田間地頭支開桌凳，一伙人、一桌子菜，川菜筵席開始了

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就川菜的筵席文化，我們也特意採訪了一些老的川菜大廚，包括幾個當年做過很多農村「筵席」的師傅，也查閱了一些資料，關於「川菜筵席文化」確實是一個很大的話題，我們的知識儲備和見解，可能還沒有辦法把這個問題聊透，但是在和眾多專業人士溝通的過程中也發現了一些有意思的點和大家分享一下：

1、川菜的筵席文化其實早在一千年前的唐宋就有，像陸遊等詩人便有很多詩在稱讚「錦官城」（成都）的筵席美食。就不用說宋代第一大神——蘇東坡了，影響東亞一千年，出了其「文名」便是其「食名」……（好吧！蘇大神很多名菜名詩都是在黃州和惠州、海南做的，倒是在四川做的很少！）

但是那個年代，「筵席」更多的是出現在官宦以及富貴之家，普通百姓的筵席很少，再加上可靠資料也不多，在這裡我們也主要分享一下田間壩上的「筵席文化」，也稱為「田席」，川西也叫「壩壩宴」

2、田席，又稱「三蒸九扣席」，常設在田間院壩，起始於清代中期，秋收之後宴請鄰親好友（那個年代，誰家稻田收割或者養蠶收絲期間，人手不夠鄰里鄉親會過來幫忙，當然需要請吃個飯）慢慢的就發展為婚、壽、喪的筵席。

（我想大概就應該是這樣的吧，在田間地頭，搭個爐子就開做，支上桌凳就開吃……）

3、從筵席的食材和烹飪手法上說，田席主要就是就地取材，蒸扣為主。像比較普遍的九大碗有：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯……

（像薑汁雞，很多廚師告訴我們，原來這道菜基本是不加辣的，現在很多都改良加辣椒油了……）

（燒白，也就是全國各地都有的扣肉了，各地的叫法不一樣！）

（這道傳統菜，現在做的餐廳已經不太多了，作為田席的常備菜，也是甜味川菜的代表之一）

而湯菜有時不用清湯,而以「紅白蘿蔔三下鍋」(即用紅、白蘿蔔乾、青菜頭,與臘肉骨頭湯同煮而成)為湯菜。

當然九大碗也不是固定菜式的，有些九大碗也會包括說紅燒魚、糯米飯、帶絲全鴨等菜。

（帶絲全鴨的帶，指的是海帶，一般像婚筵，都時興「三全」全雞、全鴨、全魚，意味和和美美……）

其實，能發現這些早年的川菜都是不帶麻辣味的……

4、筵席菜式中還有比較特俗的一類，像雅安和重慶比較出名的「全魚宴」，冷盤熱菜都是魚。像大家比較熟悉的清蒸江團、糖醋脆皮魚都是重慶「全魚宴」的名菜。

（糖醋脆皮魚也是一道頗為考驗廚師對火候掌握的菜，魚兩次下油鍋，最後成品皮酥脆、肉香嫩）

5、像源於田間地頭的「壩壩宴」，一般沒有太多的繁瑣禮儀，主要就是一些普通的家常菜。在有些高檔的筵席中，向來有「龍頭、象肚、鳳尾」之說，包含洒水冷碟、熱炒大菜、飯點茶果，而這當中一般由「頭菜」決定筵席的檔次。

像冷盤種就有中盤和八單碟，大菜中分熱吃和大碗，再加上單獨的湯點……

6、在正式筵席之前，還有一個朝擺，即筵席上的水果。在筵席開始之前，先將水果兩種四盤呈「一」字形擺在桌上，席終撤去或讓客人帶走；

7、作為筵席中的最後一道菜，俗稱「壓桌菜」，座湯一般根據季節配備，春秋時期的奶湯像砂鍋魚頭、雞肘心湯；夏季則選擇蟲草鴨脯、清湯魚圓這樣的清淡座湯；寒冬季節也有用生片火鍋作座湯；

（清湯魚圓）

7、一般在正菜上完之後緊跟這上小吃，這也是川菜筵席的一個特點。像湯圓、春卷、涼麵、鍋魁、糍粑都行，當然像稀滷麵、包子、抄手也可以作為壓桌席點的。

（糍粑、鍋魁這樣的小吃在筵席中也是不可缺少的）

川菜傳統筵席禮儀格式很多，但是現在已經很少見了。這裡是一份 90 年代，成都地區考評特技廚師時編寫傳統筵席菜單沿用的格式（見《宴會菜單集錦》成都烹飪協會內部資料 1991 年）

鮑魚席菜單：

手碟：金川瓜子

四果盤（四朝擺）：雪梨、廣柑各兩盤

四冷碟（四對鑲）：榨板羊羔鑲金華火腿、京醬風雞鑲砂仁肘子、糖醋蓮白鑲腌臘肫肝、糖粘桃仁鑲五香板鴨

一中盤：敘府糟蛋

糖碗：奶汁鴿蛋

八大菜：四吃鮑魚、叉燒鴨子（配軟餅）、雞皮冬筍、乾貝菜心、清蒸鯰魚（配蟹黃小包）、香酥鴨子、酥核桃泥、紅燒舌掌

座湯：清燉牛尾湯

四小菜：肉末菜頭、麻辣沖菜、素炒筍尖、熗炒菠菜

（看完這個菜單之後，不得不感慨，現在還有能力做出這套筵席的餐廳估計很少了在四川……）

（關於川菜筵席的文化，其實我們也只是稍微做了一些了解，還遠遠沒有到達其全貌，待我們再追尋一些大師，再找一些資料，慢慢補充）

參考：鄧開榮 陳俞《川菜大全：家庭筵席》

沈濤 詹柯 《淺析傳統川菜筵席符合現代營養觀點的元素》

李新《川菜烹飪事典》