【學術觀點】肖坤冰：「山場」與「岩韻」：武夷茶的風土條件與市場價值建構（下）

伍、香的表徵（represent）：「山場」、「岩韻」與「國家標準」之間的調適

品茶——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知存在於身體器官對外界刺激的反應中。同樣一盞茶，不同的品茶主體會有差異性感受，即使同一主體的感官經驗也是在具體的情形下生成從而不可複製。雖然，品茶主要依賴於嗅覺與味覺，但在一個視覺感官占絕對優勢的現代社會中，多重感官的相互影響卻是難以避免的。品茶的環境、共飲的對象、水的質量和溫度、使用的茶器等都會影響到人的感受。因此，品茶實際上是一個指向差異化和個性化的過程，人們在此過程中被鼓勵表達各自差異性的感受。但純粹個性化的表達是毫無意義的，意義必須建立在個人經驗可以為他人理解和互相交流的基礎上。這時就必須要藉助於一些「概念」。「概念」在某種意義上是一種反個人的「表徵」，通過這些「概念」，人們得以實現「理解力」（intelligence）的交流。[44]要討論武夷岩茶的香味與口感，在一般的茶友聚會時，「山場」與「岩韻」無疑是目前岩茶界最為流行的兩個概念。

「山場」可模擬於法國人品鑒葡萄酒時對terroir的強調，是岩茶這一產品的地方性（locality）的集中體現。「山場」本來僅為形成岩茶內質的成因之一，但在最近幾年岩茶市場行情一路看漲的情況下，「山場」對岩茶質量的影響在市場推動下被不斷神化，以至於到了凡談岩茶必問山場的地步。追求「山場」的人認為，武夷山的每一個山場都有自己獨有的小氣候，不同山場種植的岩茶也都有獨特的品種特徵。頂級山場的岩茶售價遠遠高於一般山場所產之茶。比如產自頂級山場「馬頭岩」和「牛欄坑」的肉桂，被茶友們親切地稱為「馬肉」、「牛肉」，市場售價甚至一斤可以高達上萬元人民幣。因此，山場的劃分從本質上來看指向的是差異性和個性化，並由此建構了閩北山區的空間等級結構。

「山場」概念的流行是以追求「岩韻」的純正為前提，但「岩韻」卻並沒有非常客觀和科學的定義。通過對地方文獻資料的梳理，最早明確提到岩茶韻味的當屬清代袁枚在《隨園食單》中將龍井、陽羨等名茶與武夷茶相比，稱「陽羨雖佳而韻遜矣」。[45]民國時期，林馥泉又進一步把武夷岩茶的韻味概括為「岩骨花香」。大概在1942年前後，林馥泉經過數年來在武夷山的調查，在其纂寫的《武夷茶葉之生產製造及運銷》中寫到「武夷岩茶可謂以山川精英秀氣所鍾，岩骨坑源所滋，品具泉洌花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。」後又再提到「方臻山川精英秀氣之鐘，品具岩骨花香之勝。」[46]林馥泉對「岩骨花香」的概括，追根溯源又來自於《閩產錄異》等文人筆記中對「花香」分類及歷代詩文中對「骨」的描述。「岩骨」一詞最早應該是見於蘇東坡的詩作〈和錢安道惠寄建茶〉，讚美建茶「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正」。清乾隆皇帝在評價貢茶時，題詩詠道「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」，其所描述的「骨鯁」亦可視為一種「岩韻」。因此，對岩韻的解釋看似是完全不同的且帶有強烈個人色彩的，但這些極具個人化的經驗又全都是圍繞著同樣的「概念」而展開的，是在漫長的歷史過程中圍繞「岩韻」、「岩骨」和「花香」等關鍵詞而逐步積累和發展形成的一種地方性知識。值得注意的是，武夷山作為宋明理學的發源地，其地方性知識在很大程度上得力於知識精英階層的參與與建構，這一群體所掌握的「書寫知識」與底層社會的「口述知識」之間的互動，「雅」與「俗」這兩股力量在閩北山區長期的交流與融合恰恰形成了當地文化特有的張力與闡釋空間。例如，在前文所述的制茶過程中，雖然真正熟練掌握了制茶技術的是「茶農」群體，但岩茶製作技藝的發明和改進卻與當地官、僧、儒的參與有密切關係，如崇安縣令殷應寅、黃山僧人、周亮工、聞龍等。[47]在岩茶的品飲與評價階段，這種理解力的相互影響更是如此。精英群體們創作的有關岩茶的「書寫文本」中，相當一部分即取材于山中尋訪茶農的「田野筆記」，同時結合了文人們的「實踐」與「創新」。這些文本的廣泛流傳和影響，又使得民眾不斷嘗試去「品味」和「模仿」精英的表述。例如，筆者在田野調查期間，曾受邀至一位當地文人家中飲茶，從而有機會品飲到了岩茶名樅「石乳」。一邊品飲，主人一邊介紹了宋代北苑貢茶「石乳」的由來及其滋味特徵——「乳香」，並稱他認為最好的「岩韻」是「純正的牛奶味」。[48]就歷史真實性而言，宋代北苑貢茶乃為團茶，岩茶則普遍認為創製於清代，以乳香解釋茶香可謂十分大膽。但這種解釋恰好彰顯了主人與眾不同的「品味」及其良好的教育背景。正如Bourdieu所指出的，「品味」是一種對「區分」（differentiate）與「欣賞」（appreciate）的後天配置，或者毋寧說是通過區分這一過程從而建立和標示「差異」——雖然這種區分未必抓住了此一事物區分於其他事物的真正特徵。[49]所以，社會行動者不僅僅是區分行為的生產者（如採納地方傳統和術語品茶評茶），並且也在區分行動中被分類（運用怎樣的術語品評岩茶體現了其所屬之社會階層）。進一步地，在某種程度上，岩茶是否具有「岩韻」及其純正程度既是武夷山當地空間結構的「內／外」之分，同時，是否熟悉武夷茶的歷史掌故和知識，能否對「岩韻」的表徵（representation）在歷史與現實、集體意識與個人感受之間架設起合理的闡釋，也成為了小區內部成員與他者的「內／外」之分。

雖然，每個主體對岩茶具有各自殊異的身體感官經驗，但在與他人交流時都是通過對「概念」（concept）、「項目」（category）和「元語言」（metalanguage）的組織運用而實現的，以儘可能地使他人理解自己的身體感受。比「岩韻」這一基本概念次一級的項目有「岩骨」、「花香」、和「岩骨花香」，當地人形容岩茶口感的常用詞有：「不輕飄」、「有骨頭」、「厚重」、「長久」、「齒頰生香」、「過喉潤滑」、「回甘」等。一些品評岩茶的元語言則來自於歷史的沉澱，比如評價口感的「厚、薄、濃、淡」明顯源自於《武夷山志》與《閩產錄異》；將雨水比喻為乳汁，稱最好的「岩韻」為「牛奶味」則是以現代人的感官來解釋元代的貢茶「石乳」，「香、清、甘、活」作為岩韻的評價標準源自於梁章巨的《歸田瑣記》。這些對「香味」的表述類似於一種典型的符號的選擇、排列與組合。通過對評價茶香的「元語言」的選擇與重組和對「概念」的闡釋，人們在可理解的層面上，用符號建構起了一套武夷岩茶的評價體系。

然而，武夷岩茶不僅是一種極具地域特色的風土產品，當它同時也是一種在市場上流通的商品時，其質量評定必然要求規範化和標準化，這就相應產生了「武夷岩茶國家標準」（以下簡稱「國家標準」）。「國家標準」的建立旨在消解差異性，追求標準化和統一化，但由於岩茶也是一種風土產品，因而「國家標準」也採納了當地慣用的概念和辭彙，並且將「岩韻」作為岩茶感官評審的重要指標之一，如形容大紅袍香氣的「銳、濃長或幽、清遠」以及滋味的「岩韻明顯、醇厚、回味甘爽」，形容名樅滋味的「岩韻明顯、醇厚、回甘快」等。[50]不僅如此，「國家標準」還通過繪製「原產地域範圍」，在某種程度上呼應了「山場」的劃分。（見圖二）[51]其對「名岩產區」和「丹岩產區」的劃分雖然不如當地人對山場的劃分細緻，但「國家標準」作為一種科學化和技術標準化的象徵也認可了岩茶內部存在「內／外」之別，這無疑為茶友們追求岩茶的「山場」提供了一種官方證明。

圖二 武夷岩茶原產地域範圍圖[52]

雖然，現在廣泛流行於閩北山區的鬥茶賽是在2000年以後才開始出現的，「鬥茶」的起源卻可以追溯至宋代，因此，也可將其視為一種「傳統的發明」。武夷山一年到頭大大小小的鬥茶賽不勝枚舉，但真正形成規模甚至影響著岩茶市場的價格走勢的卻只有兩場，即由武夷山市茶業同業公會組織的「海峽兩岸民間鬥茶賽」和由天心岩茶村村委會組織的「武夷山天心岩茶村民間鬥茶賽」。為了以示公平，鬥茶賽均採取「盲評」的形式。[53] 評委們從滋味、湯色、香氣、業底四個因素分別對參賽茶樣進行品評和給分。

武夷山市茶業同業公會組織的「海峽兩岸民間鬥茶賽」始於2001年，雖然聲稱舉辦的是「民間鬥茶賽」，但同業公會卻是在市政府支持下成立，並直屬於武夷山市工商聯，因此依然具有官方色彩。[54]茶業同業公會舉辦鬥茶賽的目的在於推動整個茶產業的發展，其會長作為製作武夷岩茶的專家，在新聞採訪中曾表示只要技術夠好，「外山」也有可能產出好茶。同業公會倡導建立一套可以規範化操作的評審標準，而不應該去過度渲染受地域性限制的「岩韻」。因此，凡是生產岩茶的茶園，無論來自於何地——甚至是武夷山範圍之外也可以參與這一賽事。事實上，岩茶核心產區的茶園極少參與這一當地規模最大的鬥茶賽，反倒是武夷山周邊的建陽、建甌、邵武、光澤、松溪、政和、蒲城等地的茶園參賽更為積極。這些茶因產自外山，被當地人視為先天不足而缺乏岩茶最重要的「岩韻」。由此可見，「海峽兩岸民間鬥茶賽」旨在鼓勵岩茶產業的公平競爭，因此更強調加工製作技術的重要性，並試圖淡化「山場」和「岩韻」在岩茶品評中的先天優勢。

由天心岩茶村村委會組織的鬥茶賽則始於2006年，這一賽事公開宣稱目的在於「斗出真正的岩韻」。天心村有著悠久的岩茶製作傳統，村裡幾乎家家戶戶都經營自家的茶廠，因此被稱為「天心岩茶村」。從產區的分布來看，天心村覆蓋了整個武夷山正岩產區90%以上的面積。也正因為如此，雖然鬥茶賽的參賽者僅限於本村村民，但卻吸引了來自全國各地對岩茶質量有較高要求的茶友和媒體的廣泛報導，其影響力甚至超過了「海峽兩岸鬥茶賽」。一方面，從風土條件來看，參賽的茶都被認為是出自正岩產區具有純正「岩韻」的頂級好茶；另一方面，村民們對祖傳的岩茶製作技藝也頗為自負，在他們看來，長期在當地的環境與實踐中所形成的慣習（habitus）是標準化的制茶技術無法複製的，而這些細微因素也將會影響到岩茶的terrior。

但在實踐操作層面上，這兩項賽事無可避免地會產生某些重迭，因為天心村的村民們幾乎都有茶廠，相當一部分村民也是武夷山市茶業同業公會的成員。另一方面，天心村的鬥茶賽分為初賽和決賽兩個階段，初賽的評委大多為本村村民，但決賽的評委和頒獎嘉賓卻幾乎都是當地領導和茶專家。而「官方」在天心岩茶村鬥茶賽中的「亮相」也說明當地政府雖然並不特彆強調岩茶的「山場」，卻也默認了「岩韻」的存在和其市場價值。由此可見，兩場鬥茶賽雖然分彆強調岩茶的某一種特質，同時試圖邊緣化另一些特質。但卻都不能完全地消除掉其試圖邊緣化的特質的影響，因為品茶本身就是一個需要調動多重感官進行全方位體驗的複雜過程。這兩場在武夷山影響最大的鬥茶賽之間的共存與重迭，實際上也是岩茶品評中的「國家標準」、「山場」 與「岩韻」之間的調適與融合。兩場賽事的對比分析可歸納為下表：

表二 武夷山「海峽兩岸民間鬥茶賽」與「天心岩茶村民間鬥茶賽」之比較

陸、結語：自然環境、身體感官與社會空間結構之關係討論

本文從歷史縱深的維度、多重身體感官的認知、以及品味的社會等級建構三個方面分析了武夷岩茶的「茶香」評價體系，旨在探討武夷岩茶的核心評價要素「山場」與「岩韻」之間的關係場域—亦即閩北山區的「空間結構」是如何被歷史以及人的身體感官所形塑的。筆者認為對武夷岩茶的空間結構的理解應從兩方面入手：一方面，它被表述為非常科學客觀的自然空間結構，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、岩石構造、垂直氣候等自然環境因素所造成的正岩、半岩、洲茶與外山茶之分，這是一種物質性的結構。但人類學家稱的「結構」，乃是一種歷史事物，文化在行動中以歷史的方式被再生產出來。[55]

在本文的討論中，當地人傾向於使外人（消費者）信服閩北山區的「空間結構」乃是建立在一種客觀的物質性基礎之上的，這種物質性即為「岩韻」，並主要據此空間結構建立了武夷岩茶的等級之分。但由於茶葉「物性」的不確定性、以及個體在品茶時身體感受的差異性，因而必須要將諸多個體的、暫時的、零散的感受統一為可以為消費者普遍接受和相互理解的感官感受—這就產生了武夷岩茶評審的「國家標準」。「岩韻」與「山場」的概念在於區分，通過辨別感官經驗建構出閩北山區的空間等級結構，而「國家標準」的目的是消解感官經驗的差異性，並試圖建立一套標準化、規範化、與同質化的評茶模式，二者之間的相悖性最終通過一套共享的文化圖式而調解。武夷茶的空間結構與茶葉等級分類之間的對應關係並非先驗地存在，而是從特殊的個人經驗中抽取出來的整體圖式，這種文化圖式一旦形成以後，也就成為當地人評價武夷茶時所提供的一種參照坐標軸。人們在表達個體性的經驗時總是在這一坐標軸中去尋找其相應的位置，對「香味」的感覺和描述就是在這一坐標軸內，通過能動者對各種符號的選擇、排列與組合，以此建立自己獨特的、同時也能為飲茶群體內的其他同行所理解的身體感受，於是，經驗也就成為了超越感官的可操縱之物。

對於品茶的主體而言，當人們在消費和品評武夷岩茶時，實際上已經包括了兩個階段的「感知」過程：第一階段是吸收與接受了前人對「山場」與「岩韻」的特殊感官經驗解釋—這種「吸收」通過多次飲茶實踐已經轉化為一種儲藏於身體中的嵌入知識；第二階段為運用這一套集體性的感官經驗與語言邏輯，表達個體在品茶時的獨特身體感受。就岩茶這一客體而言，其「香味」的呈現也包括兩個階段：第一階段是武夷山的制茶師傅通過技術作用於當地的自然環境與物質，從而使一種自然屬性的植物葉子轉化成主體化之茶葉，這是茶味之初現，是「環境—人—物」相互作用的結果；第二階段的過程則更為複雜，包括物質環境、身體器官、話語、市場價值、以及實踐之間的相互作用與調適互動。品茶—不僅僅是茶香傳達給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經驗通過一套被賦予的文化圖標所作出的價值判斷，這是茶味的「表徵」，它是真實世界的反映。因此，閩北山區的空間結構既是一種可見的客觀化的空間劃分，亦是社會行動者在實踐知識中「內化的」、體現出的社會結構。

武夷岩茶的「山場」與「岩韻」，亦即岩茶特殊的風土條件似可被證明為兼具「物質性」與「社會區分」的雙重基礎。事實上，在二者之間有微妙的多重相關，這種相關性的形成是技術、歷史、觀念、實踐、認同、市場利益等多項因素，透過在長時間的地方歷史綜合作用的結果，也是人、物（茶）與環境互相影響的建構過程。在這一過程中，身體成為了連接歷史與現實、環境與觀念、個人感覺與集體表徵、地方性知識與國家評審體系之間的中介，閩北山區的〔正／外〕空間結構既是對當地自然環境的等級劃分與排序，也是一種客體化的身體感知以及一種具體化的社會結構。

注釋：

【1】Pierre Bourdieu,Distinction: A Social Critique of the Judgementof Taste, trans. R. Nice (MA: Harvard University Press,1984[1996],8th edition), 1-7.

【2】此處借用了Jinghong Zhang在分析普洱茶的消費時尚時提出的概念，但不同於普洱茶在不同歷史時期交替出現的真實性，本文強調「技術」與「山場」在岩茶評定中既相互否定又相互依賴的「交替真實性」。See Jinghong Zhang, Pu Er Tea:Ancient Caravans and Urban Chic (Seattle London. University of WashingtonPress, 2014), 197-199.

【3】Terroir的字源來自拉丁文「Territorium」，意指被羅馬軍隊征服的地區，是個被明確劃界的地方。Produit de terroir（有風土特色的產品）在中世紀就被使用，指的是無法在其他地方找到，依附於一個地方的農產品。terrior可譯為「風土條件」，指的是農產品在其生長過程中所依賴的環境因素的總稱，包含當地人的習俗、土壤、降雨量、日照、天氣、氣候等因素。

【4】R. C. Ulin, 「Terrior and Locality:An Anthropological Perspective.」 In Wine and Culture: Vineyard to Glass,edited by R. E. Black, and R.C. Ulin. (London: Bloomsbury,2013), 67-84.

【5】Elisabeth Hsu, 「The Biological in the Cultural: The Five Agents andthe Body Ecologic in Chinese Medicine.」 In Holisticanthropology: emergence and convergence, edited by D. Parkin and S.Ulijaszek(New York and Oxford: Berghahn Books,2007).

【6】路易斯? A?科瑟，《社會學思想名家》，頁158。

【7】皮埃爾?布迪厄（Pierre Bourdieu），《實踐感》，頁427。

【8】同注1，頁 468。

【9】Henri Lefebvre, The Productionof Space, translated by Donald Nicholson-Smith (Oxford: Blackwell. 1991), 84.

【10】Tim Ingold, The Perception ofthe Environment: Essays on Livelihood, Dwelling and Skill（(London and New York: Taylor & Francis Ltd, 2000), 159-168.

【11】「三種身體」指的是「個人身體」（individual body）、「社會身體」（social body）與「身體政治」(body politic)。See Scheper-Hughes, Nancy, andMargaret M. Lock. 「The Mindful Body: AProlegomenon to Future Work in Medical Anthropology.」 Medical Anthropology Quarterly 1.1(1987): 6-41.

【12】Tan Chee-beng, and Ding Yuling, 「The Promotion of Tea in SouthChina: Re-inventing tradition in an Old Industry.」 Food and Foodways18 (2010):121-144.

【13】同注2，頁 197。

【14】Po-Yi Hung,Tea Production,Land Use Politics, and Ethnic Minorities: Struggling over Dilemmas in China"s SouthwestFrontier(New York: PalgraveMacmillan, 2015).

【15】余舜德，〈市場、價值建構與普洱茶交易中的陳韻〉，收入余舜德主編《體物入微：物與身體感的研究》。

【16】「武夷茶」為產於福建武夷山的各種茶類的總稱，其對應的英文名為「Bohea」，即閩南語的「武夷」音譯。因我國最早的茶葉出口港口為福建廈門，故廈門所使用的閩南語音譯成為當時外銷茶的英文名。比如英文的「tea」也來自於閩南語的「茶」的發音。

【17】「武夷岩茶（大紅袍）傳統工藝技能及習俗」國家級非物質文化遺產代表作申報書，武夷山市人民政府。

【18】這點也可從茶工們不同的稱謂中看出來。比如當地人常常將岩茶製作技藝概括為「三個半師傅」,即（做）青師傅、焙（火）師傅、看茶師傅以及泡茶師傅，而「泡茶」只能算半個師傅。至於負責採摘茶青這一道工序，因其對技術要求無甚特別要求，普通人乃至當地十多歲的孩童也可以參與其中政工錢，因而根本沒有「師傅」這一稱呼，只能稱為「採茶工人」和「挑工」。

【19】也有歸納為「看青做青、看茶做青、青變則變」十二口訣，但內容大同小異。

【20】張天福，〈福建茶史考〉，《茶葉科學簡報》2(1978)：15-18

【21】茶聯網，〈武夷岩茶里的『三個半師傅』〉，http://tea.teauo.com/RockTea/Culture/20121015/6060.html，檢索日期：2015/12/15。

【22】另一項重要技術「焙茶」的關鍵工藝也被當地人概括為「看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變」，亦是強調「焙師傅」的個人經驗和實踐操作中的變化性，此不贅述。

【23】肖坤冰，《茶葉的流動—閩北山區的物質、空間與歷史敘事（1644-1949）》，頁129。

【24】《辭海》，頁4925。

【25】〈教你如何成為一名岩茶高手〉，http://tieba.baidu.com/p/3352978858，檢索期：2015/12/15。

【26】藍陳，〈武夷茶〉，《武夷紀要》，頁705。

【27】陸羽，《茶經》，頁3。

【28】陸延燦，〈隨見錄〉，《中國古代茶葉全書》，頁567。

【29】劉埥，〈武夷茶〉，《中國茶文化經典》，頁721。

【30】同注23，頁64。

【31】董天工，《武夷山志》，頁656-657。

【32】梁章鉅，《歸田鎖記》卷七，頁656-657。

【33】郭柏蒼，《閩產錄異》，頁16-17。

【34】董志修撰於清乾隆十六年（1751年）；《歸田瑣記》成書於1843-1844年間；《閩產錄異》成書於1886年。

【35】E. Durkheim, The elementary forms of the religious life,trans. J. W. Swain (London: Allen and Unwin, 1976 [1915], 2^nd edition), 433.

【36】林馥泉，〈武夷茶葉之生產製造及運銷〉，收入蕭天喜主編《武夷茶經》，頁635。

【37】余舜德，〈市場、價值建構與普洱茶交易中的陳韻〉，收入余舜德主編《體物入微：物與身體感的研究》，頁375。

【38】同注1，頁176。

【39】陳慈玉，《生津解渴—中國茶葉的全球化》，頁110。

【40】「若深杯」亦稱「若琛甌」，白瓷質飲具，傳為清代江西景德鎮燒瓷名匠「若深」所作，工夫茶「烹茶四寶」之一。清代張心泰〈粵游小識〉：「若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之」。現在較為流行的功夫茶茶盞大小與若深杯近似，故均將小薄瓷杯稱為「若深杯」。

【41】同注1，頁55-56。

【42】在武夷山度假區南邊的「中華武夷茶博園」的「茶魂廣場」，豎立了十四位與武夷茶有關的名人的雕像：唐代的陸羽、孫樵、徐夤；宋代的范仲淹、蘇軾、朱熹、白玉蟾；元代的高興、杜本；明代的陳鐸、釋超全；清代的董天工；近代的連橫、吳覺農。他們都有描寫武夷茶的詩或文章傳世，也正是由於這些文人士紳階層的推動，武夷茶才得以聞名於天下。

【43】武夷山市人民政府檔，武政[2001]綜89號，《關於請求將福建武夷山市列為武夷岩茶原產地域的請示》。

【44】同注35。

【45】袁枚，〈武夷茶〉，《隨園食單》，頁568

【46】同注37，頁626。

【4

推薦閱讀：