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一道「最不靠譜」的東北菜

東北亂燉 亂的是鍋中菜 不亂的是故鄉情

東北爺們愛做飯,一朝學做飯,十年家中廚

如果說有一道東北菜是最不靠譜的,我想就是亂燉。

「亂」在東北嗑里是「爛」的讀音,所以東北話里亂燉都被叫成「爛燉」,既然是「爛燉」,那就是可以「爛七八糟」、啥玩意都放、愛咋整咋整了,故而一個地方一個燉法,一個堡子(東北的村子的意思)一個味道,十里八村一家一個樣。圍繞「茄子、豆角、青椒、洋柿子、土豆、豬肉」這六項基本原則,什麼木耳、胡蘿蔔、黃瓜、苞米、倭瓜、地瓜、疙瘩白(圓白菜)、粉條、豆腐泡……反正放什麼的都有,但仔細看來,其實放進去的都是東北農村夏天自家菜園子里的東西。

爺們兒今天跟大伙兒分享的便是自己家的燉法。

食材:

帶皮五花肉、綠茄子、豆角、薄皮青椒、西紅柿、土豆、煮熟的粘玉米、細地瓜粉、八角、桂皮、蔥、姜、蒜、干辣椒、東北大醬、生抽、鹽、糖、料酒、味精。(亂燉的食材品種繁多,一不小心放多了就有可能讓你的鍋蓋不上蓋子,所以用量上茄子土豆如果個頭較大 1 個即可,西紅柿要 4 個、豆角二十根吧,青椒 2 個、玉米 1 根、五花肉 3 兩,其餘適量) 東北的燉菜,多要放東北自家下的大醬,這個醬是黃豆發酵成的,東北農村基本家家都要有一缸,而且是一家一個味。也只有用東北大醬才能燉出很多東北菜的地方風味。

做法:

1、用刀刃反覆颳去五花肉豬皮毛孔中的污物,洗凈,切成連皮 1.5cm 長條塊。

2、熱鍋起油,中火放入五花肉炒至肉塊表面微焦,肥肉中油脂大量析出,放入薑片蔥段干辣椒爆香,再倒入少許生抽、料酒、白糖,炒至肉色均勻後,倒入半杯水小火燉煮 10-15 分鐘。

3、茄子去柄,切燈籠花刀(按住茄子在一面斜 45 度每隔 0.5cm 切下,深度不超過茄子的 1/2;然後翻過茄子在另一面再斜切一遍)。

4、豆角去筋,掰成兩段;土豆用匙挖成小塊;西紅柿去蒂切四瓣;青椒去籽掰碎;熟玉米切段;粉條泡軟待用。

5、土豆、豆角入鍋,開大火翻炒,待豆角表皮起皺後,放八角、桂皮,放入一勺東北大醬,翻炒均勻。

6、放入西紅柿、茄子(掰成數瓣)、玉米、青椒,加少量水,蓋上鍋蓋轉中小火燉煮。大量的蔬菜在鍋中會析出很多水分湯汁,如果喜歡喝湯的朋友在上一步可以多加一些水,爺們兒一般只 1 杯水 150ml 左右就夠了。

7、開鍋 15 分鐘後,大蒜拍碎放入鍋中,放入泡好的粉條,翻動均勻後關火,撒少許味精,一鍋色美味香,營養全面的東北亂燉即可出鍋了。

吃亂燉易發汗,最配白酒。夏天的傍晚,院子里擺上一張小桌,燉好的菜連鍋一起端上桌子,老少爺們兒一人盛上一碗,配上兩個蘸醬菜,就著干豆腐卷大蔥,光著膀子也能吃的大汗淋漓,60 度小燒一人能整半斤。

鍋中菜可以亂放亂燉,但亂不出自家的菜園子,只要是家裡的東西,放進鍋里便是美味。家中的人可以有走有留,但終究斷不了家的念想,只要有這個家在,團聚便是永恆的幸福。

一鍋亂燉,你中有我,我中有你,東北的白山黑水消弭了不同食材之間的界限,讓看似雜亂無章的搭配融合出一種恆久不變的味道,吃到的是家鄉味兒,透出的是故鄉情。

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