湘菜館必不可少的6道超經典湘菜做法

湘味干鍋肥腸

食材：豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯

做法：

1.將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼後切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蚝油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即可。

燒汁茄子

食材：茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水澱粉，蔥，燒汁，高湯

做法：

1.茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2.鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。

3.鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香昧，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水澱粉勾芡，燒開即可。

銅鍋本味羊肉

主料：瀏陽黑山羊1000克

配料：手工剁椒30克、紅薯粉皮200克、香菜30克

輔料：茶油100克、鹽20克、雞精10克、當歸5克

製作方法：1.先將黑山羊過水後放茶油煸炒出香味；

2.加水壓10分鐘至皮軟、肉爛，浸泡，不要撈出；

3.鍋內放少許菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮發白；

4.倒入羊肉調味，倒入銅鍋即可，撒少許香菜。

特點：羊肉皮軟、肉爛入味、湯味鮮濃

湘西土匪鴨

食材：鴨肉，胡蘿蔔，紅椒，食鹽，醋，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣醬，香菜，茴香，油，啤酒，白糖

做法：

1.將鴨塊放入料酒少腌幾分鐘去腥。

2.鍋內放冷水，將鴨肉放進去飛水去血腥，水開後撈出備用。

3.胡蘿蔔切滾刀塊，紅椒切象眼片，香菜切段。

4.大蔥切片，姜切小條，干辣椒切段。

5.鍋入油，中小火炒香蔥姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

6.加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘。

7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽，中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘。

8.加入胡蘿蔔繼續燜20分鐘左右。

9.湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關火。

4.加入紹酒，姜，醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。

5.等湯汁收濃，起鍋即可。

剁椒金針菇

食材：金針菇，剁椒，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋

做法：

1.金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗乾淨，濾水。

2.整齊碼入盤中，將盤子置於蒸格上。

3.蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘。

4.剁椒醬，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋。

5.開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可。

牛肉缽

原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。

調 料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蚝油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。

做 法：

1.牛肋條肉切大塊，焯凈血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗凈，入開水鍋焯水至斷生。

2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。