸，槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。 【木性——此處乃論茶性，《大觀茶論》的作者認為槍乃是茶葉枝條最新生出的部分，枝條屬木性，所以茶也屬木性。】香 茶有真香，非「龍麝可擬」。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽洒然。「或蒸氣如桃仁夾雜」，則其氣酸烈而惡。 【注釋：龍麝可擬——龍腦、麝香。都是古代著名香料。或蒸氣如桃仁夾雜——桃仁，即「桃仁」。茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。宋人黃儒《品茶要錄》說，「蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多，試時色青易沉。味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香」。】色 點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生，灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤。藏焙 焙數則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散。要當新芽初生即焙，以去水陸風濕之氣。焙用熟火置爐中，以「靜灰」擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候火通徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手爐中，火氣雖熱而不至逼人手者為良，時以手挼茶體，雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體耳。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已，內之濕潤未盡，「則復蒸暍矣」。焙畢，即以用久漆竹器中「緘藏之」，陰潤勿開，如此終年，再焙色常如新。 【注釋：靜灰——應為「靜炭」，即沒點燃的炭。則復蒸暍矣——暍（yē），熱氣。緘藏之——緘，封閉。】品名 名茶各以所產之地，如葉耕之平園、台星岩，葉剛之高峰青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之眉山，葉五崇林之羅漢山水，葉芽、葉堅之碎石窠、石臼窠（一作突窠），葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復、師貺之虎岩，葉椿之無雙岩芽，葉懋之老窠園，名擅其門，未嘗混淆，不可概舉。後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據。曾不思茶之美惡者，在於製造之工拙而已，豈岡地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者、昔負而今勝者，是亦園地之不常也。 【注釋：以上所述各產茶地和名茶，都是其時其地的。隨著時代的發展，有盛有衰，甚至旋生旋滅，即下文所言：「是亦園地之不常也」。今己大部不存，故不注。】外焙 世稱「外焙」之茶，「臠小而色駁」，體好而味淡，方之正焙，昭然可別。近之好事者篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，製造之妙，咸取則於壑源，效像規模，摹外為正。殊不知，其臠雖等而蔑風骨，色澤雖潤而無藏蓄，體雖實而膏理乏縝密之文，味雖重而澀滯乏馨香之美，何所逃乎外焙哉。雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味稍遠於正焙耳。至於外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至於采柿葉、桴欖之萌，相雜而造，味雖與茶相類，點時隱隱有輕絮泛然，茶麵粟文不生，乃其驗也。 「桑苧翁」曰：「雜以卉莽，飲之成病。」可不細鑒而熟辨之！ 【注釋：外焙——不是由官方正式設置的焙茶處所，亦即個人私設的茶葉加工製造處所。臠小而色駁：臠（luán），本為肉塊。《說文》：「切肉，臠也」。這裡指茶葉體瘦小。色駁，顏色不正。桑苧翁：即陸羽，此句為陸羽《茶經·一之源》中語。】

《茶錄》宋·蔡襄 《茶錄》，宋·蔡襄（一○一二——一○六七年）作於宋皇佑（一○四九——一○五三年），是宋代重要的茶學專著。蔡襄有感於陸羽《茶經》「不第建安之品」而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。是繼陸羽《茶經》之後最有影響的論茶專著。 《茶錄》分上下兩篇 上篇論茶——分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁（音xié）盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。 下篇論器——分茶焙、茶籠、砧（音zhēn）椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目，主要論述制茶工具和品茶器具。介紹了各種茶具，主要講解各種茶具的評價標準，說明要弄好茶是要各個方面具備的。 蔡襄認為陸羽的《茶經》中沒有記載建州的茶，丁謂的《茶圖》中獨記載了茶的採制，至於有關於茶的烹試卻沒有見到過。所以寫了有關於建州茶的《茶錄》。 蔡襄不愧是宋代辨味品嘗茶葉的專家，他的《茶錄》，對福建茶業的發展，起了巨大的推動作用。前人評曰：「建茶所以名垂天下，由公也。」（公是指蔡襄）今人也加以肯定：「十一世紀中葉，對福建茶葉生產發展作出較大貢獻的，當推蔡襄。」現在流行的茶文化，也不能不提及《茶錄》的文化和科學價值。蔡襄的芳名與他的農藝名著《茶錄》，將千秋萬代流傳於世。 較之宋徽宗趙佶的《大觀茶論》介紹了產地對茶葉生長的影響及要採取的措施，認為要陰陽相濟。並把天時和茶葉的優劣的影響相結合，認為在制茶的時候要在一日之內造茶完畢，如果過夜則茶的色香味就有了改變。《大觀茶論》的吸取前人的經驗的同時也和自身的實際情況相結合，全面介紹了茶的有關知識。《大觀茶論》對於茶葉的採摘有著嚴格的限制，採茶要在黎明太陽出來就停止採茶。採茶不能用手指揉，避免汗漬等對於茶葉的品質影響。《大觀茶錄》的出眾在於「點茶」描寫了點茶的手法和力道的大小與工具的應用，以及點茶的時候的茶湯的變化。為後人研究宋代的點茶留下了重要的歷史資料。引 「朝奉郎、右正言同修起居注」臣蔡襄上進：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；「丁謂茶圖」，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。 【注釋：朝奉郎、右正言、同修起居注——朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說：「起居注者，錄記人君言行動止之事。」丁渭茶圖——丁渭（九六六——一○三七年），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創製大龍風團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。】

上篇——論茶色 茶色貴白——而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，「正如相工之瞟人氣色也」，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故「建安」人開試，以青白勝黃白。 【注釋：正如相工之瞟人氣色——相工，以替人占相為職業的人。瞟，邪視。建安——漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產「北苑貢茶」聞名。蔡襄說，餅茶的膏油在其表面所以有青黃紫黑這些顏色的差異。餅茶的紋理華潤的是好的，黃白的受水不好，青白的比較好，青白比之黃白更佳。】香 茶有真香——而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。 【注釋：按現代科學的製作方法，茶葉不宜摻雜「珍果香草」，把茶的真香奪去。蔡襄認為，茶有自己本身的香氣，進貢的茶有其他香料體香，但是建安的人弄茶的時候都不用香料，怕把茶的本身香氣奪去。】味 茶味主於甘滑——惟「北苑鳳凰山」連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。「前世之論水品者」以此。 【注釋：北苑鳳凰山——鳳凰山在福建建安縣西二十里，為「北苑貢茶」的主要產地。前世之論水品者——指唐代張文新撰《煎茶水記》。說明茶味與產地、水土、環境等有密切的關係。】藏茶 「茶宜箬葉而畏香葯」，「喜溫燥而忌濕冷」。——故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。 【注釋：茶宜箬葉而畏香葯——箬（音ruò），柔嫩的香蒲。畏香葯，茶葉有很強的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。就是說，貯藏茶葉，要講究茶器和方法。意溫燥而忌濕冷——否則，茶葉會吸收「異味」，變質，不能保持本色和茶味。蔡襄認為，應該藏在溫暖乾燥的地方不能放在陰冷潮濕的地方。】炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，「以鈐箝之」，微火炙干，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。 【注釋：以鈐箝之——鈐，炙茶器具。見下篇：「茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。」】碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。羅茶 羅細則茶浮，「粗則水浮」，「候湯」，候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，「前世謂之蟹眼者」，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。 【注釋：「粗則水浮」——水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。候湯——古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經》「五之煮」中的「二沸之湯」。後世人說：「湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏。」可見，點茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。前世謂之蟹眼者——唐代人多用「魚目」、「蟹眼」比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：「時看蟹目濺，乍見魚鱗浮。」】熁盞 凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。 【注釋：熁盞——古人點茶專用術語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁（音xié）《集韻）解釋說：「火迫也」。】點茶 茶少湯多，則「雲腳散」；湯少茶多，則「粥面聚」。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，「曰相去一水兩水」。 【注釋：雲腳散——古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同雲腳一樣散亂。粥面聚——古人點茶專用術語。指水少茶多時。茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。曰相去一水兩水——古人鬥茶，決勝負不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩云：「建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？」】

下篇——論茶器茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。砧椎 「砧椎」蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取於便用。 【注釋：砧椎——砧（音zhēn），砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。】茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生鉎，不入用。 【注釋：銅及喻石皆能生鉎——鉎（音shēng），《集韻》解釋說：「鐵衣也」。即金屬的銹。】茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，「授湯中揉洗以冪之」。 【注釋：授湯中揉洗以冪之——冪，覆蓋、罩住。】茶盞 茶色白，宜黑盞，「建安所造者紺黑，紋如兔毫」，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。 【注釋：茶盞——茶杯。《方言》「盞，杯也」。建安所造者紺黑，紋如兔毫——紺（音gàn），深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫「黑釉兔毫杯」為建安貢品，北宋時皇家專用。】茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。【後序】 「臣皇柏中修起居注」，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。「後知福州，為掌書記竊去藏藁」，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然「多外謬」。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，「書之於石」，以永其傳。「治平元年」五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。 【注釋：臣皇佑中修起居注——皇佑為北宋仁來年號，時在公元一○四九——一○五三年間。後知福州，為掌書記竊去藏藁——知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。藁（音gǎo）。多舛謬——舛（音chuǎn），錯亂。書之於石——宋治平元年（一○六四年），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。治平元年——治平為宋英宗年號。治平元年是公元一○六四年年。三司使、給事中：俱北宋官職名。】
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