大廚寶典 | 大廚拿手菜9道，款款令人動心

大廚們又來獻藝啦！本期的大廚們，給大家帶來了各自拿手的自家菜品，以作互相交流學習。各位，請肆意地往下拉吧！

大廚拿手菜

羅漢果紅燒肉

製作人

廣州香格里拉大酒店

夏宮中餐廳行政總廚

陳國雄

主料：

羅漢果20克、五花肉250克

輔料：麥包4克、涼瓜10克調料：生抽：5克、鹽3克、糖烹飪方法：1、先將羅漢果蒸軟，剪開羅漢果的頭端，將其挖至空心待用；2、將涼瓜切厚片瓜環飛水待用；3、將五花肉飛水，用醬汁扣至入味，再改好大小放到羅漢果殼中；4、最後，配上麥包，擺盤即可。鮮奶菠菜汁浸百花石榴球

製作人：陳笑立

主料：

蝦仁50克，菠菜250克。

輔料：

鮮牛奶、紅魚子各適量，越南春卷皮1張，蔥1根。

調料：

鹽、味精、白糖、蘋果醋、生粉各適量。

製法：

1、蝦仁汆水，控干水分，過油待用。

2、鍋留底油，加蝦仁翻炒均勻，加鹽調味，拌入紅魚子待用。

3、春卷皮用濕毛巾捂10分鐘至軟，包入蝦仁，用蔥紮好，上籠蒸2分鐘，取出待用。

4、菠菜汆水至熟，打成菠菜汁，濾渣，將菠菜汁入鍋燒開，勾薄芡，裝盤，放入蒸好的蝦仁石榴球，淋鮮牛奶，上桌時滴一滴蘋果醋即可。

關鍵：

上桌時再滴蘋果醋，如用義大利黑醋則風味更佳。

蝦子茭白

製作人

北京淮揚府（安定門店）

王昌榮

主料：

茭白300克，蝦子適量。

配料：

食用鮮花1朵。

調料：

鹽、白糖、味精、香油、雞湯、蔥、姜各適量。

製法：

1、鍋入油燒熱，下蔥、姜煸香，蝦子待用。

2、將茭白去皮，洗凈，改滾刀片，過油待用。

3、鍋留底油燒熱，下茭白、蝦子，加鹽、白糖、味精、雞湯炒熟，出鍋前淋香油，裝盤，點綴食用鮮花即可。

砂鍋焗水芹

製作

北京科力淮揚村（京徐店）

原料：

水芹，紅椒片，炸蒜子。

調料：

豬油，鹽，味精，白糖。

製法：

1、水芹洗凈，切段，下鍋炒熟。

2、砂鍋燒熱，下小塊豬油燒化，放入炒熟的水芹，撒炸蒜子、紅椒片，加鹽、味精、白糖調味，用木鏟翻勻，上桌即可。

富貴松茸球

製作人

合肥渝香人家川菜酒店

行政總廚任太兵

主料：

松茸45克，糯米粉200克，澄粉100克。

輔料：

豆沙餡100克。

調料：

白糖100克，奶粉50克，豬油30克。

製作：

1、將松茸榨成汁，待用，澄面燙熟待用；

2、將松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、豬油攪拌成成團下擠待用；

3、將擠子里包入豆沙餡，搓圓表皮，粘上麵包糠後放入二成左右的油溫中浸炸五分鐘左右，再用大火炸至表面金黃即可；

4、將炸好的成品裝飾後，即可出菜。

提示：

炸制時間與火候未掌握好，造成開口會影響口感與美觀。

鳳梨玉麥塔

製作人

合肥渝香人家川菜酒店

行政總廚任太兵

主料：

廣紅100克，糯米粉200克，玉米粉50克，澄粉100克。

輔料：

玉米粥片50克。

調料：

白糖100克，奶粉50克，煉乳30克，黃油20克，雞蛋4隻，粟粉30克，三花淡奶100克，豬油20克，鳳梨100克。

製作：

1、將廣紅熟制後榨汁待用，澄面淡好待用，調料部分制餡後待用，玉米粥片炸泡待用；

2、將廣紅汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，豬油和制麵糰下擠待用；

3、將在下好的擠子中包入餡後，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；

4、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黃即可；

5、裝飾成品即可出菜。

提示：

1、玉米粥片炸時沒有注意火候，太老或者太嫩，影響成品美觀；

2、炸製成品時，油溫控制不佳成品感觀、口感受到影響。

干燒四寶

製作人

全聚德（王府井店）

廚師長徐福林

原料：

鴨胗50克、鴨脯肉100克、雞腿肉100克、冬筍100克、紅椒25克、青椒25克

調料：鹽15克、油50克、香油5克、料酒20克、糖10克、胡椒粉5克、高湯500克做法：1、將熟的鴨肉和雞肉改刀切成長條狀，湯勺上火，注入高湯，放入鴨肉和雞肉，再加入料酒、鹽、白糖燒開煨制；2、冬筍去老筋，立刀斜切成菱角塊狀，湯勺上火，注入高湯，放入冬筍，再加入料酒、鹽、白糖燒開，文火煨15分鐘待用；3、炒勺上火放油，下入瀝凈水的冬筍炸2分鐘，至金黃色時取出，油鍋中再下入瀝凈水的鴨肉和雞肉，炸1分鐘後撈出，將鴨胗放入調料蒸熟待用；4、將鴨胗和青紅椒倒入漏勺內，用炸過鴨脯肉的熱油澆淋後瀝干，放入乾淨容器內；5、炒勺上火，放入蔥油、鹽、高湯、白糖略炒，再加入料酒，待融合後迅速將過油後的鴨胗、冬筍、鴨脯肉倒入干燒，顛翻幾下後淋上香油出鍋即可。訣竅：

筍：

在處理冬筍的時候，最好提前用清水煮一下，略微放一點鹼，味道會更好。

炸：一般對於要炸的食材通常炸兩遍，第一遍為了去水分，第二遍為了上色，第二遍的油溫要高於第一遍，至少在八成熱以上。燒：很多干燒四寶做的味道欠佳，原因就在燒的步驟上，尤其料酒和糖不能一起放，料酒要烹在鍋邊，而糖則要放在菜上。泡菜鮮椒煮黃臘丁製作人：周萬州

原料：

嘎魚，自製泡菜，蔥段，蒜末，香蔥，小米椒，鮮花椒，干辣椒

調料：

鹽，味精，雞粉，豆瓣醬，胡椒粉，醋，魚水香料，鮮湯，香油

製作：

1、嘎魚宰殺（留魚籽），沖洗乾淨。

2、將宰殺好的嘎魚焯水去腥味（焯的過程中加一點料酒）。

3、鍋內加菜籽油，將花椒、麻椒、辣椒炸香後倒入蔥段、豆瓣醬、魚水香料，倒入自製泡菜，炒香之後倒入鮮湯，再下入嘎魚，湯開五分鐘後，加入鹽、雞粉、糖、味精、胡椒粉、一點點醋或者泡菜原湯調味，再開鍋五分鐘，淋入香油裝盤。

4、盆內依次放入蒜末、香蔥、小米椒、鮮花椒，然後把菜籽油燒熱，呲油即可。

龍井宮保大明蝦製作人：邊創庫

原料：

大明蝦，小金瓜，蘆筍，花生米，花椒，干辣椒，薑片，蔥段

調料：

鹽，白糖，雞粉，陳醋，辣妹子，番茄粉，澱粉，紅油

製作：

1、大明蝦去頭去殼，背開一刀，翻開攤平，往蝦肉上打花刀，然後加入鹽1克、料酒2克腌制。

2、蘆筍焯水；小金瓜切成1×2×3厘米的正方體，蒸熟待用。

3、蝦肉拍粉，下油鍋炸制，撈出瀝油。

4、鍋留底油，放入干辣椒煸香，下入薑片、蔥段、辣妹子，最後倒入調好的宮保汁（比例是六瓶醋，五斤白砂糖），用番茄粉調顏色、紅油調辣，倒入炸好的大明蝦翻炒均勻，勾芡後，倒入炸好的花生米，淋紅油即可出鍋。

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