北京人待客的講究您都知道嗎

文/陳開善

圖/俞升昇

老北京飯桌上各種規矩十分講究，一些老規矩用現代人的目光還真是難以理解和接受，但卻反映出老北京人樸素的心理和幾百年來養成的習俗。

招呼客人規矩

排座有先後、主次之分

排座是以長為先、師為先、遠為先的原則，即按輩分排座，家庭教師要優先入座，遠道而來的親戚朋友要優先入座，並給長輩、老師、親朋好友安排主位坐。家裡人坐一起吃飯，坐席也是必須遵守規矩的，年齡和輩分最大的長者要坐主位，然後再依次坐。

坐下不能隨意挪地兒

在飯桌上，只要坐下，就不要挪地方，一直坐到散席。老北京人認為，聚餐時的座位雖然是按長幼和輩分來安排的，但只要您坐下，位置就不要再動了，如果您再亂挪位子，那就會亂了運勢。在沒有客人的情況下，在坐位上吃飯的孩子也一直坐著吃把飯完，不能端著碗滿處跑的，擱到過去是要飯的。

講究「吃相兒」

老北京人對吃飯時的「吃相兒」，是相當在意的。比如吃飯時不能發出「吧唧吧唧」聲兒，一是會影響到別人吃飯的胃口，二是沒規矩的表現。吧唧嘴的聲音很容易讓人聯想到豬吃食的聲音，而且還有一股窮酸相兒，所以成為北京人的大忌。

不能一隻手放桌下

老北京人在吃飯時還有一個看似「奇怪」的規矩：吃飯時不能一隻手放桌下。老北京人待人接物講究的是有什麼話放到明面上說，忌諱在底下或背後搞小動作。一隻手拿筷子吃飯，另一隻手也應該放在桌上。如果這隻手放在桌下，會有在桌子底下背著人搞小動作的嫌疑。

飯桌上講話有忌口

北京人在吃上，有許多有意思的忌口兒，比如不能說「完」、「蛋」。在老北京，臭豆腐可以說，肉丸子卻不能說，得換個說法叫「獅子頭」；雞蛋也要迴避，炒雞蛋說成「攤黃菜」，雞蛋湯說成「甩果湯」。過去，老北京人認為，丸子的「丸」和「完」同音，意思不吉利。「蛋」甚至還是罵人的話，如滾蛋、混蛋等。到了今天，雞蛋在飯桌上已經不是大忌諱了。

吃飯不能舔盤子、碗兒以及吸吮筷子

在老北京，家裡不管貧富，都有吃飯不舔盤子、碗兒以及吸吮筷子的老規矩。不過，有時會遇到小孩子覺得好玩，舔一下盤子、碗兒或者把筷子入在嘴裡吸吮。過去，受窮的人或者要飯的人才這樣呢。所以一般出現這種做法都會被認為是缺少家教，同樣不能夠允許。

「叩手茶禮」

如果主人家請客人吃飯，要先前往飯店，等客人來到以後奉茶敬煙。別人給您斟酒倒茶，懂禮兒的人就會用食指和中指在桌子上輕輕敲擊三下，以示謝意，這叫「金雞三點頭」。這種「倒茶叩指頭」的習慣動作，據說還是乾隆下江南微服私訪的時候，來到百官流傳下來的，在老輩手裡的百官人，有著這樣的一個美麗的傳說故事。

當年清朝的乾隆皇帝，為了表示自己勤政體民，曾七下江南微服私訪成為佳話。有一次遠在京城的乾隆皇帝帶著和珅，沿著京杭大運河又巡幸江南來了。

一天，乾隆皇帝打扮成了一個鄉紳模樣，乘坐小船來到一個小鎮上。當乾隆皇帝與和珅兩人在街上走了一段路，感到口乾舌燥，於是走進一間茶館裡喝茶。茶館老闆見來人氣度不凡，就親自招呼二位入座，為其斟茶，只見茶館老闆左手拎起茶盅蓋，右手拿起長嘴茶壺對準茶杯，一連三灑，勢如青龍吐水。

茶杯里正好淺淺一杯，茶杯外沒有滴水濺出。乾隆自嘆茶藝精湛，不多不少正巧灑了三下，這有什麼說辭嗎？茶館老闆回答說，「客官，這叫 鳳凰三點頭 。」乾隆皇帝一聽十分高興。

乾隆皇帝坐下後開始喝著茶，可站在一邊的和珅卻很為難。喝不是，不喝也不是，「這可如何是好？」乾隆皇帝看著和珅著急，就讓他坐下一起喝茶，這讓和珅更加為難了。

不喝是抗旨，喝了又要先磕頭謝恩，在皇宮裡是要跪下來三呼「萬歲、萬歲、萬萬歲。」茶館酒肆又不能磕頭謝恩，怕暴露身份。這可急壞了和珅，還好和珅是聰明人。

情急之下和珅他連忙伸出右手食指和中指，做成屈膝的姿勢，朝著乾隆皇帝的方向用手指在桌子上叩了幾下，以「叩手」來代替「叩首」表示已磕頭謝恩，然後才捧起杯子喝茶。從此以後，這種倒茶叩指頭表示對他人敬茶的謝意動作，便逐漸在茶館酒肆流行開來了，後來成了我們喝茶的禮儀。

「酒滿敬人，茶滿送人」

待人接客有這麼一講兒：勸酒時要斟滿，倒茶時不能滿，滿了就是在逐客。進一步的說法是：「茶七，飯八，酒十分。」茶倒到七分滿的程度剛好。老北京人喜歡用蓋碗喝茶，喝的時候，要一手拿著托碟和碗，另一隻手把蓋輕輕翻開一道縫兒，然後舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，一飲而盡，這是對主人不敬。此外，用蓋碗上茶時，主人不能隨意翻開碗蓋續水。

茶水喝完了，只要你把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個動作就等於告訴主人碗里該續水了。如果客人讓你感應厭煩，你恨不能頓時轟他走。一般也不用動嘴，只要把碗里的剩茶往地上一倒，就算是告訴對方你是什麼意思了。所以北京人喝茶最忌諱當著人的面兒潑茶水比人還讓人難堪。

壺嘴不能沖著人

如果用給客人壺沏茶續水時，必需側一下身，把壺拿起來，一隻手拿壺，另一隻手扶著壺蓋慢慢地續。續完水後茶壺放在桌子上，壺嘴應該向外，千萬不能對著客人。特別是老北京人的講究，最忌諱把壺嘴對著人，因為，壺嘴對著誰，表明誰是主人不歡迎的人。那意思是趕你走呢。

用筷子的規矩

誰最先動筷子

甭管是出席宴會還是在家裡吃飯，由誰第一個動筷子還是有講究滴，一般有老人在的話，只有老人先動筷了，其他後輩才能開動，如果你先動塊的話會不禮貌滴，老北京人在飯桌上講究，大人不動筷子，小孩子是不准許動筷子的。如果宴請客人，通常由主人提議，客人先動筷子。如果是「官宴」，通常由飯桌上官兒最大的人發話。

不能將筷子插在碗里

老北京人最忌諱晚輩把筷子插在碗里，特別是家中有七八十歲老人的，絕對不允許將筷子插在盛滿米飯的碗里。這是因早年間家裡死人後要擺供品，其中「倒頭飯」就是將筷子插在盛滿米飯的碗里。如果將筷子插在盛著米飯的碗里，是對家中老人的最大不敬。

不能用筷子敲碗

平時吃飯，老北京人會告誡晚輩不要用筷子敲碗。逢到家裡請客吃飯時，尤其不可將筷子胡亂地敲碗。老北京人說，在過去只有要飯的才用筷子擊打要飯盆,其發出的聲響配上嘴裡的哀告,使行人注意並給予施捨。所以敲筷這種做法被視為極其下賤的事情,被他人所不齒。

切忌給別人夾魚肉

吃年夜飯，飯桌上肯定少不了魚，有魚寓意年年有餘。這第一筷子先夾哪兒也是有講究的，按照老北京規矩，端上桌後都要由桌上德高望重的客人先動筷子。一般魚的頭和尾要放到最後吃，意思是有頭有尾，寓意善始善終。吃魚的時候，一般不給別人往盤子里夾魚肉。因為魚是帶刺的，萬一這塊魚肉裡面藏著刺兒，吃的人不留神，卡嗓子眼裡，別人難受，自己心裡也過意不去。

其實用筷子的規矩還有很多，比如用筷子來回在菜盤裡尋找或挑來挑去，用筷子夾菜時抖筷子，還有用筷子夾別人面前的菜，用餐時將筷子顛倒使用，用一支筷子去插盤子里的菜品等等。

過年了，飯桌上的老規矩，您還講究嗎？