今日食普：酸奶 yoghourt

酸奶

是以新鮮或奶粉復原的液態奶為原料，經過巴氏殺菌後再添加發酵菌（主要是乳酸桿菌類等），經發酵後，再冷卻的一種奶製品。市售的一般為密封灌裝的。也有冷凍產品。

酸奶最早發明者應該是游牧民族的突厥人。初期是用原料最多的羊奶。二十世紀，酸奶才逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物，並主要改用奶源和蛋白質含量都更高的牛奶製作。

原料奶在發酵過程，奶中乳糖被降解為半乳糖和乳酸，20%的蛋白質分解為小的肽鏈和氨基酸等，脂肪酸可增加2倍。這些變化使酸奶各種營養素更易消化和吸收，利用率得以提高。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，還產生出人體營養所必須的多種B族維生素。由於乳糖被分解，也適於乳糖不耐症者飲用。

分類

按照國家標準，酸奶的分類：

酸乳yoghurt

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵製成。

不是以上兩種菌，或加了其他益生菌的，

都不是真正意義的純酸奶。

酸奶的好處：

促進胃液分泌、提高食慾；

能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；

有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

發酵菌保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等進入腸道後，會增生雙歧桿菌等益生菌，抑制有害菌的活動，令腸道環境得以改善，有效地治療慢性便秘。

按照工藝

可分為兩類酸奶

1、凝固型酸奶

2、攪拌型酸奶

凝固型酸奶

裝瓶（罐）後發酵的。可在發酵基礎上加入凝乳酶製作。若不用凝乳酶按傳統工藝生產的，則俗稱老酸奶，一般用玻璃瓶或瓷瓶裝。除非自製或去牧區牧民家中或在某些飯店自製，純粹老酸奶市面上很難看到。

這類酸奶優點是基本是用純牛奶發酵製成，屬純牛奶範疇，其蛋白質含量≥2.9%。

真正的老酸奶缺點是容易分層析出乳清。放了幾天都不分層的就呵呵了！

2

攪拌型酸奶

大容器中發酵好後分裝的，大多為「風味酸牛奶」

含原料奶只有80%，其中蛋白質含量≥2.3%。

為了增加濃稠度，避免分層，會在製作過程中加入一些增稠劑。

常見的增稠劑是明膠和海藻膠、果膠、黃原膠、卡拉膠等。這些添加劑也都是植物或微生物中的天然成分，合理限量使用，並不會對人體健康產生危害。

這類酸奶，除了有「原味」的，還有各種帶「果味」或「果料」的。也常添加一些香精等。

酸奶飲料

另外有一些「含乳飲料」，標籤上標註為「酸奶飲料」，最多只含1/3牛奶，有的連5%都不到。配以水、甜味劑、果味劑等，不屬於酸奶。

按照菌活性

若按照發酵菌活性來分，則分為

1、低溫酸奶

2、常溫酸奶。

低溫酸奶

為「活菌型酸奶」，是保留了其中的益生菌活性的酸奶，具有以上所有好處。

但必須儲運都處於冷鏈中，且保質期不超過14天；

2

常溫酸奶

又叫「滅菌型酸奶」， 雖前期經過了乳酸菌發酵，但包裝後採取了熱處理，將其中的益生菌全部殺死，只是為便於儲藏和運輸，保質期在半年以上。已經不具備酸奶的許多保健功能。

比如蒙牛純甄、光明莫斯利安、伊利安慕希等，都屬於常溫酸奶，雖然蛋白質、鈣等營養素還在，但活菌沒有了。不過添加劑更多，口感更好（小朋友們說的，俺不覺得）。

明白這點就可以知道，低溫酸奶是不可以加熱喝的，頂多稍溫一下不冰涼即可。

而常溫酸奶你就完全別把它當酸奶，煮開了也沒關係。

吃酸奶注意：

1. 不能與抗生素同時食用，會殺死酸奶中添加的益生菌；

2. 1歲以下的小寶寶，不推薦喝酸奶；

3. 腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷後要慎喝。

4. 胃腸道手術後的病人術後，短期內不宜飲酸奶，會引起空腸膨脹、嘔吐、痙攣、腹瀉、頭暈和虛脫等情況。

5. 喝完酸奶後，一定要及時漱口，防止齲齒。

能否空腹喝酸奶？

自製酸奶

現在，由於擔心市售酸奶質量，越來越多的人在家自製酸奶。

有時自製酸奶的口感不好。主要原因有：

好的酸奶中，有益菌的數量要達到10的六次方甚至8次方以上，冷藏中過了一周，活性下降過半了。兩周下來，即使存放條件很好，活性也不到最初的1/10了。所以酸奶要盡量喝新鮮的。

腸道和大腦之間有很多通路，包括神經和免疫體液等。腸道微生物不僅能影響腸道細胞，還能通過神經系統影響大腦活動。

改善了腸道菌群，無疑會影響人們的情緒。所以喝酸奶會令人更快樂。

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