以毒攻毒川菜之大成第三篇:<麻婆豆腐> <繼續沉醉>
(2012-07-30 08:51:37)
1992年BEYOND<繼續革命>專輯裡的一首單曲<繼續沉醉>,不是很起眼,不過旋律和節奏還是不錯的,尤其是開始的鼓聲比較HIGH,伴隨著吉它挑釁的撥動進入節奏,孤單一個茫然地去通處盪,我放蕩.............,貫中包辦詞曲,相當不賴,其實貫中才華確實不錯,應該在家強之上,不過和家駒比起來差距還是蠻大的,沒辦法,就這麼殘酷,老天給的,可是老天早早的又收回去了,要是家駒知道這樣的話也許會和老天商量能否中和一下呢?
有些朋友可能會說,大熱天的吃麻婆豆腐多熱呀,可不是也有大熱天涮火鍋的嗎?出身汗也有排毒功效哦!
麻婆豆腐在川菜里也算是可以排到前五名的位置了吧,據說日本人最愛這一口兒,因為日本也是豆腐大國嘛,不過他們當然做不出這麼蕩氣迴腸的東西了,畢竟小地方的人嘛,就像當年唐朝樂隊的那首<夢回唐朝>一般,香港的音樂人感嘆呀,這麼大氣的音樂我們這裡的人是寫唔出來咯,也只有大陸的樂隊了,什麼意思呢?一個區區香港受英國文化影響,並且彈丸之地,他們眼界何來,氣度何來,也就是能看看大海,還全讓樓給擋上了,有些東西光讀書也是不行的,當然了,這也只是曇花一現了,因為大多時候我們還是沉浸在港台音樂里,包括我也是,無奈之舉.接著剛才的話,日本人到了成都就是直奔陳麻婆去吃麻婆豆腐,記得看過一本書叫<紅燒廚娘>,忘了誰寫的了,也寫到這個事兒,說是日本人的吃的麻婆豆腐看上去黑乎乎,沒有熱氣,而且很硬的樣子,但是日本人吃的不亦樂乎,精明的小日本竟然在這裡變成了白痴,所以說有些名氣旺盛的地方不一定是給當地人或者一部分人準備,它有它的特殊用途,想吃真正美味的還需要自己來做的,那麼我們開始吧.
首先看看麻婆豆腐的味道是什麼呢,對它最有名的評價就是麻,辣,燙,香,酥,嫩,鮮,見字識意,麻辣自不必說,燙是指紅油和豆腐儲存的熱量比一般的菜品要多的多,有些吃食只有在燙的時候香氣才會十足,如果稍涼則味道就遜了,酥肯定是指牛肉末了,在煸制的過程中一定要小火煸酥至吐油,味道才會十足,嫩就是豆腐了,鮮是最後梗概一下整體的味道,所以吃起來非常過癮,個人感覺比魚香或者宮保更下飯,我經常是吃前發誓吃一碗,可是一吃起來實在是攔不住自己,最少也得再來一碗,如果很餓的話有可能是三碗,然後吃撐了去溜彎兒,太煩了.....
再看一下所用調料和配料,郫縣辣醬肯定是絕對少不了的,別告訴我你用泡辣椒炒啊.這種方法只能在做創新菜的時候你可以用,其它的時候不要用.因為味道確實不太搭配也許會毀掉你的食慾.再下來會用到辣椒粉,不少的朋友可能只知前者,不知後者吧.,因為麻婆口味是麻辣在前,所以來說麻辣的口味還是蠻重的,如果做出來的麻婆豆腐不麻也不辣,只是有那麼一點意思,也算失敗,光是豆瓣的辣味是滿足不了這道菜的需求的,所以要放辣椒面,但是也不能多放,不能吃出太多的干辣味道,主要的辣味還是豆瓣的味道,所以這兩樣辣椒一定要中和好.
豆腐的選擇也非常重要,最好用南豆腐,也就是所謂的石膏豆腐,這種豆腐味道較小,且比較嫩,符合咱們的需要,北方的鹽滷豆腐做這道菜就不是一般的差了,鹽滷味道太重,什麼牛肉餡,什麼豆瓣,什麼青蒜完全壓不住它的一枝獨秀,所以不要用鹽滷豆腐做這道菜.
比較重要的配料是牛肉餡,有些人說用豬肉或者其它肉代替吧,可以,因為我見不到你,攔不住你,不過我試過,味道確實沒有牛肉香,所以肯定會減分兒的,煸牛肉餡的時候不要等油太熱的時候再下,如果油太熱才下肉餡一下就粘在一起了,那你可以做丸子了,溫油下肉餡,然後煸散,這個時候肉餡會吸油,油會變少,別著急,慢慢中火接著煸,因為牛肉的水分會越來越少,纖維收緊,這樣就會把吸進的油完全的吐出來, 肉中水分少了,吐油了自然會酥香,,水到渠成的事情,這也是四川菜譜中寫的最多的一句話,」煸到吐油酥香」,很多朋友可能不太理解,其實就是這個意思,包括煸炒郫縣豆瓣的時候也是這個方法,溫油下鍋,煸到吐油酥香.
重要的花椒面,如果沒有花椒面就無從談起麻婆豆腐,當然了,麻婆豆腐不是因為有麻味才叫這個名字的,但是花椒是一定不能少的,方法簡單,不要去買外邊的包裝花椒面,自己做吧,用乾淨鍋直接小火干煸花椒粒至棕紅出來晾涼搗,比外邊的強百倍,記住,自己做的美食是真正的美食!
最後要提一下的是出鍋前放幾根青蒜苗,非常提味,不過現在北京不是時候,我找一溜夠也沒找到,湊合撒著蔥花吧,只要有青蒜一定要用的.
接下來說下具體步驟:
主料:南豆腐(石膏豆腐)
輔料:牛肉餡
調料:郫縣豆瓣 花椒 辣椒面 蔥姜蒜 加飯酒 醬油 鹽 糖 澱粉
看圖說話:
1和2是重要的主料和調料,蔥姜蒜切末,牛肉剁餡,最好有點肥的,更美了,豆瓣剁細,辣椒面備用.
3把花椒放乾淨鐵鍋里慢慢煸制,干煸,不放油哈
4花椒煸到棕紅色出鍋
5炒好的花椒放傢伙里準備搗
6搗好的花椒面,秀一下
7豆腐切小塊,準備焯水
8鍋坐水至開,然後放豆腐焯(秘訣:焯的時候放點鹽和醬油,去除豆腐的豆腥味),開一下就行了,可不能久煮,一是豆腐爛掉,二是豆腐老掉,你選哪個呢/我猜你都不喜歡.
9豆腐取出,坐鍋倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那個味道真的是出不來的,這個教訓我太深刻了),溫油煸牛肉餡至吐油酥香
10然後放入郫縣豆瓣和辣椒面繼續煸炒,一定要中小火,因為郫縣豆瓣需要小火慢煸才會出香味,直至吐油酥香.
11然後放蔥姜蒜末炒香,那個香呀,這麼多年了還是無法抗拒豆瓣和蔥姜蒜鬼混的味道
12放加飯酒和醬油,醬油不要放太多,千萬別把紅油的顏色給搶了,少許鹽,因為醬油和豆瓣都挺鹹的,放一點糖,讓味道更醇厚些,加大約30克的水坐開後下焯好的豆腐,中火燒三分鐘至收湯,最後放水澱粉勾芡,然後撒上搗好的花椒面就成了.
「喂,多盛點米飯,..........」
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