這些年 有毒食品教給我們的化學知識

根據CNN2月6日報道，美國快餐巨頭賽百味(Subway)承認其在北美範圍內出售的食物中含有一種名為「偶氮二甲醯胺」的化學製品，並宣布停用此成分。這一事件引發了消費者對這一快餐食品安全的擔心。然而，賽百味中國的官方聲明卻聲稱「中國區的麵包不存在偶氮二甲醯胺這一成分，這話你信嗎？

說來這些年中國食品安全事故層出不窮，我們在感慨自己練就了百毒不侵的身體之際，也順便完成了各種科普。中國人民的化學知識就在一次次的食品危機中被迫提高，全世界還有那哪個國家的民眾像我們一樣深刻的掌握如此多的化學知識呢?瘦肉精，蘇丹紅，三聚氰胺，鉻，硼，砷···廣大的中國食品界人士原來都是化學家！ 從火腿里，我們認識了敵敵畏

敵敵畏防蚊蟲為了讓火腿不生蛆，金華一些不法火腿生產加工點竟然「發明」了「敵敵畏火腿」，在火腿浸泡的過程中加入敵敵畏，在這種毒性頗強的農藥的「保護」下，蒼蠅蚊子等害蟲當然不敢近前。上海食品藥品監督管理局有關人士指出，敵敵畏作為一種毒性較強的有機磷農藥，對所有昆蟲都能殺死。若人誤服過量會當即死亡，誤服少量會對消化道和胃粘膜有強烈刺激作用，可能引起胃出血或胃穿孔。案例回顧2003年11月16日「敵敵畏金華毒火腿」被央視《每周質量報告》曝光，之前在2002年金華市有關部門的一次調查中，發現使用違禁藥物生產火腿的企業就有25家之多。據知情人說，往火腿里添加敵敵畏在當地早就是一個公開的秘密，用敵敵畏等違禁藥物加入水中，來浸泡豬腿為了防止蚊蠅和生蛆。為什麼被當地人認為是「公開的秘密」的加工法可以沿用那麼多年，原因是地方保護主義在作怪。從木耳中認識了硫酸銅

硫酸銅吸水增重有些不法商販用硫酸銅和硫酸鎂來增加黑木耳的重量，因為黑木耳的特點是它的吸溶性很大，很多其他（物質），包括糖、鹽都能吸收進去，而這個硫酸銅和硫酸鎂這兩種物質，一個它比重大，第二個也很溶於水，因此它放到水裡以後，黑木耳泡發的時候，就把硫酸銅和硫酸鎂吸收進去了。這兩種東西是化學東西，硫酸銅它本身是有毒的，一般用在殺蟲劑上，殺菌、殺蟲劑上。案例回顧2003年CCTV《每周質量報告》曾曝光山東棗莊的杏花村精心炮製的「黑」木耳，記者在調查中發現，不法商販制售木耳的廠房條件簡陋，衛生狀況也極其惡劣。不法商販為了使他們用低價收來的木耳更像東北優質木耳可謂「煞費苦心」，他們不但用剪刀將這些大木耳修剪成東北木耳的形狀。而且用劣質墨汁著色，使其看起來烏黑髮亮。另外，為了增加木耳的重量，不法商販還在木耳中加入了硫酸銅和硫酸鎂。從粉絲里，我們認識了碳酸氫銨

碳酸氫銨增白無壓力權威人士稱，2003年9月實行的最新龍口粉絲國家標準中明確規定：生產「龍口」粉絲的澱粉原料必須是綠豆或者豌豆，不得用其他澱粉代替。但目前市場上銷售的看似「晶瑩剔透」的粉絲，在生產過程中有的竟是採用農用化肥碳酸氫銨，甚至用氨水提取澱粉，添加增白劑進行生產的，這樣就不可避免地在粉絲中殘留一定量的有害物質，食用這種粉絲會對呼吸道、消化道系統的黏膜造成傷害；氨進入人體的血液循環系統以後，會對人體的中樞神經系統造成破壞，重症者會導致語言障礙、視力模糊。案例回顧2004年據央視報道，山東個別廠家在粉絲中添加的玉米澱粉達50％，最多的達到80％，由於玉米澱粉顏色發黃髮暗，為了使這種摻假的粉絲顏色變得「晶瑩剔透」，一些廠家便對摻假的玉米澱粉進行特殊處理，用一種名為過氧化苯甲醯的增白劑進行增白。消費者買到一些廠家的粉絲之所以越來越不經煮，正是由於摻入了玉米澱粉的原因。更有一些黑心的粉絲生產廠家，甚至用農用化肥碳酸氫銨來提取澱粉製做粉絲。專家告訴筆者，澱粉經過酸漿沉澱會分離成三層，下層的澱粉品質最好，純度最高，用來做粉絲，中上層顏色偏黑的澱粉漿通常叫做黑粉，人不能食用，一般都當作豬飼料。這些黑心的廠家，給這種黑澱粉漿里加入一定量的農用化肥碳酸氫銨或氨水就可以把部分澱粉再提取出來，仍然用於製作粉絲。這種用摻假的原料和添加增白劑的手法做出來的粉絲，表面上很好看，但吃了卻對人體十分有害。從鹹鴨蛋里，我們認識了蘇丹紅

蘇丹紅Ⅳ號升級的染料4.0版本因為各種食品安全事故，有人已經不敢買xx元以下的葡萄酒喝，貴的牌子經常喝又喝不起，於是就自己釀來喝。這樣看來，我們很有可能會發展到水稻自己種，魚自己養，蛋自己來生··案例回顧2005年3月2日，北京市政府食品安全辦公室向社會通報，經檢測認定，廣東亨氏美味源辣椒油中含有「蘇丹紅1號」，打響了全國查處涉紅食品的第一槍。從3月5日開始，「蘇丹紅1號」被濫用為食品添加劑的情況就不斷被廣東、雲南、上海、浙江、福建、四川等地的工商、質檢部門檢出。在不到一個月的時間裡，從辣椒醬、辣腐乳、醬腌菜，到肯德基新奧爾良烤翅、長沙壇壇香牌風味辣椒蘿蔔、河南豫香牌辣椒粉以及速食麵里相繼被檢出了「蘇丹紅1號」……經過2005年查處，給人吃蘇丹紅的現象有所遏制，但是2006年11月22日，國家質檢總局又公布了，對全國蛋製品專項檢查結果，結果顯示有7家企業的8個批次產品涉嫌含有蘇丹紅，這些企業分布在北京、湖北、安徽、河北、河南、浙江等省。原來為了讓雞、鴨能生出「紅心蛋」、「柴雞蛋」，養禽場給不會說話的雞、鴨餵食「蘇丹紅Ⅳ號」，比起蘇丹紅Ⅰ號，蘇丹紅Ⅳ號不但顏色更加紅艷，毒性也更大。國際癌症研究機構將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物。餵食蘇丹紅成為了行業的潛規則，這與蘇丹紅生產企業的大力推廣不無關係。從牛奶里認識了三聚氰胺

三聚氰胺提高蛋白質數值2007年中國徐州一家出口美國貓狗食物的企業在寵物食品中添加三聚氰胺來冒充蛋白質引起中美關係軒然大波。結果在08年它又捲土重來，甚至從禍害貓狗升級到危害嬰幼兒，何其可惡！為什麼不法商家始終對三聚氰胺這般「戀戀不捨」呢？化工專家介紹，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素。用普通的全氮測定法測飼料和食品中的蛋白質數值時，根本不會區分這種偽蛋白氮。添加在食品中，可以提高檢測時食品中蛋白質檢測數值。而三聚氰胺進入人體後，發生取代反應(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石。案例回顧2008年很多食用三鹿集團生產的奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨後在其奶粉中被發現化工原料三聚氰胺。事件引起各國的高度關注和對乳製品安全的擔憂。中國國家質檢總局公布對國內的乳製品廠家生產的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告後，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、聖元及雅士利在內的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。該事件亦重創中國製造商品信譽，多個國家禁止了中國乳製品進口，直到現在還有不少中國人還因為這事不敢買國產奶粉。從銀耳里，我們認識了硫磺

硫磺防腐防霉雙保險專家指出，用硫磺熏銀耳能起到保質作用，但長期食用二氧化硫高殘留的銀耳，會對身體有危害，它會使人產生嘔吐、腹瀉、噁心等癥狀，嚴重的甚至會危害人的肝臟、腎臟。案例回顧2010年8月，《京華時報》接到讀者反映，北京朝陽區十八里店鄉二堡子村25號院內，有人為防腐防霉用硫磺熏制銀耳，並運至附近的大洋路市場出售。經過多日暗訪，這一情況得以證實。經朝陽區產品質量監督檢驗所檢測，這種經硫磺熏制的銀耳，其二氧化硫殘留量是允許值的6倍。從海帶里，認識孔雀石綠

孔雀石綠染色增亮度浙大化學系陳博士解釋，孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，又名鹼性綠、嚴基塊綠、孔雀綠。「它的屬性是易溶於水，溶液呈藍綠色，是有毒的三苯甲烷類化學物化工產品。既是殺真菌劑，又是染料。」陳博士說，這種化工產品，具有較高毒性、高殘留性。長期服用後，容易導致人體得癌症、嬰兒畸變等，對人體絕對有害。2002年5月，中國農業部已將「孔雀石綠」列入《食品動物禁用的獸葯及其化合物清單》，但一直以來，很多不法攤販，為了水產更好賣，都用其來浸泡海帶，給海帶染色。添加之後的海帶看起來碧綠鮮嫩，肉質肥厚有光澤，相當誘人。案例回顧2010年7月，杭州市食品藥品監管局接到一位市民舉報，稱市面上的海帶顏色過於鮮綠，泡在水裡水變成綠色的，懷疑被添加了工業染料。「這次抽查，我們都挑顏色鮮艷的海帶進行檢驗。」杭州市食品安全監察協調處工作人員表示，接到舉報後，他們便對超市和農貿市場的10批次海帶，進行抽樣檢測。結果顯示，2批次的海帶綜合評價不合格，主要是非法添加有毒染料「孔雀石綠」。杭州市食品安全委員會辦公室，在通報第兩季度食品安全情況時，將此消息對外公布。同時，杭州工商部門已對銷售「毒海帶」的單位進行查處。從火鍋里，我們認識了福爾馬林

福爾馬林驅蟲除味還保鮮受利益驅使，不少攤販或海產品零售商為了使海產品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業鹼、福爾馬林發泡。福爾馬林即是40%濃度的甲醛溶液（多用於標本製作防腐、定形），其毒性相當大，食用後容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用或經常食用被福爾馬林浸泡的海產品，會損傷人體的肝臟，甚至誘發癌變。案例回顧2011年7月25日，用福爾馬林浸泡毛肚，重慶沙坪壩區法院對「太和老火鍋」的老闆朱太和進行審理。朱太和因涉嫌生產、銷售有毒有害食品罪，被沙坪壩區檢察院提起公訴。朱太和交代稱，因聽說用福爾馬林清洗地面既可以趕走蒼蠅，又能夠清除異味。4月27日，他買了一斤福爾馬林，當天便清洗了自家廁所。第二天，火鍋店裡新進三斤毛肚，朱太和發現毛肚質量特別不好，心裡擔心賣不出去，突然想到用福爾馬林浸泡毛肚，毛肚就會特別的香脆，而且看上去新鮮，於是就用福爾馬林浸泡毛肚，並「順利」賣掉了兩斤多。從雙匯里，認識了瘦肉精

瘦肉精增肉促生長瘦肉精是一類動物用藥，有數種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（a的Clenbuterol）等。將瘦肉精添加於飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產生副作用，各國開放使用的標準不一。「瘦肉精」是一種腎上腺類神經興奮劑。攝入過量後，將直接導致人體急性中毒。臨床表現主要有話多，心跳過快，過度興奮，心慌手抖等。健康的成年人如果得到及時醫治，問題不會太過嚴重；但如果中毒的人本身患有心腦血管等慢性疾病，瘦肉精中毒甚至有可能致命。案例回顧2011年3月16日央視曝光了河南濟源雙匯食品有限公司(下稱「濟源雙匯」)連續多年收購由「瘦肉精」養殖的所謂「加精」豬，尿檢等檢測程序形同虛設。雙匯公司元氣大傷，中國人民又增加一化學知識。從飲料里，我們認識了塑化劑

塑化劑代替起雲劑增稠塑化劑，就是增塑劑。增塑劑是工業上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用於工業用途。因為合法的食品添加劑起雲劑成本較高，台灣廠商會用一種常見的增塑劑DEHP代替棕櫚油配製的起雲劑產生和乳化劑相似的增稠效果。案例回顧2011年5月24日，台灣地區有關方面向國家質檢總局通報，發現台灣「昱伸香料有限公司」制售的食品添加劑「起雲劑」含有化學成分鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），該「起雲劑」已用於部分飲料等產品的生產加工。鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一種普遍用於塑膠材料的塑化劑，在台灣被確認為第四類毒性化學物質，為非食用物質，不得用於食品生產加工。台媒對台灣社會這一重大食品安全危機的最新評價。食用者重則致癌，輕則造成雄性雌化現象，影響生育能力與男性性徵。因此有網友戲謔，小S兩胎生的都是女兒，該不會都是「塑化劑」惹得禍吧！從桶裝水裡，我們認識了大腸桿菌

大腸桿菌超標有危害大腸桿菌是人和許多動物腸道中最主要且數量最多的一種細菌，主要寄生在大腸內。嬰兒出生後即隨哺乳進入腸道，與人終身相伴，其代謝活動能抑制腸道內分解蛋白質的微生物生長，減少蛋白質分解產物對人體的危害，還能合成維生素B和K，以及有殺菌作用的大腸桿菌素。正常棲居條件下不致病。但若進入膽囊、膀胱等處可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。案例回顧2012年5月江西科技師範大學楓林校區發生學生腹瀉事件。從15日至23日，已經有76名學生因嘔吐，腹瀉被送進醫院。網友懷疑因食用了食堂的地溝油而造成大面積學生腹瀉。24日晚間，江西科技師範大學官方網站發布情況說明稱，經過南昌市疾控中心、防疫部門、質檢部門、衛生部門、食化所等部門抽樣分析檢測，檢出學校所購桶裝水中大腸桿菌超標。從大米里，我們認識了鎘

稻米的重金屬污染鎘大米帶來了很大的恐慌，其成因涉及方面比較多，它既是環境保護、土壤污染防治層面上的監管不達標，也是食品安全保障、市場秩序維護層面上的監管不達標。最後，重金屬超標的大米進入市場交易。鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業非常重要，卻會對人體產生危害。根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬於「長期小劑量」。這種情況帶來的危害主要是腎臟和骨骼，鎘中毒更大的麻煩在於它的長期性，即使停止了食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會持續。案例回顧2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標事件經媒體披露。廣東佛山市順德區通報了順德市場大米檢測結果，在銷售終端發現了6家店裡售賣的6批次大米鎘含量超標；在生產環節，發現3家公司生產的3批次大米鎘含量超標；在流通環節抽檢了湖南產地的大米。在抽檢的27家雜貨鋪、食品店、購物中心中，共有6家店裡的大米鎘超標。這6家店裡的鎘超標大米都是湖南大米。另外，在生產環節，順德市監局還查出了一批原料來自江西、廣東樂昌，而在順德加工的鎘超標大米。在6家被公布的大米生產廠家中，有3家來自湖南攸縣。（根據紅網《海產品竟用福爾馬林保鮮細數麻辣燙五危害》、中國食品安全快速檢測設備網《近年來中國食品安全重大事件》、京華時報《商販為保質用硫磺熏銀耳專家稱食用將危害健康》、中新網《江西高校學生腹瀉事件：校方稱桶裝水大腸桿菌超標》、甘肅日報《毒粉絲為什麼有毒？》、浙江在線網《杭城出現"毒海帶":2種海帶褪色被懷疑含孔雀石綠》以及百度百科、維基百科綜合整理）
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