雞爪怎麼鹵才不會爛？秘訣只有兩個字，看過這篇文章你就明白了

大家在滷雞爪的過程有，經常會遇到一個問題，就是稍微鹵一會，雞爪就太爛了。鹵時間短了吧，又怕不入味。其實現在都是工廠化養雞，雞爪不象原來的土雞那樣難煮料，滷雞爪的做法與傳統的也要有些不一樣才行。下面就介紹兩個滷雞爪的方法，這樣做出來的滷雞爪，就會比較有嚼勁了。

做法一

輔料:花椒1小勺、鹽2小勺、八角1個、茴香籽1小勺、桂皮3g、老抽1大勺、白糖1小勺、干辣椒2個、生薑10g、料酒1大勺步驟:

雞爪清洗乾淨。

用剪刀把雞爪上的指甲剪掉。

把雞爪放入開水鍋中,焯燙至血末浮起,撈出洗凈。

把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入鍋內。

鍋中加水,再放入鹽和糖。

放入生抽。

再放入料酒。

最後放入焯燙好的雞爪。

把鍋放到爐子上,開大火燒開轉中小火。

煮10分鐘關火加蓋浸泡1小時,撈出晾涼即可食用。

做法二

雞爪洗凈剪掉指甲和底部黃皮。

將處理好的雞爪用流動水沖洗,然後放入清水中浸泡1小時。

浸泡好的雞爪撈出瀝干水。

準備好其他材料,蔥、姜洗凈,將老薑拍碎。蔥瀝干後切除根部再切成3段,備用。

取一炒鍋,倒入適量油,燒熱至180度後放入蔥段,炸至金黃色後撈起瀝干油。

將材料全部裝入棉布袋中綁緊,即為鹵包。

大湯鍋中先放入鹵包及調味料,以大火煮滾後蓋上鍋蓋,轉中小火續煮30分鐘至散發中藥香味,即為滷汁(份量為2斤)。

放入雞爪,不加蓋續煮5分鐘即可關火。

將雞爪留在鍋中,不需加蓋,浸泡1小時後撈出,放在涼網上靜置2-3小時放涼並瀝干滷汁,均勻塗上香油即可。

注意事項

這道滷味的第1次滷汁可以重複使用2次後,再當成第2次滷汁,如果是鹵過1次豆乾等食材後便要丟棄。

重複使用第1次滷汁或第2次滷汁滷製前一定要先撈除表面的浮油,以免滷汁產生腥味,同時也能避免鹵好的食材變質,延長保存期限。

還有最重要的一條：你看上面的那兩個方法，都是煮的時間並不長，但泡的時間長。這就是香而不爛的關鍵所在，也就是處理好兩個字的關係：煮與泡。

上面說的是工廠化養雞的雞爪的鹵法，那麼養的時間比較長的土雞怎麼滷雞爪呢？請接著往下看：

用料:雞爪500克。

輔料:植物油3勺、綿白糖2勺、鹵料包1袋、姜1塊、食鹽2勺、八角5個、桂皮3塊、滷汁1盒、草果5個、茴香1把、乾花椒1把。

鹵老雞腳的做法:

把要滷製的食材洗凈瀝干水分。洗乾淨的雞爪等食材冷水入鍋焯燙過涼。準備一包鹵料包。炒鍋放適量的油,加入一大勺白糖 .小火炒出糖色加適量的清水後關火。

老鹵放入鍋中小火加熱化凍,炒好的糖色放入鍋里,加入需要量的清水。在倒鹵料,加入八角適量,桂皮適量,茴香,青花椒,生薑大火燒開。把雞爪倒入鍋里,加適量的鹽再次煮開,中小火10分鐘關火,在鹵湯里泡上3個小時(以食材的大小調整火候) .雞爪很容易熟千萬別煮久了,晾涼以後放冰箱冷藏後在食用味道更佳。

雞爪也稱「雞掌」「鳳爪」「鳳足」.多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於鹵、醬。如:滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。

雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪,在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜,其烹飪方法也較複雜。

雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。

科學調查認為,雞肉食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。

一看就能操作，多看成為行家。

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