廚房管理的幾個關鍵環節

06-13

時間: 08-02-06 20:42:42

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首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由於產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。　　其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、乾貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。　　第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火候，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。　　此外，還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、傢具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要採取以下措施：　　一是擴大營業額。只有通過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金周轉。同時，隨著營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。　　二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，並使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高設備利用率。因而，有關物質技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。　　三是減少重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所佔比重較大，節約費用開支應當抓住這些重點項目，採取有效措施。第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點滴做起。第二，加強對各種設施、設備的維修和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。菜肴製作過程的控制廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜肴質量、菜肴成本、製做規範等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在製作中出現的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。　　一、制定控制菜品標準　　生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員，必須首先制定出製作各種菜品的質量標準。然後由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由於廚房製作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式製作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產製作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：　　1. 標準菜譜　　標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製做程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。 2．菜點投料單　　菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。3．標量菜單　　標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。二、控制過程　　在制定了控制標準後，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的製作人在日常的工作中有目標地去製作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證製作的菜肴符合質量標準。因此製作控制應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行製作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。　　1．加工過程的控制　　加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切製成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要採取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關係菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利於分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，並根據剩餘量不斷調整每次的加工量。　　2．配菜過程的控制　　配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配製，保證配製的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配製中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。　　3.烹調過程的控制　　烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、製作數量、出菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規範，任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。三、控制方法　　為了保證控制菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程式控制制和現場管理外，還必須採取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：　　1．廚房製作過程的控制　　從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生產者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.　　2．責任控制法　　按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，並對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，並對菜肴的質量和整個廚房工作負責。　　3．重點控制法　　把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間，灶間出現則重點控制灶間.良好操作規範（GMP）——食品生產車間的衛生要求食品生產車間的衛生要求車間面積與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、並保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。車間內牆壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易於清洗的材料修建。牆角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小於3cm）。車間內的操作台、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生鏽、易清洗消毒、堅固的材料製作。應當在適當的地點設足夠數量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據產品加工需要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據產品加工需要，還應當設立與車間相連接的衛生間和淋浴室。 1、車間結構：食品加工車間以採用鋼混或磚砌結構為主，並根據不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少於1.5平方米。過於擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低於3米，蒸煮間不應低於5米。加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室、淋浴間和衛生間等，應該在建築上為聯體結構。水產品、肉類製品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯體式結構。 2、車間布局：車間的布局既要便於各生產環節的相互銜接，又要便於加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要採取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低於82℃。 3、車間地面、牆面、頂面及門窗：車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的牆面應該鋪有2米以上的牆裙，牆面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆塗。車間的牆角、地角和頂角曲率半徑不小於3厘米呈弧形。車間的頂面用的材料要便於清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗檯離地面不少於1米，並有45度斜面。 4、供水與排水設施：車間內生產用水的供水管應採用不易生鏽的管材，供水方嚮應逆加工進程方向，即由清潔區向非清潔區流。車間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作台上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，並形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生鏽材料製成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應採用明溝，以便於清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。 5、通風與採光：車間應該擁有良好的通風條件，如果是採用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小於1：16。若採用機械通風，則換氣量應不小於3次/小時，採用機械通風，車間的氣流方嚮應該是從清潔區向非清潔區流動。靠自採光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小於1：4。車間內加工操作台的照度應不低於220Lux，車間其他區域不低於110Lux，檢驗工作場所工作檯面的照度應不低於540Lux，瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，並且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。 6、控溫設施：加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃，肉製品的腌制間溫度應不超過4℃。工具器、設備：加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作台、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的製作材料應符合以下條件： ——無毒，不會對產品造成污染； ——耐腐蝕、不易生鏽、不易老化變形； ——易於清洗消毒； ——車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛生標準（GB11331-89）要求。食品加工設備和工器具的結構在設計上應便於日常清洗、消毒和檢查、維護。槽罐設備在設計和製造時，要能保證使內容物排空。車間內加工設備的安裝，一方面要符合整個生產工藝布局的要求，另一方面則要便於生產過程的衛生管理，同時還要便於對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與牆壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。 7、人員衛生設施：（1）更衣室車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，並將其出入各自工作區的通道分開。個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與牆壁保持一定的距離，不與牆壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和採光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。（2）淋浴間肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和牆裙應採用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，牆裙以上部分和頂面要塗刷防霉塗料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。（3）洗手消毒設施車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應該為每10人1個，200人以上每增加20人增設1個。洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，並有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數量上也要與使用人數相適應，併合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。在車間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產操作過程中定時洗手、消毒，或在弄髒手後能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經過水封導入排水管。（4）衛生間為了便於生產衛生管理，與車間相連的衛生間，不應設在加工作業區內，可以設在更衣區內。衛生間的門窗不能直接開向加工作業區，衛生間的牆面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，並配有沖水、洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。 8、倉貯設施：原、輔料庫原、輔料的存貯設施，應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全衛生危害。清潔、衛生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區，應設有專用的保鮮庫。包裝材料庫食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房，庫房應清潔、乾燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料應分開放置，材料堆垛與地面、牆面要保持一定的距離，並應加蓋有防塵罩。成品庫食品廠成品存貯設施的規模和容量要與工廠的生產相適應，並應具備能保證成品在存放過程中品質能保持穩定，不受污染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建築材料必須符合國家的有關用材規定要求。貯存出口產品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。衛生標準操作程序內容SSOP至少包括8項內容：1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3、防止發生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和使用7、僱員的健康與衛生控制8、蟲害的防治SSOP文本是：描述在工廠中使用的衛生程序；提供這些衛生程序的時間計劃；提供一個支持日常監測計劃的基礎；鼓勵提前做好計劃，以保證必要時採取糾正措施；辯別趨勢，防止同樣問題再次發生；確保每個人，從管理層到生產工人都理解衛生（概念）；為僱員提供一種連續培訓的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾，以及引導廠內的衛生操作和狀況得以完善提高。（一）水（冰）的安全生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素，食品加工廠應有充足供應的水源。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品加工企業一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。水源使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準使用自備水源要考慮：井水——周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染海水——周圍環境、季節變化、污水排放等因素對水的污染對兩種供水系統並存的企業採用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。標準國家飲用水標準 GB5749-85 35項微生物指標：細菌總數<100個/ml 37℃培養大腸菌群<3個/ml致病菌不得檢出遊離余氯：水管末端不低於0.05ppm海水水質標準 GB3097-1997軟飲料用水的質量標準為GB1079-89歐盟指標：80/778/EEC 62項細菌總數<10個/ml 37℃培養48小時<100個/ml 22℃培養72小時總大腸菌群MPN<1/100ml 糞大腸菌群MPN<1/100ml糞鏈球菌 MPN<1/100ml致病菌不得檢出美國飲用水微生物的規定：總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動。監控無論是城市公用水還是用於食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經官方檢驗有合格的證明後方可使用。企業監測項目與方法余氯——試紙、比色法微生物——細菌總數 GB5750-85大腸菌群 GB5750-85監測頻率企業對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監測到企業對水的微生物至少每月一次當地衛生部門對城市公用水全項目每年至少一次，並有報告正本對自備水源監測頻率要增加，一年至少兩次。設施供水設施要完好，一旦損壞後就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。防虹吸設備——水管離水面距離2倍於水管直徑防止水倒流——水管管道有一死水區——水管龍頭真空排氣閥洗手消毒水龍頭為非手動開關加工案台等工具有將廢水直接導入下水道裝置備有高壓水槍使用軟水管要求淺色，不易發霉的材料製成。有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，並進行定期清洗消毒。操作清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網路圖工廠保持詳細供水網路圖，以便日常對生產供水系統管理與維護。供水網路圖是質量管理的基礎資料水龍按序編號廢水排放污水處理——符合國家環保部門的規定——符合防疫的要求——處理池地點的選擇應遠離生產車間。廢水排放設置——地面處理（坡度），一般為1~1.5%斜坡——案台等及下腳料盒（直接入溝）——清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）——廢水流向（清潔區向非清潔區）——地溝（明溝加不銹蓖子，與外界介面有水封防蟲裝置）生產用冰直接與產品接觸的冰必須採用符合飲用水標準的水製造，製冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。糾偏監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。記錄水的監控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。（二）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度與食品接觸的表面——加工設備——案台和工器具——加工人員的工作服、手套等——包裝物料監控——食品接觸面的條件——清潔和消毒——消毒劑類型和濃度——手套、工作服的清潔狀況怎樣監控：視覺檢查、化學檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查監控頻率視使用條件而定。材料和製作——耐腐蝕、不生鏽，表面光滑易清洗的無毒材料——不用木製品、纖維製品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等——設計安裝及維護方便，便於衛生處理——製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等——始終保持完好的維修狀態——安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重後果清洗消毒加工設備與工器具——首先徹底清洗——消毒（82℃熱水、鹼性清潔劑、含氯鹼、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）——再沖洗——設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）工作服、手套——集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應）——不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區域放置——存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且乾淨、乾燥和清潔頻率——大型設備，每班加工結束後——工器具根據不同產品而定——被污染後立即進行空氣消毒——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少於30分鐘，低於20℃，高於40℃，濕度大於60%時，要延長消毒時間。適用於更衣室、廁所等。——臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用於加工車間、更衣室等。——藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用於冷庫，保溫車等。糾偏在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄——每日衛生監控記錄——檢查、糾偏記錄（三）防止發生交叉污染造成交叉污染的來源——工廠選址、設計、車間不合理——加工人員個人衛生不良——清潔消毒不當——衛生操作不當——生、熟產品未分開——原料和成品未隔離預防——工廠選址、設計——周圍環境不造成污染——廠區內不造成污染——按有關規定（提前與有關部門聯繫）車間布局——工藝流程布局合理——初加工、精加工、成品包裝分開——生、熟加工分開——清洗消毒與加工車間分開——所用材料易於清洗消毒明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區到低清潔區物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流——從高清潔區到低清潔區氣流——入氣控制、正壓排氣加工人員衛生操作——洗手、首飾、化裝、飲食等的控制——培訓監控——在開工時、交班時、餐後續加工時進入生產車間——生產時連續監控——產品貯存區域（如冷庫）每日檢查糾偏——發生交叉污染，採取步驟防止再發生——必要時停產，直到有改進——如有必要，評估產品的安全性——增加培訓程序記錄——消毒控制記錄——改正措施記錄（四）手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛生保持洗手消毒的設施——非手動開關的水龍——有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好——合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜——流動消毒車洗手消毒方法、頻率——方法清水洗手—→用皂液或無菌皂洗手—→沖凈皂液—→於50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或毛巾）——頻率每次進入加工車間時，手接觸了污染物後及根據不同加工產品規定確定消毒頻率●監測——每天至少檢查一次設施的清潔與完好——衛生監控人員巡徊監督——化驗室定期做表面樣品微生物檢驗——檢測消毒液的濃度廁所設施與要求位置：與車間建築連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。數量：與加工人員相適應，每15~20人設一個為宜。手紙和紙簍保持清潔衛生設有洗手設施和消毒設施有防蚊蠅設施通風良好，地面乾燥，保持清潔衛生進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之後要進行洗手和消毒包括所有的廠區、車間和辦公樓、廁所設備的維護與衛生保持——設備保持正常運轉狀態——衛生保持良好不造成污染●糾偏檢查發現總是立即糾正●記錄——每日衛生監控記錄——消毒液溫度記錄（五）防止食品被摻雜防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源——被污染的冷凝水——不清潔水的飛濺——空氣中的灰塵、顆粒——外來物質——地面污物——無保護裝置的照明設備——潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等——化學藥品的殘留——不衛生的包裝材料防止與控制包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持乾燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，並設有防蟲鼠設施。——每批內包裝進廠後要進行微生物檢驗細菌數<100個cm2 致病菌未檢出——必要時進行消毒冷凝水控制——良好通風——車間溫度控制（穩定0-4℃）——頂棚呈園弧型——提前降溫——及時清掃——食品的貯存庫保持衛生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施。——化學品的正確使用和妥善保管監控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水（包括不流動的水）和不衛生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每4小時檢查一次。糾偏——除去不衛生表面的冷凝物——用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上——清除地面積水、污物、清洗化合物殘留——評估被污染的食品——對員工培訓正確使用化合物（六）有毒化學物質的標記，貯存和使用食品加工廠有可能使用的化學物質洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑 1605潤滑劑食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽等有毒化學物質的貯存和使用編寫有毒有害化學物質一覽表所使用的化合物有主管部門批准生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄由經過培訓的人員管理監控——經常檢查確保符合要求——建議一天至少檢查一次——全天都應注意。糾偏——轉移存放錯誤的化合物——對標記不清的拒收或退回——對保管、使用人員的培訓（七）僱員的健康與衛生控制食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。檢查——員工的上崗前健康檢查——定期健康檢查，每年進行一次體檢。食品生產企業應制訂有體驗計劃，並設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如：——病毒性肝炎——活動性肺結核——腸傷寒及其帶菌者——細菌性痢疾及其帶菌者——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者——手外傷未癒合者不得參加直接接觸食品加工，痊癒後經體驗合格後可重新上崗。生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手錶等。食品生產企業應制訂有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。監督目的控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。糾偏——調離生產崗位直至痊癒記錄——健康檢查記錄——每日衛生檢查記錄（八）蟲害的防治昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。防治計劃——滅鼠分布圖、清掃消毒執行規定——全廠範圍生活區甚至包括廠周圍——重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂防治措施——清除滋生地——預防進入車間採用風幕、水幕、紗窗、黃色門帘、暗道、擋鼠板、翻水彎等——殺滅產區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠膠、鼠籠不能用滅鼠藥檢查和處理衛生監控和糾偏監控頻率：根據情況而定發現問題，立即進行糾偏一般不涉及到產品嚴重時需列入HACCP計劃中