教你腌制鹹菜

艮呱唧、大根、辣椒、黃瓜、疙瘩頭……想吃啥都有辦法鹹菜以前是過冬必備，現在已經成為餐桌上的調味品了，眼下不少市民開始腌鹹菜了，可是怎麼操作腌出來的才好吃呢？兩位民間大廚向你推薦幾種鹹菜的腌制方法，作為參考。民間大廚：退休工程師金德銓腌制青蘿蔔原材料：青蘿蔔10斤、鹽2-4兩、花椒3克做法：青蘿蔔選擇瘦小的，整個蘿蔔先切成5厘米高的小圓柱，然後自上而下從中切成6-8塊，使每塊蘿蔔都帶皮，這樣吃起來脆生。蘿蔔條放入鹽、花椒，腌制12小時，不斷翻動，然後放外面曬制。腌制的蘿蔔湯不要倒掉，將腌制蘿蔔條放入，不斷揉制，第二天晒乾，如此反覆，直至湯汁沒有即可。將蘿蔔條晒乾去掉水分，可以保存到來年。吃時將干蘿蔔條用水洗凈後，放入涼白開水（或大桶水）少許，發制蘿蔔乾，直至蘿蔔條發起來即可。發好的蘿蔔加入五香粉、辣椒面、糖、味精、咖喱粉，放入冰箱吃2-3天。腌制尖辣椒原料：尖辣椒10斤、鹽400克、蒜1斤（切片）、醬油5-7斤（煮開）、白糖200-250克、白酒2兩（52度）、味精2兩、花生油2兩、花椒3克、八角10粒做法：辣椒洗凈晾乾，去把，從中切開，放鹽腌制1-2天後，撈出擺在盆中或玻璃容器中。把燒開涼透的醬油倒入盆中，然後將大蒜、白糖、味精全倒入。2兩花生油燒開，放入少量花椒、八角，涼透後倒入盆或容器中，封閉後放陰涼乾燥處7-15天即可食用。伍仁鹹菜原料：花生仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁各半斤，芝麻現吃現放，醬油（煮開）3兩、糖2-3兩、食鹽（很少或者不加）、花椒1克、高度白酒1兩做法：核桃仁、瓜子仁、杏仁要先用微波爐烤一烤，去除生味，花生米用開水煮半熟。四種原料倒入盆中，加入醬油、糖、鹽攪拌均勻。倒入乾淨容器，加高度白酒，沒過所有物質即可。10天到半個月以後就可以吃了，吃的時候加上芝麻。民間大廚：順興路李女士憋辣菜絲原料：疙瘩頭（現在市場上的疙瘩頭不是很多，不過價格比較便宜，幾毛錢一斤）。製法：疙瘩頭洗凈，擦成細絲，入鍋炒熱以後出鍋，放在瓶子中，蓋上瓶蓋密封，然後在外麵包上毛巾，大約一天的功夫就可以吃了，口味比較辣。市面上有賣的辣菜，菜絲泡在加了糖和醋的汁裡面，口感微辣。辣菜不能憋太長時間，否則容易腐壞。黃瓜辣椒小鹹菜原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。製法：將黃瓜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2-3小時後，撈出晾乾備用。花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。特點鮮、脆、香、辣、咸
推薦閱讀：