西葫蘆汁操作視頻含配方
撈汁開始都是廚師自己調配,味道難以達成標準,幾年前這個品類已經實現了工業化生產, 使得撈汁菜做法簡單易行,而且大大減低了成本,得到了大廚們的推崇,撈汁菜現已成為 餐飲流行菜,點菜率非常高。 |
西葫蘆汁操作步驟
西葫蘆刮兩至三層,再過冰水,冰水加少量鹽,即可裝盤,
西葫蘆汁:大蒜子100克,要拍一下,蘋果醋1瓶450毫升,海天生抽150克,東古醬油150克,白醋50克,雪碧100克,芥末油,或者芥末膏5至10克,糖50克,糖可以根據自己去調整,泰椒50克。以上是10份的量,每一份的量是100克,可以根據客人口味去調整!以上調料簡共參考!
大家注意:裝盤之前請過下鹽水加冰更容易定性存放!
附送幾款時下最流行的撈汁菜品配方
一:醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
二:.麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和後即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三:五香汁:用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
四:糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等
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