菜點產品，也就是廚房所生產加工的各種工客人選用的食品，一般冷盤、熱菜、點心、麵食、粥品、湯羹、小吃以及甜食、水果拼盤等。 菜點產品的出品質量，直接影響到餐廳就餐人數，影響飯店的經濟效益，對整個飯店或餐飲的聲譽也有較大影響。因此，採取切實有效的措施，加強其質量控制，是廚房管理工作的最要環節。如果廚房的整個管理都非常到位，而偏偏在菜點的出品管理上把關不嚴，往往就使整個廚房的生產管理功虧一簣。
我們這裡所說的菜點產品質量，主要指菜點食品本身的質量。就傳統的意義來說一般包括菜點的色、香、味、形、器、質感等，如果結合現代科學對菜點一些質量內容的整合，則還應包括菜點的溫度感、營養衛生、無毒無害等等。 但是一般的客人在進食各種菜肴、面點時，總是要從不同角度對其進行鑒賞接受和食用的，這寫不同的角度主要是通過客人的身體感覺器官眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物，取用和挾菜肴的筷子給手的感覺同樣可以幫助了解菜肴的質地。因此，客人對菜肴自身質量的評判，是在調動以往的經歷和經驗，結合該菜點質量指標應有內涵的同時，經過感官鑒定而得出的。
菜點質量的感官評定主要是通過人們的視覺（眼）來檢驗菜點的色澤、形態、盛器，通過味覺（舌）來品嘗菜點的味道，通過嗅覺（鼻）來辨別菜點的氣味，通過聽覺（耳）來鑒別菜肴是否達到了應有的聲響要求等等。 1．菜點的色澤 中餐菜點歷來把菜點本身的色澤看成是評定菜點質量的一個重要指標，實際上菜點的顏色是也確實吸引消費者的第一感官指標，人們往往是通過視覺對食物進行第一步質量鑒定的。
首先菜點的色澤是否符合菜點應有的自然色彩，是判斷菜點是否新鮮的關鍵指標，一切不新鮮的食品原料大多都會失去原有的新鮮色澤；其次，菜點的「色澤」能給客人以先人為主，先聲奪人的引人入勝效果，如果一款原料高檔、烹調得發的菜肴，沒有應有的色彩，使人看上區黯然失色，肯定不會從視覺上把客人的興趣調動起來；再次，菜點的色澤搭配的是否和諧，還是用來判斷菜點藝術表現力的重要內容，這也是體現菜點藝術價值的一個方面。
菜點的顏色一般來自於兩個方面，一是由動、植物組織中天然產生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡蘿蔔素、葉綠素、花色素苷和花黃色素等。二是通過廚師在菜點生產過程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使產品達到一般可以接受的水準，如黃油、冰淇淋、紅燒肉等。 對於菜點的色澤運用，沒有固定的標準，但以自然色為佳，使才點呈現出清新天然的特徵，同時色澤的搭配還要適應季節的變化，合乎時宜，給人以和諧悅目，色彩鮮明的感覺。
2．菜點的香氣 菜點的香氣，是指菜肴、面點本身散發飄逸出的各種芳香的氣味，這些雖然味型不同的芳香氣味，能給人以食慾大振的感受，是因為食物的香味對增進進餐時的快感。同時菜點的香氣還是人們進食時用來判別菜點品質好壞的標準之一。大抵新鮮的食品原料都有獨特的氣味，或清香，或脂香，或鮮香不一。所以，大部分客人進餐時總是要先聞一聞菜點的氣味，再品嘗其味。 另外，氣味還有某種奇妙的藝術效果，某種特別的氣味往往能引起人們對遙遠舊事、童年等的回憶，因此，許多久居海外的華僑當品嘗到散發著濃濃家鄉香味的菜點、小吃的時候會倍感親切，著名的已故國畫大師李苦禪先生青年時曾在杭州從師學畫，三十年後在北京曾畫過一幅名叫「蓮蓬圖」的畫卷，畫卷上題有「昔日西湖剝蓮子，至今留得指頭香」的詩句。三十年前的西湖蓮子之香三十年後猶在指間飄香，香氣的藝術感染力由此可見一斑。
菜點的氣味也有如此此魅力，因此要要特別重視菜點應有的香味，尤其是剛剛出鍋熱菜所散發的香味，往往使人久久不忘。例如響油鱔糊的麻油拌蒜香，生煸草頭的清香，姜蔥炒膏蟹的辛香，北京烤鴨的肥香，沙鍋狗肉的橘香，未嘗其菜，先聞其香，芳香濃郁，清新雋永，誘人食慾，催人下箸。如果菜肴特有的芳香不能得以呈現和揮發，則影響了食者對菜肴的期望，對其質量的評價自然不會高。
3．菜點的味道 菜點的味道，簡稱味，它被認為中式是菜肴、面點的靈魂。人們並不僅僅滿足於光是嗅菜肴的香味，更重要的在於能夠品嘗到才不同菜點的美好味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。五味調和百味香。基本味的不同組合，各取不同比例的用量，其調製出的菜肴口味可謂豐富多彩，如川菜就有「一菜一格，百菜百味」之說。 對於中國菜肴而言，調味已經不僅僅表現為烹調技術，而是一種藝術，外國客人認為中國人不僅會識味、辨味，而且還善於造味。所謂「造味」就是通過「調和五味」來達到的藝術效果。漁場款品質上乘的菜肴應當達到調味適度，濃淡恰當，味型分明，變化多樣的效果，使就餐賓客齒留餘韻，回味無窮。反之，單個或整桌菜肴平淡不奇，味同嚼蠟，則使就餐者難以下咽，更不必說佐酒下飯了。
4．菜點的形態 菜點的形態是指菜肴、面點的成型、造型。原料本身的形態、加工處理的技法以及烹調裝盤的拼擺都直接影響到菜肴的「形態」。刀工精美，整齊劃一，裝盤飽滿，形象生動，則給就餐客人以美感享受。當然，這些效果的取得不僅要靠廚師的藝術設計，還要靠廚師的烹調技藝，如「松鼠桂魚」栩栩如生猶如真的松鼠般，惟妙惟肖；冬瓜經過旋剜雕刻，形成艷麗多彩的宮燈靚盅等等。廚師成功的藝術構思與高超的技藝，使一款款菜點像藝術品般展現在就餐者面前，無不使客人食慾大增。因此，菜點的形態就成為評定菜點品質優劣的重要指標。
5．菜點的質感 菜點的質感，也稱為質地。菜肴的質感是影響菜點質量的一個重要因素。菜點的質感一般包括菜點的韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性以及脆、嫩、軟、硬、滑、松、酥、糯、綿、爛等。任何偏離菜肴一般可接受的特有質感都可使其變成不合格的產品。如「北京烤鴨」、「脆皮雞」，新鮮時皮脆濃香，如果放的時間長了，其皮就鬆軟無味，品質大大降低，甚至一錢不值。因此，菜肴的質感是否能保持各種菜點應有的受歡迎程度，主要取決於原料的性質和菜肴的烹制時間及溫度。因此，製作菜肴必須將嚴格的生產計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結合，以生產合格的產品。
6．菜點的盛器 菜點的盛器，雖然不具有可食用性，但卻是構成菜點質量不可缺少的組成部分。不同的菜肴要有不同的盛器與之配合，如果配合恰當，能夠使菜肴相映生輝，相得益彰。菜點與盛器是否配合合理，主要保持菜肴的多少與盛器的大小是否保持一致，菜肴的名稱與盛器的叫法是否相吻合，菜肴的身價與盛器的貴賤是否相匹配，菜肴的色彩與盛器的色彩是否和諧，菜肴的形態與盛器的形狀是否相適應等等。雖然，大部分盛器對菜肴質量本身並不產生太大影響，但是對於用煲、沙鍋、鐵板、火鍋、明爐等製造特定氣氛和需要較長時間保溫的菜肴來說，盛器對其質量卻有著至關重要的作用。同時，熱菜使用保溫盛器，冷盤沙用常溫餐具也不同程度地提高了菜肴出品的質量。相反，菜肴本身質量較好，可盛裝不合理，或使用斷裂殘缺壁的餐具里，菜品的總體質量無疑就會大大遜色。
中餐菜點質量，除了上面幾個傳統內容外，從現代科學的角度來看，還應包括如下幾項內容。 首先是菜點的溫度，即菜點出品時的溫度。同一種菜肴，同一道點心，出品食用的溫度不同，口感質量會有明顯差別。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷後則腥而膩口，甚至湯汁凝固；再如，拔絲蘋果，趁熱上桌食用，可拉出千絲萬縷，冷卻後則糖餅一塊，更別想拔出絲來。因此，出品時的溫度是菜點質量的重要指標之一。科學家研究發現，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。我國素有「一熱勝三鮮」品食菜點的經驗，說的也是這個道理。
其次是菜肴的聲音，菜肴在出品或上桌時發出的即聲音、聲響。有些菜肴由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在進餐者中間形成概念，菜肴上桌時應該具有某種特殊的響聲。比如鍋巴類菜肴、鐵板類菜肴等。菜肴上桌的同時發出「吱吱」的響聲，說明菜肴的溫度足夠，質感如鍋巴炸的酥脆程度是達標的，進而為餐桌創造的氣氛是熱烈的。相反，該發出響聲的菜肴沒有出聲，說明不是菜肴溫度不夠，就是菜肴質感不符合要求，就會使菜肴降低，進餐者就會感到失望和掃興。
還有一個重要的質量內容就是菜點的營養衛生，營養衛生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。該指標雖然抽象，但亦可通過菜肴的外表及內在質量指標來判斷和把握。如上所述各個方面都可不同程度地反映營養衛生的質量情況。比如，通過炒熟綠葉蔬菜的顏色判斷維生素的破壞情況，通過對清蒸魚肉的品嘗，可知該魚是否受過污染和新鮮程度。另外，通過一席菜點用料及口味等的比較，發現營養搭配是否合理、均衡等等。但還有一些營養衛生方面的指標是不能直接通過感管能覺察出來的，如某種食品含有各種營養素的量，畜肉是否經過檢疫，河豚魚是否加工得不含任何病菌和毒素等。因此，菜肴的營養衛生要看廚房生產管理的嚴格程度，並能區別不同就餐對象，專門設計菜單和食譜，進行生產製作，則更能體現菜肴品質的可靠和優良。
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