怎樣蒸饅頭好吃——發麵、蒸饅頭技巧

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怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發麵應比夏季提前1～2小時,和面時要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。4、饅頭上籠蒸煮，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。5、蒸饅頭時，鍋內須用冷水，大火加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。（你要是蒸出來的饅頭有點黃，就噴點白醋，那就不會黃了）6. 饅頭上籠蒸時，鍋內的水必須大火燒開，10分鐘左右要見大氣。7、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭時，蒸鍋里放冷水，饅頭生坯餳好入蒸屜後，再蓋上蓋大火燒開蒸鍋里的水，上大氣後繼續大火蒸12~15分鐘（注意防止蒸汽外泄）

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:49 | 只看該作者

第一節：發麵的製作步驟準備材料：麵粉，酵母，水，白糖使用用具：盆，紗布酵母買燕山的比較好，麥德龍超市有賣的，買一小袋，夠吃一年了。一公斤面，大約半斤大的碗要一碗水，倒點酵母放水裡，大約水的表面鋪滿就差不多了，然後放兩小勺白糖進去，攪拌均勻。水攪拌均勻後，倒進面盆里，邊倒邊用筷子攪面，然後用手反覆和面，讓面大約有個形狀，就是都可以粘在一起了然後把面倒在面板上，反覆揉搓揉到表面發光，就可以放進盆里了，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。然後蒙上潮濕的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什麼都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風乾就好了夏天，大約一個多小時，就發了，看是不是比剛才大了許多。以上是發麵的全過程，接下來，我們分三部分，即，饅頭，花捲，包子的製作。第二節，發麵的實踐之一饅頭篇饅頭是最常見的發麵食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的麵包相提並論。剛才發好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長條狀。然後用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會揉饅頭的，直接用菜刀切出來，也可以，反正只要面發好，你想蒸什麼形狀都沒人反對。蒸鍋里放上水，把紗布浸濕，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭，要留下間隔，因為一蒸就變大了。把饅頭都擺上，蓋上蓋子，先不要開火，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右，開大火，水開，上氣蒸18到20分鐘就好了。第三節：麵食實踐之二，花捲篇是不是饅頭吃夠了，那麼，我們吃花捲發好的面，用擀麵杖擀平，薄厚均勻上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉，花椒面，十三香什麼的，一定要均勻，尤其是鹽從一頭向另一頭捲去，卷好後，把邊用手壓實，然後用刀切成均勻的小塊用手拿起一塊，刀口的部分在側面，兩隻手輕輕的拉開。拉開後不是中間薄了嗎，正好順勢折過來。抓做一頭，轉個圈，讓兩個頭部匯合，粘在一起兩個頭部，用點力，捏在一起，就好了。這樣，把下面的都按這個方法卷完，就是這個樣子擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時間，蒸18分鐘左右。剛才蒸好的饅頭，花捲，可以吃了第四節：麵食實踐之三，包子吃完了上面的，你是不是又不滿足了，那麼吃包子吧，今天只教大家做法，至於餡嗎，隨自己喜歡，我今天包的是素餡的，關於餡的做法，下節課我們在講還是剛才發好的面，揉成長條狀，切成大小均勻的小塊，然後擀成大皮子，皮子要中間厚，周圍薄拿起皮子，中間塞上餡，一隻手拿起皮子邊往中間捏折，一隻手邊把餡往中間按最後，一收口，就好了如果你不會，想辦法把面中間塞進去餡，想辦法讓他不露出來，就好了，至於樣子，要慢慢的來，擺進鍋里，跟饅頭，花捲一樣，這裡不重複了起鍋了，因為我買的最便宜的薄力粉，所以不怎麼白還可以把包子放平鍋里，加點水，蓋上蓋子，等水快燒沒了，倒出去水，淋點油煎成黃色後，再煎另一面講了半天，大家也有個初步的印象了，接下來，就要自己去實踐了，這東西，第一遍能做好，是蒙的，堅持多做，慢慢就有經驗了，你也會變成大師。

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:49 | 只看該作者

1》蒸包子的全過程美味的餃子的製作過程是這樣的：第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。用鮮酵母使麵糰發酵是一種科學衛生的方法。鮮酵母是一種單細胞微生物，屬啤酒菌株。它能將麵粉團中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖轉化為二氧化碳和少量的酒精。二氧化碳受熱後膨脹逸出，使麵粉團產生氣孔，變得疏鬆富有彈性。所產生的少量酒精，能使麵粉團有一股醇香味。市場有袋裝鮮酵母出售。12克鮮酵母可以發酵麵粉1—1。5公斤，只要40分鐘發酵時間，不用鹼中和，做出的饅頭又白又大，味道精美，營養豐富。

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:50 | 只看該作者

包子和饅頭的做法不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。 1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些； 3、將麵糰表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。 3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓麵糰發酵的胖胖的！ 4、然後就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關係，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘 5、ok！還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:54 | 只看該作者

做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。　　蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。　　蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。　　　　蒸好饅頭有哪些竅門？　　（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。　　（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸　　出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。　　（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短髮面的時間。　　（4）在發酵的麵糰里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均　　勻的孔，則說明用鹼量適宜。　　（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸　　10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。　　（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:56 | 只看該作者

　　　　怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？　　竅門如下：　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發麵應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。　　2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。　　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

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有肉吃發表於 2010-6-18 04:59 | 只看該作者

　　　　如何用安琪酵母發麵？　　1、按說明用量，冬天可稍多些。　　2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。　　3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鐘。　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。　　　　蒸饅頭用開水還是用冷水？　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵糰。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。　　蒸饅頭勿用熱水　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:02 | 只看該作者

　　蒸饅頭怎樣知道生熟？　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：　　（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；　　（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；　　（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。　　　　怎樣蒸出暄松的饅頭？　　製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:03 | 只看該作者

　　如何發麵才又松又大？　　做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:　　配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)　　注:括弧內可加可不加,加了口感好很多.　　做法:　　1麵粉與發酵粉混合均勻,　　2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.　　3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.　　41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使麵粉麵筋全擴展.　　5麵糰靜置10分鐘,成型.　　6醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風乾了.　　7水開後蒸15分鐘即可.

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:04 | 只看該作者

　　如何快速發麵？　　酵母用量適當加大些，麵粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。　　溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是麵糰質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。　　溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:06 | 只看該作者

發麵：　　原料：麵粉2杯乾酵母(ActiveDryYeast)1匙牛奶1杯糖1匙　　製作：　　1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵糰，並且達到「三光」(即手光,面光及盆光)。　　2、發酵：將麵糰放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見麵糰漲到原來的2~3倍大時，表明麵糰已發好。　　3、成形：發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。　　4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。　　注意：　　1、第一步「揉面」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。　　2、發麵的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵糰放入烤箱中，但不必加熱。　　3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋里的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。　　4、麵糰發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為麵糰發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵糰中揉進些麵粉。　　5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。　　說明：　　1、用乾酵母發麵不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，使其發酵。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。麵糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。　　2、國內家庭做麵食都用水發麵，只有高級西式糕點才用牛奶發麵，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:08 | 只看該作者

怎樣自製面肥？　　在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；　　將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；　　　　如何用蜂蜜代替面肥？　　將蜂蜜倒入和面的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:09 | 只看該作者

發酵的要訣是什麼？　　加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；　　如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一；　　面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；　　和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。　　　　如何鑒別發酵的程度？　　用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；　　用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；　　面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。　　　　面沒發好怎麼辦？　　在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；　　在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；　　如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。　　　　怎樣掌握下鹼量？　　如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的面肥，下鹼4-5克為宜；　　下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:10 | 只看該作者

怎樣發麵？1　　1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右　　2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。　　3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠里，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。　　怎樣發麵？2　　發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。　　其過程如下：　　1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽　　2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)　　3.放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪裡)　　4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)　　5.用該「泥湯」和面，至手感舒服。　　6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)　　7.等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。　　8.加少許乾麵調整手感　　9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。　　10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。　　11.上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。　　112.蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮，影響質量。等3分鐘。

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有肉吃發表於 2010-6-18 05:10 | 只看該作者

想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？　　有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。***這個是應急的辦法，一般不用。　　　　如何使用小蘇打發麵？　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。　　將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。

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