時代 | 深夜小龍蝦食堂：「世界級」美食如何走上餐桌？

其實小龍蝦沒有挑戰，它沒怎麼想過自己有機會去旅行：由美國到日本，由日本來到江蘇地區，最後落地生根不斷繁殖它的後代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因將它帶去不同的地方。

小龍蝦 大挑戰

人類學一直對很多不同的社會文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區：關於環保問題、社區經濟，尤其是農業經濟，以及災後社區重建。

其中一個研究是小龍蝦。

60年代在美國已經開始有人吃小龍蝦，更早的時候大概在30年代，日本人對小龍蝦非常有興趣，他們不是為了吃它，而是用它來養牛蛙。

又不知道什麼原因，30年代日本人到江蘇地區的時候，因為走得比較急，所以將這些小龍蝦留在了江蘇，據說那裡有個湖。

到了差不多80年代，小龍蝦的活動地區還不是太廣泛。有個做科研的朋友說，小龍蝦跟魚不一樣，放一條魚在魚塘，它會到處游，漲水的時候，它們甚至會逃離魚塘去到不同的地方。小龍蝦活動的範圍就很小，它整天都要保護自己，不是很想離開自己的家。

曾經有很多傳聞，說日本人帶小龍蝦來是想消滅江蘇的水稻，但這個講法不是很準確，因為小龍蝦不會游來游去，它在一個地方吃完食物之後就會留在那裡。還有另外個講法更加讓人害怕。說日本人利用小龍蝦來清理腐爛的屍體，估計也不是。總之不知道什麼原因它們就被帶到了江蘇，接著就留下來了。

90年代初期，全國吃小龍蝦的數量大概是6700噸，到了2016年，數量就達到了87萬噸。而小龍蝦的價格，我見過最便宜的一塊錢一隻，當然也有二十塊一隻的。

出現這個數字的時候，我們很自然地就會想到小龍蝦對農村經濟和環境帶來了什麼樣的影響，或者我們消費食用一個外來物種的時候，究竟出現了什麼樣的社會文化。

先跟大家分享一些美食。下圖這一餐是我在美國南部做研究時，在一個小村莊里找到的小龍蝦大餐。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大麵包和一碟飯，很豐富

這些小龍蝦不是當地生產的，是一些冷凍的小龍蝦運到美國，然後用油炸、煮湯等做法來烹調。那它們是從哪裡運來的？其實早期中國大陸對此有很大貢獻，但慢慢本地的消費變多後，很多冷凍小龍蝦是從土耳其或非洲運到美國的。

下圖這一餐是1916年日本大正天皇的晚宴，他邀請了兩千位外賓來日本，請他們吃飯。

現在我們可能會想到美食刺身，但是當年大正天王的時代都是以吃洋餐為主，也就是我們說的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當時日本要走向現代國家之路的趨勢。

晚宴中的小龍蝦湯是用日本小龍蝦製作的，據說這個廚師在他的回憶錄裡面講了做此道小龍蝦湯的原因。他以前曾在法國學藝，回到日本之後慢慢了解到，北海道也有一些原產的小龍蝦，所以就做了這個湯。

這裡我補充一個小小的資料，我們叫作「小龍蝦」的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過五百種以上，中國的東北地區也有，不過個頭很小，以前是拿來做藥材的。

為什麼對研究小龍蝦有興趣？

我開始研究的是沿海社區的變化，最初研究烏魚，因為牽涉到濕地和環保問題，我帶著學生去了江蘇鹽城，發現當地原來有很多小龍蝦，更沒想到的是淮揚菜還會出現麻辣口味。

對此他們有很多不同的解釋，有說盱眙或者說蘇北地區，因為受北方影響，內陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨特的口味。由這個口味，我開始做小龍蝦研究。後來又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，所以就去了很多地方做調查。

第一站是美國。美國朋友說，小龍蝦是「泥蟲」，用英文來表達就是「泥巴裡面的蟲」，像害蟲一樣，不能拿來吃。但是美國南部，當地人會有興趣地告訴你說這是美國南部的特色。

小龍蝦是不是真的這麼美味呢？當人們說流行是因為美味的時候，其實我經常都會打一個問號，因為流行不單只是因為好吃，會有一些社會文化的因素包含其中。

這一位農民，他家裡幾代都是種大米的。也有一位農民說，原來在種大米之餘他們也會養小龍蝦，不過不是同大米一起養。

當地的氣候比較好，一年可以種兩季大米。第一季大米很重要，因為產糧比較多，售價會比較低，能得到政府的幫助。但是到第二季時，很多時候因為天氣原因，第二季的時間比較短，糧食產量比較低，所以價錢未必有那麼好。

他們綜合考慮了各方面的情況後，就將稻米的田灌上水，放一些蝦苗進去，你能看到他們養蝦的地方是一塊田。用下圖中這種大機器將稻米割掉之後剩下的根，再灌了水之後，就變成了小龍蝦的食物。

第二季結束的時間差不多是秋末，也是他們收成的時候。一袋一袋的小龍蝦，對當地的農民而言是很好的經濟收入來源。因為大米可能要經過很多關卡，也有很多人從中賺錢，但小龍蝦就比較簡單，打包、拿到市場出售之後就能得到現金的回報。

但是他們開始養小龍蝦並不是因為氣候或者大米的價錢問題，因為60年代美國的經濟非常好。現在他們也邀請了很多食評人去品嘗當地出產的小龍蝦，所以他們做的小龍蝦已經跟以前只用蝦頭來做菜不同了。

為什麼只剩下蝦頭呢？下圖是當地超市賣的食物。

據說當地早期的加拿大移民經濟比較貧困，他們就捉一些野生的小龍蝦就將它拆開，將肉裹一些麵粉和香料，然後放進頭裡面，接著拿一些簡單的海鮮來熬個湯，這樣就變成了一頓豐富的家常料理。

想跟大家介紹的另外一個地方是北海道。其實日本對小龍蝦有一些偏見，有日本朋友不斷搖著頭說，小龍蝦是髒東西、飼料。因為小龍蝦最初在日本的時候是用來喂牛蛙的，後來牛蛙死了很多。

簡單說可能是因為牛蛙的皮比較薄，所以環境的變化、農藥的濫用等情況容易將這些蛙類殺死。但是小龍蝦很強壯，可以生存下來。但直到到今天很多日本人仍然對它有一種抗拒，所以你不會在刺身、壽司、天婦羅或者一些傳統的日本食物里找到小龍蝦。

在北海道，小龍蝦是一種當地特產。這個地方叫阿寒湖，電影《非誠勿擾》中，女主角舒淇就非常留戀這裡。

電影《非誠勿擾》劇照

阿寒湖中有很多野生的小龍蝦。這裡的小龍蝦有一些不同，它不像美國南部的小龍蝦，因為美國南部不會經歷寒冷的嚴冬。這裡的小龍蝦是早年日本人從美國帶回的幾種小龍蝦中的一種，比較適合在冷水地區生活，它的個頭也比較大。

我曾一早就跟著漁民去湖邊收小龍蝦，在捕撈到的小龍蝦中我發現了一塊三文魚的魚皮。

這些漁民說，小龍蝦其實很挑食，它最喜歡吃三文魚的內臟，然後是魚肉，魚皮不喜歡吃，所以就只剩下了魚皮。

第三個地方就是江蘇地區。我做過一些調查，到80年代這裡的多數人都不怎麼吃小龍蝦。但到今天，農民、政府和外來投資者開始意識到小龍蝦的經濟前景，小龍蝦可能將成為一款新的農產品，可以促進農村經濟的發展。

當小龍蝦慢慢被人帶去不同的地方，它的口味就慢慢開始發生變化，也就出現了剛剛看到的90年代所出現的情況。

我在盱眙見到了一位農民，他本來是種植蓮藕的，但有一天他發現蓮藕葉下面有很多小龍蝦，也發現市場上小龍蝦的售價越來越高，所以就開始轉養小龍蝦，這一類養殖戶早期在盱眙有很多。

也有很多人去推動小龍蝦產業的發展，比如地方建龍蝦博物館來吸引人，或者舉辦大型的龍蝦節，在這裡有無數的龍蝦跟你「招手」。

我們現在見到的都是形形色色的幫我們享受小龍蝦的人，但是第一批推動小龍蝦的人是什麼人？在不同的地方也都有很有趣的人物。

正如前文提到的美國南部的移民，他們是第一批食用小龍蝦的人。後來當地因為有混雜移民的歷史，小龍蝦就被選中作為一種文化標誌，從家常菜變成被遊客熱捧的食物。

在北海道阿寒湖，最初吃小龍蝦的是一些從其他地方來的外地人。他們的生活比較艱苦，就隨意到河邊釣一些小龍蝦來吃，但今天小龍蝦也變成了阿寒湖的特色美食。

而在江蘇地區，經過我的考察發現，麻辣、十三香味的小龍蝦是內陸的農民工到沿海地區工作時開發出來的。80年代他們的選擇不是那麼多，所以就選擇了這些比較便宜的食材，用自己習慣、喜歡的口味如法炮製。

到今天，因為小龍蝦變成了一個火爆的生意，所以有很多農村趁此機會來推動小龍蝦產業的發展。在盱眙，如果你有機會去小龍蝦節，就會見到千千萬萬小龍蝦產業幕後的英雄。

還有當地賣小龍蝦的商販，投資小龍蝦或者做小龍蝦科研的人，他們其實都做了很大貢獻。

其實小龍蝦沒有想到自己有機會去「旅行」：由美國到日本，由日本來到江蘇，最後落地生根並不斷繁殖後代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因將它帶去不同的地方。

我自己做的是小龍蝦研究，我的博士生也有從事不同新農產品研究工作的，包括種蕎麥、瑪咖、沉香樹等。我們關注的是當一個產品具有新的價值，進入道農業的一個環節時，我們需要做些什麼，來利用它提升農村的經濟發展水平和農民的收入，這也是大家慢慢去摸索的問題。

那麼究竟小龍蝦究竟臟不臟？我不敢說，因為我不是一個生物學家。但是從資料來看，只要將它百分之百煮熟，它應該是一個很好的食材。

當然我不敢擔保，如果它生長的環境受到污染，小龍蝦還是否安全。所以當我們考慮小龍蝦是否髒的時候，需要考慮的是我們是否提供了一個好的生態環境讓它們生長。

吃與不吃，乾淨或骯髒，背後是由歷史、地理、經濟因素共同建構的。作為生產者和消費者，我們也應去反思一下環境的問題、農村問題、安全問題，以及公共衛生問題。

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