食品與生活-微量元素鐵與人體健康的關係-食品,科學,期刊,學術,安全,專家,營養,政策--...

近年來，隨著生活水平的提高，人們的健康意識逐漸增強，但由於缺乏正確的營養知識，各種營養相關疾病患病率大幅上升。 據2004年10月12日衛生部發布的「中國居民營養與健康狀況調查」顯示，鐵、維生素A 等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%，2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。目前，全世界大約有20%～50%的人有不同程度的鐵缺乏，尤其以發展中國家多見，發生率大約是發達國家的4倍。缺鐵性貧血已成為僅次於結核病的全球患病率最高、耗資最大的公共衛生問題。 鐵是人體必需的微量元素之一，占人體體重的0.006%，即成人含鐵約4.0克左右，其中70%的鐵存在於血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子及運載鐵中，其餘30%的鐵作為體內貯存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵雪黃素的形式存在於肝、脾和骨髓中。幾乎所有組織中者都含有鐵，其中 肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。鐵在體內的含量隨年齡、性別、營養狀況和健康狀況而有很大的個體差異。此外，在傳染病、惡性病變時，肝臟鐵含量可極大地增加。 人體內鐵的來源有兩個方面：一是來源於食物中的鐵，如動物的肝臟、腎臟、瘦肉、蛋黃、魚類等，植物的豆類、蔬菜、水果等均含有豐富的鐵質，其中無機鐵較多。一般每日的食物中含鐵10～15mg，平均吸收率為5%～10%，即每日攝入0.5～1.5mg的鐵。 二是來源於紅細胞破壞釋放出來的鐵，它的80%又重新用於血紅蛋白的合成，20%貯存起來。因此鐵在體內代謝中，可被身體反覆利用，排出量很少。人體對鐵的生理需要量也是很少的，並且隨年齡的變化而變化，另外還有性別、特殊生理期等的差異。中國營養學會制訂的中國居民膳食鐵參考攝人量：嬰幼兒10～12mg/d，男青年20mg/d，女青年25mg/d，男成人15mg/d，女成人20mg/d，孕婦及哺乳朗1535mg/d，老年人15mg/d，可耐受最高量為50mg/d。 食物中的鐵一般分為兩大類：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要來源於動物性食物中，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸粘膜上皮細胞吸收。因此，血紅素鐵的吸收率高且不受腸腔內影響鐵吸收因素的干擾。非血紅素鐵主要來源於植物性食物中，在吸收前必須與結合的有機物分離，並轉為可溶性二價離子狀態，才易被吸收。 非血紅素鐵的吸收在很大程度上受膳食因素的影響，主要有以下幾方面： 一是攝入鐵的量。在一般情況下，機體攝入鐵量增加，吸收量也增加，雖然大量攝入時吸收的百分率很低，但吸收的絕對量仍然增加。其中，二價鐵比三價鐵更易吸收。 二是機體狀況對鐵吸收的影響：①胃腸因素。酸性胃液對保持鐵的可溶性和還原性是有利的，因此體內缺乏胃酸或服用抗酸葯可影響鐵的吸收。②造血和鐵貯存狀況。許多研究證明，鐵的吸收與體內鐵的需要量和貯存量有關。一般貯存量多時其吸收較低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。③生長發育和年齡。鐵吸收率隨嬰兒體內鐵貯存減少而明顯增加，但進入中老年階段後隨著年齡增加，機體對鐵的吸收率則逐漸降低。 三是膳食因素。食物的搭配是影響鐵吸收的重要因素之一。膳食中的非血紅素鐵必須轉變為亞鐵才能被吸收。植物性食物中的膳食纖維、多酚類化合物、植酸鹽、草酸鹽等影響其吸收。另外，維生素A、維生素C、維生素B₂、β-胡蘿蔔素、有機酸、動物性食物及某些單糖、脂類可促進鐵的吸收。 鐵具有高度的生物學活性，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶及觸酶等的合成，並與乙醯輔酶A、琥珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細胞色素還原酶的活性相關。鐵對人體健康的重要性在於它是血紅蛋白的一個必不可少的部分，在造血過程中是必需的元素之一。 體內缺鐵可分為三個階段：第一階段為鐵減少期，體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀,第二階段為紅細胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和遊離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處於亞臨床癥狀階段；第三階段為缺鐵性貧血期，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，並伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀，如，頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、記憶力明顯下降、臉色蒼白等症。 鐵在體內儲存過多也會中毒。鐵中毒有急性和慢性之分。急性鐵中毒的發生多見於兒童，多因誤服鐵製劑造成，死亡率很高，達20％左右。慢性中毒是長期過量服用鐵製劑，或從食物中攝取了過多的鐵造成，當人體內鐵過量時，則會因不能及時排出體外而沉積於肝臟、胰臟、心臟和皮膚，從而引起血色病(血色素沉積)、肝功能異常、心肌損傷和糖尿病、腫瘤、骨質疏鬆等。