31種泡菜製作方法

牛牛乖 (2008-10-08 15:40:45)

18、黃蘿蔔泡菜 [配料] 白蘿蔔 2條[調料] (1)鹽 2大匙 (2)黃色色素 1又1/2小匙 糖 2大匙 甘草 2片 米酒 2大匙 冷開水 2杯－操作: (1)將白蘿蔔洗凈切去頭端，不必削皮，瀝干水份備用。 (2)將調味料(1)均勻抹在白蘿蔔表皮，並用手按壓搓揉使白蘿蔔軟化且入味，約10分鐘後再靜置2小時，如此重覆4次，約8小時後至白蘿蔔軟化且質地脆韌即可。 (3)在白蘿蔔即將腌漬好前的30分鐘，將調味料(2)拌勻備用。 (4)將白蘿蔔放入細長的厚塑膠袋中，倒入調味料(2)後將袋口密封浸泡，置於陰涼處或冷藏，期間需多次翻動，使白蘿蔔入味且顏色均勻，約3～5天後即可食用，冷藏約可保存15天。19、油菜花菇蕈泡菜 [配料] 油菜花 4兩 珍珠菇 1/2杯 玉蕈(鴻禧菇) 1/2杯 小草菇 1/3杯 [調料] 鹽 2小匙 味醂 2大匙 香油 1/3大匙－ 操作: (1)將材料洗凈，分別瀝干備用。 (2)熱水中加少許鹽(份量外)，將所有材料入鍋川燙約10秒鐘，撈起沖涼後瀝干水份備用。 (3)將上述材料與所有調味料一起拌勻置於容器中，加蓋冷藏腌漬約半天以上即可食用，冷藏約可保存10天。 若買不到新鮮珍珠菇，可至超市購買真空袋裝或罐裝珍珠菇，以熱水沖洗掉黏液即可。20、鱗片辣蘿蔔泡菜 [配料] (1)白蘿蔔(小) 2條 大白菜 1/2顆 (2)蔥(切段) 3支 大蒜(切末) 5粒 薑(切末) 2大匙 [調料] (1)鹽 1/3杯 水 3杯 (2)辣椒粉 2大匙 醃咸蝦 2/3大匙－ 操作: (1)選擇瘦長形的白蘿蔔，去皮後切成每片0.5公分厚連接不斷的鱗片狀。大白菜切好備用，用鹽水浸泡約12小時後撈起瀝乾。另一條白蘿蔔切絲備用。 (2)將材料(2)與調味料(2)一起攪拌均勻，再拌入白蘿蔔絲調勻後，塞入蘿蔔鱗片中醃漬浸泡，依序放入瓮裡蓋好，置於陰涼處或冷藏待其自然發酵即可，約可保存10天。21、白蘿蔔青頭泡菜 [配料] 白蘿蔔青頭(葉莖部份) 5個[調料] (1)鹽 2大匙 (2)辣椒醬 2大匙 蒜末 1大匙 醬油 1大匙 糖 2大匙 香油 1大匙－ 操作: (1)將白蘿蔔青頭洗凈，去除葉子部份留下葉莖，切下約10公分長度瀝干備用。 (2)將調味料(1)均勻撒在白蘿蔔葉莖上，並用手輕輕搓揉腌漬，出水後靜置半天，期間需翻動多次，使之質感均勻脆韌軟化，再將鹽水倒掉，略用冷開水洗凈後徹底瀝干水份備用。 (3)將白蘿蔔葉莖切成0.5公分小段放入容器中，加入調味料(2)並攪拌均勻，容器加蓋置於陰涼處或冷藏腌漬約1天使其入味，放在冰箱冷藏約可保存10天。22、柳橙蘿蔔泡菜 [配料] 白蘿蔔 1個(約1斤) 柳橙 2個 柳橙皮(切絲) 2大匙[調料] (1)鹽 1又1/2大匙 (2)糖 2大匙－ 操作: (1)將白蘿蔔洗凈瀝干去皮，切成長6公分、寬0.5公分的長條狀，接著加入調味料(1)攪拌均勻腌漬約半天，再將鹽水濾除瀝干備用。 (2)將柳橙洗凈瀝干，以刮皮刀刨下部份黃色表皮，再切絲成2大匙備用，再將柳橙對切壓汁去籽備用。 (3)將柳橙汁加入調味料(2)拌勻溶解備用。 (4)白蘿蔔條及作法(3)的柳橙汁一起拌勻，腌漬約半天即可食用，期間需翻動多次使入味均勻，冷藏約可保存7～10天。23、淡小蘿蔔水泡菜 [配料] (1)白蘿蔔 2條 紅蘿蔔 2條 細蔥 4支 水梨 1個 [調料] 薑 適量 大蒜 10粒 辣椒 適量 鹽 1/2杯 水 5杯－ 操作: (1)將所有材料洗凈徹底瀝乾後，白蘿蔔、紅蘿蔔縱切4等分後，再切成1公分厚片，細蔥切段，水梨切塊備用。 (2)薑、大蒜、辣椒以刀略拍過後切塊，置於乾凈的棉布袋中備用。 (3)將白蘿蔔、紅蘿蔔片用鹽醃浸12小時後再將5杯水加入，並加入蔥段混合均勻，最後將所有材料放入乾凈無水的瓦瓮中，並將放有材料(2)的布袋置於中央一起醃製，再覆蓋上剩餘的材料。 (4)最上方以乾凈的重石壓住並將瓦瓮加蓋，冷藏約2天發酵完成即可食用，約可保存1周。24、韓國蒜茸泡菜 [配料] 大白菜2000克，大蒜800克，大蔥800克，胡椒面50克，紅辣椒150克，[調料] 生薑150克，牛肉湯1500毫升，淡醬油150克，味精10克，白糖400克，鹽250克。－ 特色：韓國是泡菜的王國，僅泡菜就有100多種。每年韓國對外出口泡菜遍及世界各地。泡菜紅白相間，酸辣咸甜適口。泡菜最離不開的是大蒜，中國大蒜在韓國最受歡迎。操作: 大蒜、大蔥、姜去皮洗凈切成碎末，紅辣椒洗凈去蒂根也切成碎末。大白菜去根，老幫一劈兩半，洗凈涼半天，然後放入瓷罈中，分層撒上鹽和胡椒面，加蓋蓋好，腌制一天後用涼水沖洗白菜，並把白菜水份擠去，重新一層層把白菜碼在罈子中，每層中間撒上一層蒜。蔥、姜、辣椒末，再把牛肉湯白糖、味精、醬油調勻後，倒入罈子中，用蓋封口，放在零度處存放，也可放入冰箱中存放，三天後即可食用。製作關鍵：泡菜時最忌加工器具不潔，忌油，應保持低溫存放。25、海鮮泡菜 [配料] (1)大白菜 1顆 (2)白蘿蔔(切絲) 1/2條 芹菜 3株 蔥 3支 (3)生蚵 1/2斤 花枝 1/2隻 紅棗 10顆 乾貝 6個 松子 1大匙 黑木耳 適量 (4)薑 1段 辣椒 適量 大蒜 10粒 [調料] (1)鹽 1杯 水 5杯 (2)辣椒粉 1/2杯 砂糖 1大匙 醃鹹魚 1/4杯 醃咸蝦 2大匙 鹽 1/2大匙操作: (1)將大白菜對半切開後，將鹽1/2杯溶於5杯水中成為鹽水，將大白菜浸泡於鹽水中約12小時，再取出瀝乾後均勻撒上剩餘的鹽加以醃漬。 (2)將醃好的大白菜以水洗凈鹽份後瀝乾備用，其他材料洗凈後徹底瀝乾，其中薑拍後切絲、大蒜拍成蒜末備用。 (3)先將調味料(2)中的咸醃蝦與辣椒粉拌勻，再將調味料(2)其餘材料以及材料(2)、(3)一起加入拌勻備用。 (4)將作法(3)的材料分別塞入大白菜葉中，一層一層鋪好後再放入容器中，上面壓置重石放入冷藏使其自然發酵即可，約可保存3天。26、蘋果檸檬泡菜 [配料] 青蘋果 2個 檸檬 1個 冷開水 1杯[調料] (1)鹽 1/2大匙 (2)糖 3大匙 白醋 1/2大匙－ 操作: (1)將調味料(1)加入冷開水1杯溶化成為鹽水備用。 (2)將青蘋果洗凈瀝干，每個切成16小塊，加入作法(1)的鹽水拌勻，腌漬約15分鐘後將鹽水濾除。 (3)將檸檬洗凈，切成0.3公分薄片備用。 (4)將作法(3)材料和調味料(2)一起拌勻，腌漬約半天，期間需翻動多次，待入味均勻後即可食用。 (5)盛入容器中加蓋冷藏，約可保存7～10天。－ 27、紫生菜泡菜 [配料] 紫高麗菜 1顆 芹菜 4支 辣椒 5條 [調料] (1)鹽 2大匙 (2)糖 1/3杯 白醋 1杯 冷開水 3杯－ 操作: (1)將材料洗凈，紫高麗菜切成不規則狀，徹底瀝干水份備用。 (2)將調味料(1)均勻撒在作法(1)材料上並攪拌均勻，使材料軟化出水，因芹菜軟化較快，約1小時後即可將之撈起並切長段備用，紫高麗菜與辣椒則需放置半天至1天時間，最後將鹽水濾除。 (3)取出1條辣椒切成斜片，再將調味料(2)加入所有材料中充份拌勻，裝入容器加蓋冷藏，1天後即可食用，冷藏約可保存15天。28、韓國切片泡菜 [配料] 1、大白菜一棵（約兩斤），一葉一葉地沖洗乾淨。2、老薑一小塊、蒜一個。[調料] 1.辣椒粉兩大匙（可依個人喜好增減）。 2.蝦貝露兩大匙、蝦魚醬一廳（120克）。 3.糖一大匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。 4.香蔥三棵（如果不喜歡吃蔥，可不用）操作: 1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒白菜的清水攪勻，上蓋泡三小時左右至軟（冬天需用八小時以上才能泡軟）。2、姜切極細的末，蒜壓破。3、一同搗成泥。4、將除白菜和蔥外的所有用料調和均勻。5、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份後抖散，放盆里（此時可嘗嘗白菜的鹹味是否合適，如果鹹味不夠可在調料里再放一點鹽），倒入調料充分拌勻。6、拌好後即可食用7、如果放上幾天後，味道將會更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個月。29、大白菜芝麻卷泡菜 [配料] 大白菜葉 10片 四季豆 20條 小黃瓜 5條 南極鮮蝦(或溪蝦) 1/4杯 [調料] (1)鹽 2大匙 (2)黑芝麻 1大匙 (3)糖 1/2大匙 白醋 1/4杯－ 操作: (1)將材料洗凈瀝干備用。 (2)將調味料(1)均勻撒在大白菜葉上，使其軟化出水，約4小時後再將滲出的鹽水濾除瀝干。 (3)將四季豆及小黃瓜用開水川燙20秒，待顏色變翠綠即可撈起，以冷開水沖涼再瀝干水份，小黃瓜縱切兩半再橫向切薄片備用。 (4)取一張大白菜葉，鋪平後將小黃瓜片1片、四季豆2條與南極鮮蝦適量鋪放於葉梗處，並將少許黑芝麻平均撒在菜葉上，由葉梗處緊密捲起至整張葉面的1/3部份後，將左右兩側菜葉往中央對摺，再繼續捲起至尾端固定。 (5)將所有材料依序作好後，浸泡於混合均勻的調味料(3)中腌漬約2～3小時入味即可食用，冷藏約可保存10天。30、柴魚白菜卷泡菜[原料] (1)大白菜 1顆 小黃瓜 10條 (2)柴魚 2杯 蒜末 5大匙 薑末 3大匙 (3)蔥 5支 [調料] (1)鹽 1/3杯 (2)辣椒粉 3大匙 芝麻油 1大匙 糖 2大匙 [製作流程] (1)將大白菜洗凈後，將葉片一片片剝下，徹底瀝干水份，用一半的鹽均勻撒於葉片上並與蔥一起腌約1天。 (2)將大白菜的鹽水倒出並洗凈備用，蔥取出不用，小黃瓜全部洗凈瀝干後，用鹽腌揉後冷藏靜置約1天，再切對半備用。 (3)將每片大白菜葉放入半條小黃瓜，由硬葉莖處向葉尾捲起固定住，所有的大白菜葉及小黃瓜段都捲好備用。 (4)將材料(2)與調味料(2)攪拌均勻，淋撒於已捲好的大白菜卷上，冷藏腌漬2天使其入味，食用前取出切片即可，約可保存10天。31、筍絲泡菜 [原料] (1)竹筍 3支 (2)蒜末 2大匙 薑末 2大匙 [調料] (1)鹽 2大匙 (2)辣椒粉 1大匙 辣椒油 2大匙 香油 1大匙 糖 1大匙 [製作流程] (1)將竹筍去殼洗凈後切絲，用鹽腌3小時後將鹽水濾掉。 (2)將材料(2)與調味料(2)拌勻，加入筍絲中攪拌均勻，放入瓮中冷藏腌漬3天以上待入味即可食用，約可保存1～2周。

牛牛乖 (2008-10-08 15:41:19)

1、將白菜平均地分為四等分2、將鹽80倒入一乾淨無油的大容器中並倒入冷開水溶解。3、將剩下的70克鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然後將白菜浸入鹽水中。4、找個重物壓在鹽水中的白菜上使其不會浮上來，我就用塑料袋裝了水後壓在白菜上，使白菜在鹽水中浸泡一個晚上、大約10小時。5、將腌過的白菜從鹽水從取出用水快速地沖洗後放在篩漏中瀝干水分，此時製作腌制的輔料。6、把白蘿蔔洗凈後切成小手指般長度的蘿蔔絲7、將剩下的10克鹽放入蘿蔔絲拌勻，10分鐘後倒掉水分 8、將250克辣椒粉倒入蘿蔔絲中拌勻9、把姜、蒜、洋蔥分別用料理機磨成泥或剁成細碎10、把姜泥、蒜泥、洋蔥泥都倒入蘿蔔絲中拌勻11、把蘋果和梨分別磨成泥，再倒入蘿蔔絲中拌勻12、把魚露和咸蝦醬倒入蘿蔔絲中拌勻，買不到也可不放13、把柴魚乾、丁香、杏仁、大棗（切絲）等乾果一起放入蘿蔔絲中拌勻14、把韭菜、芹菜、蔥白切段放入蘿蔔絲中輕輕拌勻（這些東西是最後放的，放太早據說是有蔬菜的生臭味）15、在一個大碗上套上乾淨的塑料口袋備用 16、戴上手套把拌好的輔料用爪子均勻地抹在白菜的每片葉子上17、把夾有輔料的白菜從根部開是捲起來，捲成一個緊緊的球狀18、把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內並排出所有的空氣把袋子密封19、最後把密封好的袋子放入一個可密封的大容器內在室溫中放置一至兩天，然後將其轉移到冰箱內儲藏，使其在冰箱內慢慢發酵，大約5天後就可以食用了！喜歡吃比較酸的朋友,可以在做醬料時用2匙糯米粉加適量水煮成糊,再和其他原料混和.

教書的先生 (2008-10-19 08:25:31